koken met tomaten

POSTED

Dit artikel onderzoekt het argument van verse tomaten versus hun tegenhanger in blik. Wanneer heeft vers de voorkeur? Wat zijn de nadelen van het gebruik van blik? Zowel de smaak als de textuur hangen allemaal af van de aard van dit zachte kleine, rode fruit.de Late zomer is het hoogseizoen voor de Italiaanse culinaire passie: de tomaat. De markten zitten vol met allerlei soorten, tegen de laagste prijzen zie je het hele jaar door., San Marzano (met zijn unieke lange vorm) en zijn verschillende hybriden (genaamd tipo San Marzano), die in veel regio ‘ s maar vooral in Puglia worden geteeld, zijn de favorieten in de zomer. Maar er zijn tal van anderen: pomodorini vesuviani (ovaal en intens smaakvol), datterini (kleine ovale vorm), pachini (klein, rond en mooi) die ook ciliegini (kerstomaten) worden genoemd, en pomodori a grappolo (trostomaten). Al deze worden gebruikt in sauzen en pastagerechten, en soms in salades en koude gerechten zoals insalata caprese (tomaten, mozzarella en basilicum)., Deze vele variëteiten komen uit heel Italië; die uit Sicilië, Calabrië, Basilicata en Campania worden vooral gewaardeerd om hun zoete, aromatische smaak. Sommige zijn het hele jaar door beschikbaar, zoals de ciliegini en pachini uit Sicilië. Verse tomaten zijn echter slechts een van de vele gezonde, natuurlijke manieren om deel te nemen aan de geneugten van de pomodoro (“tomaat”), de favoriete groente van de Italiaanse keuken.

verse tomaten

De voordelen van verse tomaten versus blik staan zelfs onder ervaren koks ter discussie., Er zijn sommigen die liever ingeblikte of gebottelde tomaten, zelfs in het hoogseizoen-zowel voor het gemak en de smaak. Hoewel het zeker waar is dat sommige recepten niet de smaak of textuur van verse tomaten vereisen, zijn in sommige bereidingen rauwe, frisse smaak en knapperigheid essentieel; bijvoorbeeld in gerechten als penne al pomodoro fresco e basilico (penne pasta met verse tomaten en basilicum) en zomerse pastasalades (insalata di pasta)., Ook zijn verse zomertomaten een geweldige aanvulling op pasta met zeevruchten, zoals spaghetti alle cozze (spaghetti en mosselen) of voor een snelle versie van melanzane al forno (gebakken aubergine)-zelfs als er maar een kleine hoeveelheid wordt gebruikt. In elke professionele keuken zijn sommige concassè (in blokjes gesneden verse tomaten) altijd beschikbaar om de delicate smaak van verse tomaten te lenen aan een scala aan gerechten en sauzen.,

een paar handige tips voor het koken met verse tomaten: als u een verse tomatensmaak in een saus wilt, maar de zaden of de extra vloeistof die tomaten toevoegen niet wilt, dan is hier een goede truc voor alle kleine tomaten-was ze en snijd ze in de helft of kwartjes; doe ze dan in een vergiet en bestrooi ze met zout. Ze zouten en dan laten rusten voor een tijdje veroorzaakt het vrijkomen van de sappen. U kunt dit proces helpen door ze te mengen en lichtjes te drukken., Je hoeft niet weg te gooien wat we de acqua di vegetazione (tomatenwater) noemen; na het filteren kun je het invriezen of gebruiken voor een bouillon of om een saus te verdunnen. Voor San Marzano en grote ronde tomaten, gebruik een andere methode: snijd de tomaten in tweeën en knijp ze in je handen totdat het meeste water en zaden zijn verdwenen., Om te verkrijgen wat sommige koks filetti di pomodoro (tomatenfilets) noemen, gebruik verse San Marzano of tipo San Marzano tomaten: eerste kwart ze met een scherp mes, dan het houden van het mes plat, snijd langs de buitenste rand-het behoud van alleen de vlezige gedeelte naast de huid. Als je wilt, kun je de filamenten en water houden voor een bouillon, en gewoon de zaden weggooien. Naast het feit dat nuttig in pastagerechten, filetti di pomodoro zijn ook zeer decoratief in sommige salades., Naast het elimineren van ongewenste zaden, deze procedures kunt u uw tomaten koken voor slechts een paar minuten – zo niet Seconden-omdat je niet nodig hebt om de overtollige vloeistof te verdampen. Een snelle kookmethode is vaak gewenst in verse tomatensauzen (al pomodoro fresco genoemd), evenals voor alle zeevruchten pasta recepten en sommige pastagerechten met groenten.,

gepelde tomaten in blik

De San Marzano wordt algemeen erkend als de beste tomaat ter wereld voor het inblikken vanwege zijn speciale eigenschappen-minder zaden, placentavezels en waterige sappen dan andere variëteiten, en een schil die gemakkelijk kan worden verwijderd. Als u deze variëteit kunt vinden bij uw kruidenier-dat zijn authentieke, gepelde San Marzano-tomaten in blik, die alleen afkomstig zijn uit een bepaalde regio in de buurt van Napels, en het DOP-zegel dragen-ga ervoor, u zult niet teleurgesteld worden., Een ding is zeker: het is veel beter om goede kwaliteit ingeblikte tomaten te gebruiken, geplukt op hun hoogtepunt van rijpheid, dan om geïmporteerde (vaak onrijpe) tomaten te gebruiken, die onvermijdelijke veranderingen van temperatuur in reizen en opslag lijden. Hoewel San Marzano tomaten zijn duurder dan andere merken, de iets toegevoegde kosten is zeker de moeite waard wanneer tomaten zijn het essentiële ingrediënt in uw recept. Echter, voor gerechten waar de tomaat is slechts een van de componenten, een goede kwaliteit ingeblikte tomaat zal volstaan.,

gepelde tomaten in blik kunnen met een scherp mes worden gesneden-rechtstreeks in het blikje, als u wilt. Een handige tip: als je op zoek bent naar een verse tomatensmaak in je recept, gebruik je misschien liever niet de sappen waarin de tomaten zijn verpakt, vooral als ze bijzonder dik zijn; je kunt ze bewaren in de koelkast voor gebruik in een soep of een andere saus.,

enkele van de vele voordelen van gepelde tomaten in blik zijn:

• ze zijn het hele jaar door beschikbaar, op elk moment-een gemak dat niet kan worden overschat
• De tegenwoordig gebruikte conservenmethoden behouden een opmerkelijk verse tomatensmaak
• ze zijn geschikt voor zowel snelle als lange recepten

Passata, of tomatenpuree

in het Italiaans is de term voor gepureerde tomaten passata (letterlijk “doorgegeven”), als de tomaten worden doorgegeven door een plantaardige molen om de zaden en schil te verwijderen nadat ze licht zijn gekookt., Fare la passata verwijst naar de vreugdevolle en moeizame jaarlijkse traditie van het behoud van een enorme hoeveelheid tomaten, genoeg om het hele jaar door. dit ritueel was vroeger heel gebruikelijk in duizenden Italiaanse families in Juli en augustus. Bijna als een religieus ritueel, in Italië en in de VS, komen veel ijverige families en vrienden samen om “passare I pomodori” (om tomaten te pureeren en te bottelen)-hoewel in Italië deze gewoonte minder wijdverbreid is geworden dan het een generatie geleden was. Toch zijn zelfgemaakte gepureerde tomaten absoluut heerlijk., Verse San Marzano en de tipo San Marzano (die niet worden geteeld in het DOP geografische gebied) zijn de favoriete zomeromaten voor passata (en dagelijks gebruik); in feite worden ze soms pomodori da sugo (saustomaten) genoemd.

tegenwoordig zijn er verschillende commerciële versies van gepureerde tomaten beschikbaar op de markt. Lees altijd het etiket voor ingrediënten, en probeer een geïmporteerde Italiaanse variëteit te kopen, omdat de regels met betrekking tot verwerking en ingrediënten in Italië strenger zijn dan elders., Passata van goede kwaliteit, of gepureerde tomaten, zijn:

• zeer aantrekkelijk voor kinderen die niet over gekke stukjes tomaat in hun Gnocchi of spaghetti
• zeer praktisch voor soepen, zoals tomatencrème (crema di pomodoro)
• zeer handig als u wilt voorkomen dat u een keukenmachine gebruikt

tomatenpuree, of tomatenconcentraat

zoals de passata, het maken van geconcentreerde tomatenpuree vaak werd gedaan thuis in veel delen van Zuid-Italië., De tomaten werden lang gekookt en vervolgens werd de dikke salsa gezouten en uitgespreid op grote houten tafels om te drogen in het zonlicht. De pasta werd vervolgens bewaard in kleine flesjes of blikjes en het hele jaar door gebruikt. De methoden om het vandaag te maken zijn veranderd, maar goede producenten gebruiken nog steeds dezelfde basisprincipes. Belangrijker nog, een tomatenpuree moet worden gemaakt van verse tomaten, niet gedehydrateerde. Gebruik alleen een merk dat u vertrouwt of wordt aanbevolen door uw kruidenier., In Italië is tomatenpuree verkrijgbaar in drie soorten: concentrato; doppio (dubbel); of triplo (triple)-triplo is de dikste en meest geconcentreerde. Als u niet gebruik maken van de hele kan, een goede truc om verspilling te voorkomen is om de rand van de gedeeltelijk gebruikte container schoon te maken met een papieren handdoek en voeg een beetje olie op de top, waarbij u ervoor zorgt dat alle tomatenpuree volledig te dekken. Het blijft enkele weken in de koelkast.,

• ideaal voor lang koken van vleesbereidingen of sauzen
• alleen een theelepel geeft een mooie tomatensmaak aan elk preparaat
• tomatenpuree geeft een speciale geroosterde smaak wanneer toegevoegd aan een soffritto-de basis voor een saus waarin een kleine hoeveelheid olijfolie of boter wordt gebruikt om uien en/of selderij en wortelen lichtjes te bakken
• in elk preparaat moet altijd water worden toegevoegd op een bepaald moment wanneer u een geconcentreerde tomatenpuree