Gotowanie z pomidorami

opublikowane

Ten artykuł bada argument świeżych pomidorów w porównaniu z ich odpowiednikiem w puszkach. Kiedy jest fresh preferowane? Jakie są wady używania konserw? Zarówno smak, jak i konsystencja zależą od Natury tego małego, czerwonego owocu.

późne lato to szczyt kulinarnej pasji Włoch: pomidora. Rynki są pełne wszelkiego rodzaju odmian, w najniższych cenach, które zobaczysz przez cały rok., San Marzano (o wyjątkowo długim kształcie) i jego różne mieszańce (zwane tipo San Marzano), które są uprawiane w wielu regionach, ale głównie w Apulii, są ulubionymi latem. Ale jest wiele innych: pomodorini vesuviani (owalny kształt i intensywnie aromatyczny), datterini (mały owalny kształt), pachini (małe, okrągłe i piękne), które są również nazywane ciliegini (pomidory cherry) i pomodori a grappolo (pomidory winorośli). Wszystko to jest używane w sosach i daniach z makaronu, a czasami w sałatkach i zimnych daniach, takich jak insalata caprese (pomidory, mozzarella i bazylia)., Te liczne odmiany pochodzą z całych Włoch; te z Sycylii, Kalabrii, Basilicata i kampanii są szczególnie cenione za słodki, aromatyczny smak. Niektóre są dostępne przez cały rok, takie jak ciliegini i pachini z Sycylii. Świeże pomidory to jednak tylko jeden z wielu zdrowych, naturalnych sposobów na czerpanie radości z pomodoro („pomidor”), ulubionego warzywa kuchni włoskiej.

świeże pomidory

zalety świeżych pomidorów w porównaniu z konserwami są otwarte do dyskusji nawet wśród doświadczonych kucharzy., Są tacy, którzy wolą pomidory w puszkach lub butelkach nawet w szczycie sezonu-zarówno dla wygody, jak i smaku. Choć z pewnością niektóre przepisy nie wymagają smaku ani tekstury świeżych pomidorów, w niektórych preparatach niezbędny jest surowy, świeży smak i chrupkość; na przykład w daniach takich jak penne al pomodoro fresco e basilico (makaron penne ze świeżymi pomidorami i bazylią) i sałatki z makaronem letnim (insalata di pasta)., Również świeże letnie pomidory są świetnym dodatkiem do makaronów z owocami morza, takich jak spaghetti alle cozze (spaghetti i małże) lub do szybkiej wersji melanzane al forno (pieczony bakłażan) – nawet jeśli używana jest niewielka ilość. W rzeczywistości w każdej profesjonalnej kuchni zawsze dostępne są niektóre concassè (pokrojone w kostkę świeże pomidory), które nadają delikatny smak świeżych pomidorów wielu potrawom i sosom.,

kilka pomocnych wskazówek dotyczących gotowania ze świeżymi pomidorami: jeśli pragniesz świeżego smaku pomidorów w sosie, ale nie chcesz nasion ani dodatkowego płynu, który dodają pomidory, oto dobry trik dla wszystkich małych pomidorów-umyj, a następnie pokrój je na połówki lub ćwiartki; następnie włóż je do durszlaka i posyp solą. Solenie ich, a następnie pozwolić im odpocząć na chwilę prowokuje uwalnianie soków. Możesz pomóc w tym procesie, mieszając je i lekko naciskając., Nie musisz wyrzucać tego, co nazywamy Acqua di vegetazione (woda pomidorowa); po przefiltrowaniu możesz ją zamrozić lub użyć do rosołu lub rozcieńczyć sos. W przypadku San Marzano, jak również dużych okrągłych pomidorów, użyj innej metody: pokrój pomidory na pół i wyciśnij je w rękach, aż zniknie większość wody i nasion., Aby uzyskać coś, co niektórzy kucharze nazywają filetti di pomodoro (filety pomidorowe), użyj świeżych pomidorów San Marzano lub tipo San Marzano: najpierw ćwiartuj je ostrym nożem, a następnie utrzymuj nóż płaski, cięty wzdłuż zewnętrznej krawędzi-zachowując tylko mięsistą porcję obok skóry. Jeśli chcesz, możesz zachować włókna i wodę na bulion i po prostu wyrzucić nasiona. Filetti di pomodoro oprócz tego, że są przydatne w daniach z makaronu, są również bardzo dekoracyjne w niektórych sałatkach., Oprócz wyeliminowania niechcianych nasion, procedury te pozwalają gotować pomidory tylko przez kilka minut-jeśli nie sekund-ponieważ nie musisz odparowywać nadmiaru cieczy. Metoda szybkiego gotowania jest często pożądana w świeżych sosach pomidorowych (zwanych al pomodoro fresco), a także we wszystkich przepisach na makarony z owoców morza i niektórych potraw z makaronu z warzywami.,

pomidory bez skórek w puszkach

San Marzano jest powszechnie uznawany za najlepszy pomidor na świecie do konserw ze względu na swoje szczególne cechy-mniej nasion, włókien łożyskowych i wodnistych soków niż inne odmiany i skórę, która jest łatwo usuwana. Jeśli jesteś w stanie znaleźć tę odmianę w swoim sklepie-to znaczy autentyczne, obrane w puszkach pomidory San Marzano, które pochodzą tylko z określonego regionu niedaleko Neapolu i noszą pieczęć DOP-idź na to, nie będziesz rozczarowany., Jedno jest pewne: o wiele lepiej jest używać dobrej jakości pomidorów w puszkach, zbieranych w szczycie dojrzałości, niż używać importowanych (często niedojrzałych) pomidorów, które cierpią na nieuniknione zmiany temperatury podczas podróży i przechowywania. Chociaż pomidory San Marzano są droższe niż inne marki, lekko dodany wydatek jest tego wart, gdy pomidory są niezbędnym składnikiem Twojego przepisu. Jednak w przypadku potraw, w których pomidor jest tylko jednym ze składników, wystarczy każdy dobrej jakości pomidor w puszkach.,

obrane pomidory z puszki można posiekać ostrym nożem-bezpośrednio w puszce, jeśli chcesz. Pomocna Wskazówka: Jeśli szukasz świeżego smaku pomidorów w swoim przepisie, możesz nie używać soków, w których pomidory są
zapakowane, zwłaszcza jeśli są szczególnie gęste; możesz zapisać je w lodówce do użycia w zupie lub innym sosie.,

niektóre z wielu zalet obranych pomidorów w puszkach to:

• są one dostępne przez cały rok, o każdej porze-wygoda, której nie można przecenić
• stosowane obecnie metody konserwowania zachowują niezwykle świeży smak pomidorów
• są odpowiednie zarówno do szybkich, jak i długich przepisów kulinarnych

Passata, lub przecieru pomidorowego

po włosku określenie przecieru pomidorowego to passata. (dosłownie „przepuszczone”), ponieważ pomidory są przepuszczane przez młyn warzywny, aby usunąć nasiona i skórę po ich lekkim ugotowaniu., Fare la passata odnosi się do radosnej i pracochłonnej corocznej tradycji zachowania ogromnej ilości pomidorów, wystarczającej na cały rok.
rytuał ten był dość powszechny w tysiącach włoskich rodzin w lipcu i sierpniu. Prawie jak rytuał religijny, we Włoszech i w USA, wiele pracowitych rodzin i przyjaciół spotyka się na „passare i pomodori” (do przecieru i pomidorów butelkowych) – choć we Włoszech zwyczaj ten stał się mniej powszechny niż przed pokoleniem. Niemniej jednak domowe puree z pomidorów są absolutnie pyszne., Świeże San Marzano i tipo San Marzano (które nie są uprawiane w obszarze geograficznym DOP) są ulubionymi pomidorami letnimi dla passata (i codziennego użytku); w rzeczywistości są czasami nazywane pomodori da sugo (pomidory sosowe).

obecnie na rynkach dostępnych jest wiele komercyjnych wersji pomidorów puréed. Zawsze przeczytaj etykietę składników i spróbuj kupić importowaną włoską odmianę, ponieważ przepisy dotyczące przetwarzania i składników są surowsze we Włoszech niż gdzie indziej., Dobrej jakości Passata, czyli przecierane pomidory, to:

• bardzo atrakcyjne dla dzieci, które nie lubią szalonych kawałków pomidora w swoich gnocchi lub spaghetti
• bardzo praktyczne do zup, takich jak Crema di pomodoro (crema di pomodoro)
• bardzo wygodne, gdy chcesz uniknąć siekania lub korzystania z maszynki do jedzenia

pasta pomidorowa lub koncentrat pomidorowy

jak passata, co koncentrat pomidorowy często używany do zrobienia w domu w wielu częściach południowych Włoch., Pomidory gotowano przez długi czas, a następnie grubą salsę solono i rozłożono na dużych drewnianych stołach do wyschnięcia w słońcu. Pasta była następnie przechowywana w małych butelkach lub puszkach i używana przez cały rok. Metody jej wytwarzania uległy zmianie, ale dobrzy producenci nadal stosują te same podstawowe zasady. Co najważniejsze, pasta pomidorowa powinna być wykonana ze świeżych pomidorów, a nie odwodnionych. Używaj tylko marki, której ufasz lub którą poleca Twój sklep spożywczy., We Włoszech pasta pomidorowa jest dostępna w trzech odmianach: concentrato; doppio (podwójne); lub triplo(potrójne) – triplo jest najgrubsze i najbardziej skoncentrowane. Jeśli nie użyjesz całej puszki, dobrym trikiem, aby uniknąć marnotrawstwa, jest wyczyszczenie granicy częściowo zużytego pojemnika ręcznikiem papierowym i dodanie odrobiny oleju na górze, upewniając się, że całkowicie pokryje całą pastę pomidorową. Będzie przechowywać przez kilka tygodni w lodówce.,

• idealna do długiego gotowania przetworów mięsnych lub sosów
• wystarczy łyżeczka nadaje przyjemny pomidorowy smak każdemu preparatowi
• pasta pomidorowa nadaje specjalny palony smak po dodaniu do soffritto-bazy sosu, w którym niewielka ilość oliwy z oliwek lub masła jest używana do lekkiego smażenia cebuli i/lub selera i marchwi
• w każdym preparacie woda powinna być zawsze dodawana w pewnym momencie, gdy używasz skoncentrowanej pasty pomidorowej

ul>