Cooking with Tomatoes

postat

den här artikeln utforskar argumentet om färska tomater jämfört med deras konserverade motsvarighet. När är färskt föredraget? Vad är nackdelarna med att använda konserverad? Både smak och konsistens beror allt på arten av denna squishy lilla röda frukt.

sensommaren är högsäsong för Italiens kulinariska passion: tomaten. Marknaderna är fullmatade med alla typer av sorter, till de lägsta priserna ser du hela året., San Marzano (med sin unika långa form) och dess olika hybrider (kallas tipo San Marzano), som odlas i många regioner men mestadels i Puglia, är sommartid favoriter. Men det finns många andra: pomodorini vesuviani (oval och intensivt smakrika), datterini (liten oval form), pachini (små, runda och vackra), som också kallas ciliegini (cocktailtomater), och pomodori en grappolo (vinstockar tomater). Alla dessa används i såser och pastarätter, och ibland i sallader och kalla rätter som Insalata caprese (tomater, mozzarella och basilika)., Dessa många sorter kommer från hela Italien; de från Sicilien, Kalabrien, Basilicata och Kampanien är särskilt uppskattade för sin söta, aromatiska smak. Vissa är tillgängliga året runt, såsom ciliegini och pachini från Sicilien. Färska tomater är dock bara ett av de många friska, naturliga sätten att delta i Pomodoros glädje (”tomat”), den italienska kökets favoritgrönsak.

färska tomater

fördelarna med färska tomater kontra konserverad är öppna för debatt även bland erfarna kockar., Det finns några som föredrar konserverade eller flaskade tomater även under högsäsong-både för bekvämlighet och smak. Även om det är säkert sant att vissa recept inte kräver smak eller konsistens av färska tomater, i vissa beredningar, rå, färsk smak och crispness är viktiga; till exempel i sådana rätter som penne al pomodoro fresco E basilico (penne pasta med färska
tomater och basilika) och sommar pasta sallader (Insalata di pasta)., Även färska sommartomater är ett bra komplement till pasta med skaldjur, såsom spaghetti alle cozze (spaghetti och musslor) eller för en snabb version av melanzane al forno (bakad aubergine)-även om bara en liten mängd används. I själva verket, i varje professionell mat, vissa concassè (tärnade färska tomater) är alltid tillgängliga för att ge den delikata smaken av färska tomater till en rad rätter och såser.,

några användbara tips för matlagning med färska tomater: om du vill ha en färsk tomat smak i en sås, men vill inte fröna eller den extra vätska som tomater lägger till, här är ett bra knep för alla små tomater-tvätta och skära dem sedan i halvor eller kvarter; lägg dem sedan i en kolv och strö med salt. Saltning dem och sedan låta dem vila ett tag provar frisättningen av juicerna. Du kan hjälpa till med denna process genom att blanda dem och trycka dem lätt., Du behöver inte kasta bort vad vi kallar acqua di vegetazione( tomatvatten); efter filtrering kan du frysa den eller använda den för en buljong eller att späda en sås. För San Marzano samt stora runda tomater, använd en annan metod: skär tomaterna i halva och pressa dem i dina händer tills det mesta av vattnet och fröna är borta., För att få vad vissa kockar kallar filetti di pomodoro (tomatfiléer), använd färska San Marzano eller tipo San Marzano tomater: första kvartalet dem med en vass kniv, sedan hålla kniven platt, skär längs den yttre kanten-upprätthålla bara köttiga delen bredvid huden. Om du vill kan du hålla filamenten och vattnet för en buljong och bara kassera fröna. Förutom att vara användbar i pastarätter, filetti di pomodoro är också mycket dekorativa i vissa sallader., Förutom att eliminera oönskade frön kan du med dessa procedurer laga dina tomater i några minuter – om inte sekunder-eftersom du inte behöver förånga överskottsvätskan. En snabb matlagningsmetod är ofta önskad i färska tomatsås (kallad Al pomodoro fresco), liksom för alla skaldjurspastarecept och några pastarätter med grönsaker.,

konserverade skalade tomater

San Marzano är allmänt erkänd som den bästa tomat i världen för konservering på grund av dess speciella egenskaper-mindre frön, placenta fibrer och vattniga juicer än andra sorter, och en hud som lätt avlägsnas. Om du kan hitta denna sort på din grönsakshandlare-det vill säga autentiska, konserverade skalade San Marzano-tomater, som bara kommer från en viss region nära Neapel, och bär DOP-förseglingen-gå för det, kommer du inte att bli besviken., En sak är säker: det är mycket bättre att använda konserverade tomater av god kvalitet, plockade på sin topp av mognad, än att använda importerade (ofta omogna) tomater, som lider av oundvikliga temperaturförändringar i resor och lagring. Även om San Marzano tomater är dyrare än andra märken, är den något extra kostnaden väl värt det när tomater är den viktigaste ingrediensen i ditt recept. Men för rätter där tomaten bara är en av komponenterna, kommer någon god kvalitet konserverad tomat att räcka.,

skalade konserverade tomater kan hackas med en skarp kniv-direkt i burken för snabbhet, om du vill. Ett bra tips: när du letar efter en ny tomat smak i ditt recept, kanske du föredrar att inte använda saft tomaterna är
förpackade i, särskilt om de är särskilt tjock; du kan spara dem i kylskåpet för användning i en soppa eller annan sås.,

några av de många fördelarna med skalade konserverade tomater är:

• de är tillgängliga året runt, när som helst-en bekvämlighet som inte kan överskattas
• konserveringsmetoderna som används idag bevarar en anmärkningsvärt färsk tomatsmak
• de är lämpliga för både snabba och långkokande recept

Passata eller tomatpuré

på italienska är termen för renade tomater passata (bokstavligen rensade). ”passerade”), eftersom tomaterna passeras genom en grönsaksfabrik för att ta bort frön och huden efter att de har blivit lätt kokta., Fare la passata hänvisar till den glada och mödosamma årliga traditionen att bevara en stor mängd tomater, tillräckligt för att hålla hela året.
denna ritual brukade vara ganska vanligt i tusentals italienska familjer i juli och augusti. Nästan som en religiös ritual, i Italien och i USA finns många hårt arbetande familjer och vänner samlas för att ”passare jag pomodori” (till puré och en flaska tomater)-men i Italien denna sed har blivit mindre omfattande än vad det var för en generation sedan. Ändå är hemlagade pureed tomater helt läckra., Färska San Marzano och tipo San Marzano (som inte odlas i DOP geografiska området) är favorit sommar tomater för passata (och varje dag användning); i själva verket är de ibland kallas pomodori da sugo (sås tomater).

idag finns det en mängd olika kommersiella versioner av puréed tomater tillgängliga på marknader. Läs alltid etiketten för ingredienser och försök att köpa en importerad italiensk sort, eftersom förordningarna om bearbetning och ingredienser är strängare i Italien än någon annanstans., God kvalitet passata, eller puréed tomater, är:

• mycket tilltalande för barn som inte handlar om galna bitar av tomat i deras gnocchi eller spaghetti
• mycket praktiskt för soppor, såsom grädde av tomat (crema di pomodoro)
• mycket bekvämt när du vill undvika att hugga eller använda en matberedare

tomatpasta eller tomatkoncentrat

som passata, gör koncentrerad tomatpasta ofta används för att gjort hemma i många delar av södra Italien., Tomaterna kokades under lång tid och sedan saltades den tjocka salsan och spreds ut på stora träbord för att torka i solljuset. Pastan bevarades sedan i små flaskor eller burkar och användes under hela året. Metoderna för att göra det idag har förändrats, men bra producenter använder fortfarande samma grundläggande principer. Viktigast bör en tomatpasta tillverkas av färska tomater, inte dehydrerade. Använd endast ett varumärke som du litar på eller rekommenderas av din specerihandlare., I Italien finns tomatpasta i tre sorter: concentrato; doppio (dubbel); eller triplo (trippel)-triplo är den tjockaste och mest koncentrerade. Om du inte använder hela burken, är ett bra knep för att undvika slöseri att rengöra gränsen för den delvis använda behållaren med en pappershandduk och tillsätt lite olja på toppen, var noga med att helt täcka hela tomatpastaen. Det kommer att hålla i några veckor i kylskåpet.,

• idealisk för långkokande köttberedningar eller såser
• bara en tesked ger en fin tomatsmak till någon beredning
• tomatpasta ger en speciell rostad smak när den läggs till en soffritto-basen för en sås där en liten mängd olivolja eller smör används för att lätt steka lök och / eller selleri och morötter
• i någon beredning bör vatten alltid tillsättas vid en viss tidpunkt när du använder en koncentrerad tomatpasta