Kochen mit Tomaten

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Dieser Artikel untersucht das argument frische Tomaten im Vergleich zu Ihren Dosen-Pendant. Wann wird frisch bevorzugt? Was sind die Nachteile der Verwendung von Dosen? Sowohl Geschmack als auch Textur hängen von der Art dieser matschigen kleinen roten Frucht ab.

Der Spätsommer ist die Hochsaison für Italiens kulinarische Leidenschaft: die Tomate. Die Märkte sind voll von Sorten aller Art, zu den niedrigsten Preisen, die Sie das ganze Jahr über sehen werden., San Marzano (mit seiner einzigartig langen Form) und seine verschiedenen Hybriden (genannt Tipo San Marzano), die in vielen Regionen, aber vor allem in Apulien angebaut werden, sind die Favoriten im Sommer. Aber es gibt viele andere: Pomodorini vesuviani (oval und intensiv gewürzt), Datterini (winzige ovale Form), Pachini (klein, rund und schön), die auch Ciliegini (Kirschtomaten) genannt werden, und Pomodori a Grappolo (Weintomaten). All dies wird in Saucen und Nudelgerichten und manchmal in Salaten und kalten Gerichten wie Insalata Caprese (Tomaten, Mozzarella und Basilikum) verwendet., Diese vielen Sorten kommen aus ganz Italien; diejenigen aus Sizilien, Kalabrien, Basilikata und Kampanien werden besonders für ihren süßen, aromatischen Geschmack geschätzt. Einige sind ganzjährig verfügbar, wie die Ciliegini und Pachini aus Sizilien. Frische Tomaten sind jedoch nur eine der vielen gesunden, natürlichen Möglichkeiten, an den Freuden des Pomodoro („Tomate“), dem Lieblingsgemüse der italienischen Küche, teilzunehmen.

Frische Tomaten

Die Vorteile von frischen Tomaten gegenüber Konserven stehen auch unter erfahrenen Köchen zur Debatte., Es gibt einige, die Tomaten in Dosen oder Flaschen auch in der Hauptsaison bevorzugen-sowohl für Bequemlichkeit als auch für Geschmack. Obwohl es sicherlich wahr ist, dass einige Rezepte nicht den Geschmack oder die Textur von frischen Tomaten erfordern, sind in einigen Zubereitungen roh, frischer Geschmack und Knusprigkeit unerlässlich; Die zum Beispiel in Gerichten wie Penne al pomodoro fresco e Basilico (Penne Pasta mit frischen
Tomaten und Basilikum) und Sommer Pasta Salate (Insalata di Pasta)., Auch frische Sommertomaten sind eine großartige Ergänzung zu Pasta mit Meeresfrüchten wie Spaghetti alle cozze (Spaghetti und Muscheln) oder für eine schnelle Version von Melanzane al forno (gebackene Auberginen)-auch wenn nur eine kleine Menge verwendet wird. Tatsächlich stehen in jeder professionellen Küche immer einige Concassè (gewürfelte frische Tomaten) zur Verfügung, um einer Reihe von Gerichten und Saucen den delikaten Geschmack frischer Tomaten zu verleihen.,

Ein paar hilfreiche Tipps zum Kochen mit frischen Tomaten: Wenn Sie einen frischen Tomatengeschmack in einer Sauce wünschen, aber die Samen oder die zusätzliche Flüssigkeit, die Tomaten hinzufügen, nicht möchten, ist hier ein guter Trick für alle kleinen Tomaten-waschen und dann in Hälften oder Viertel schneiden; dann in ein Sieb geben und mit Salz bestreuen. Das Salzen und dann eine Weile ruhen lassen provoziert die Freisetzung der Säfte. Sie können diesen Vorgang unterstützen, indem Sie sie mischen und leicht drücken., Sie müssen nicht wegwerfen, was wir Acqua di vegetazione (Tomatenwasser) nennen; Nach dem Filtern können Sie es einfrieren oder für eine Brühe oder zum Verdünnen einer Sauce verwenden. Verwenden Sie für San Marzano sowie große runde Tomaten eine andere Methode: Schneiden Sie die Tomaten in zwei Hälften und drücken Sie sie in Ihre Hände, bis das meiste Wasser und die Samen verschwunden sind., Um das zu erhalten, was einige Köche Filetti di Pomodoro (Tomatenfilets) nennen, verwenden Sie frische Tomaten von San Marzano oder Tipo San Marzano: Zuerst mit einem scharfen Messer vierteln, dann das Messer flach halten, entlang der Außenkante schneiden-nur den fleischigen Teil neben der Haut beibehalten. Wenn Sie möchten, können Sie die Filamente und das Wasser für eine Brühe aufbewahren und die Samen einfach wegwerfen. Filetti di Pomodoro sind nicht nur in Nudelgerichten nützlich, sondern auch in einigen Salaten sehr dekorativ., Zusätzlich zur Beseitigung unerwünschter Samen können Sie mit diesen Verfahren Ihre Tomaten nur wenige Minuten-wenn nicht sogar Sekunden-kochen, da Sie die überschüssige Flüssigkeit nicht verdampfen müssen. Eine schnelle Kochmethode ist oft in frischen Tomatensaucen (al Pomodoro Fresco genannt), sowie für alle Meeresfrüchte Pasta Rezepte und einige Nudelgerichte mit Gemüse gewünscht.,

Geschälte Tomaten in Dosen

Die San Marzano ist aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften-weniger Samen, Plazentafasern und wässrige Säfte als andere Sorten-weithin als die beste Tomate der Welt zum Einmachen anerkannt und eine Haut, die leicht entfernt werden kann. Wenn Sie diese Sorte in Ihrem Lebensmittelgeschäft finden können-dh authentische, in Dosen geschälte San Marzano-Tomaten, die nur aus einer bestimmten Region in der Nähe von Neapel stammen und das DOP-Siegel tragen -, werden Sie nicht enttäuscht sein., Eines ist sicher: Es ist viel besser, Tomatenkonserven guter Qualität zu verwenden, die auf ihrem Höhepunkt der Reife gepflückt wurden, als importierte (oft unreife) Tomaten zu verwenden, die unvermeidliche Temperaturänderungen bei Reisen und Lagerung erleiden. Obwohl San Marzano-Tomaten teurer sind als andere Marken, lohnt sich der leicht hinzugefügte Aufwand, wenn Tomaten die wesentliche Zutat in Ihrem Rezept sind. Für Gerichte, bei denen die Tomate nur eine der Komponenten ist, reicht jedoch jede Tomatenkonserven guter Qualität aus.,

Geschälte Tomaten in Dosen können mit einem scharfen Messer gehackt werden-direkt in der Dose für Zweckmäßigkeit, wenn Sie möchten. Ein hilfreicher Tipp: Wenn Sie nach einem frischen Tomatengeschmack in Ihrem Rezept suchen, verwenden Sie möglicherweise nicht die Säfte, in denen die Tomaten
verpackt sind, insbesondere wenn sie besonders dick sind; Sie können sie im Kühlschrank aufbewahren, um sie in einer Suppe oder einer anderen Sauce zu verwenden.,

Einige der vielen Vorteile von geschälten Tomaten in Dosen sind:

• Sie sind das ganze Jahr über verfügbar, jederzeit-eine Bequemlichkeit, die nicht überschätzt werden kann
• Die heute verwendeten Konservierungsmethoden bewahren einen bemerkenswert frischen Tomatengeschmack
• Sie eignen sich sowohl für schnelle als auch für lange Kochrezepte

Passata oder Tomatenpüree

Auf Italienisch lautet der Begriff für gereinigte Tomaten passata (wörtlich „passed through“), wie die Tomaten durch eine Gemüsemühle geführt werden, um die Samen und die Haut zu entfernen, nachdem sie leicht gekocht wurden., Fare la passata bezieht sich auf die freudige und mühsame jährliche Tradition, eine große Menge Tomaten zu konservieren, genug, um das ganze Jahr zu halten.
Dieses Ritual war früher in Tausenden von italienischen Familien im Juli und August üblich. Fast wie ein religiöses Ritual kommen in Italien und in den USA viele fleißige Familien und Freunde zusammen, um „passare i pomodori“ (Tomaten pürieren und abfüllen)-obwohl dieser Brauch in Italien weniger verbreitet ist als vor einer Generation. Trotzdem sind hausgemachte pürierte Tomaten absolut lecker., Frische San Marzano und der Tipo San Marzano (die nicht im geografischen Gebiet des DOP angebaut werden) sind die beliebtesten Sommertomaten für Passata (und jeden Tag); In der Tat werden sie manchmal Pomodori da Sugo (Sauce Tomaten) genannt.

Heute gibt es eine Vielzahl kommerzieller Versionen von pürierten Tomaten auf den Märkten. Lesen Sie immer das Etikett für Zutaten und versuchen Sie, eine importierte italienische Sorte zu kaufen, da die Vorschriften für Verarbeitung und Zutaten in Italien strenger sind als anderswo., Gute qualität passata, oder pürierte tomaten, sind:

• Sehr ansprechend für kinder, die nicht über verrückte stücke von tomaten in ihre gnocchi oder spaghetti
• Sehr praktisch für suppen, wie creme von tomaten (crema di pomodoro)
• Sehr praktisch, wenn sie vermeiden wollen hacken oder mit einem lebensmittel prozessor

Tomaten Paste, oder Tomaten Konzentrat

Wie die passata, machen konzentrierte tomaten paste oft verwendet werden, um getan zu Hause in vielen Teilen Süditaliens., Die Tomaten wurden lange gekocht und dann wurde die dicke Salsa gesalzen und auf großen Holztischen zum Trocknen im Sonnenlicht ausgebreitet. Die Paste wurde dann in kleinen Flaschen oder Dosen konserviert und das ganze Jahr über verwendet. Die Methoden, es heute zu machen, haben sich geändert, aber gute Produzenten verwenden immer noch die gleichen Grundprinzipien. Am wichtigsten ist, dass eine Tomatenpaste aus frischen Tomaten hergestellt werden sollte, nicht aus dehydrierten. Verwenden Sie nur eine Marke, der Sie vertrauen oder die von Ihrem Lebensmittelhändler empfohlen wird., In Italien ist Tomatenmark in drei Sorten erhältlich: concentrato; Doppio (doppelt); oder Triplo (dreifach)-Triplo ist das dickste und konzentrierteste. Wenn Sie nicht die gesamte Dose verwenden, besteht ein guter Trick zur Vermeidung von Verschwendung darin, den Rand des teilweise verwendeten Behälters mit einem Papiertuch zu reinigen und oben etwas Öl hinzuzufügen, wobei darauf zu achten ist, dass die gesamte Tomatenpaste vollständig bedeckt ist. Es wird für einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt.,

• Ideal zum Langkochen von Fleischzubereitungen oder Saucen
• Nur ein Teelöffel verleiht jeder Zubereitung einen schönen Tomatengeschmack
• Tomatenmark verleiht einem Soffritto einen besonderen Röstgeschmack-die Basis für eine Sauce, in der eine kleine Menge Olivenöl oder Butter verwendet wird, um Zwiebeln und/oder Sellerie und Karotten leicht zu braten
• Wasser sollte bei jeder Zubereitung immer zu einem bestimmten Zeitpunkt hinzugefügt werden, wenn Sie eine konzentrierte Tomatenpaste verwenden