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この記事では、缶詰の対応対新鮮なトマトの引数を探ります。 新鮮なものが好まれるときは？ 缶詰を使用することの欠点は何ですか？ 味と質感の両方が、このフワフワした小さな赤い果実の性質に依存します。
夏の終わりは、イタリアの料理の情熱のピークシーズンです：トマト。 市場はあらゆる種類の品種に満ちており、一年中見ることができる最低価格です。, サン-マルツァーノ（独特の長い形をしている）とその様々な雑種（ティーポ-サン-マルツァーノと呼ばれる）は、多くの地域で栽培されていますが、主にプーリア州で栽培されていますが、夏のお気に入りです。 しかし、他の多くがあります：pomodorini vesuviani（楕円形と激しく風味豊かな）、datterini（小さな楕円形）、またciliegini（チェリートマト）と呼ばれているpachini（小さく、丸く美しい）、およびpomodori a grappolo（つるトマト）。 これらはすべて、ソースやパスタ料理、時にはサラダやインサラータカプレーゼ（トマト、モッツァレラ、バジル）などの冷たい料理に使用されています。, これらの多くの品種は、イタリア全土から来る;シチリア島、カラブリア、バジリカータ、カンパニアからのものは、特に彼らの甘い、芳香族の味のために高く いくつかは、このようなシチリア島からcilieginiとpachiniなど、一年中利用できます。 しかし、新鮮なトマトは、イタリア料理の好きな野菜であるポモドーロ（”トマト”）の喜びに参加するための多くの健康的で自然な方法の一つに過ぎません。
新鮮なトマト
缶詰に対する新鮮なトマトの利点は、経験豊富な料理人の間でさえ議論のために開かれています。, 利便性と味の両方のために、ピークシーズンでさえ缶詰または瓶詰めのトマトを好む人もいます。 たとえば、penne al pomodoro fresco e basilico（penne pasta with fresh
tomatoes and basil）や夏のパスタサラダ（insalata di pasta）などの料理では、新鮮なトマトの味や食感を必要としないレシピもあります。, また、新鮮な夏のトマトは、スパゲッティアッレcozze（スパゲッティとムール貝）やmelanzane al forno（焼きナス）のクイックバージョンなどのシーフードとパスタに最適です。 実際には、すべてのプロの料理では、いくつかのconcassè（さいの目に切った新鮮なトマト）は、料理やソースの範囲に新鮮なトマトの繊細な味を貸すために常に,
新鮮なトマトで調理するためのいくつかの役に立つヒント：あなたはソースで新鮮なトマトの味を望むが、種子やトマトが追加する余分な液体を望んでいない場合は、ここではすべての小さなサイズのトマトのための良いトリックです-洗浄し、半分または四分の一にそれらをカットし、その後、ザルに入れて、塩を振りかけます。 それらを塩漬けしてからしばらく休ませると、ジュースの放出が引き起こされます。 それらを混合し、軽く押すことによってこのプロセスを助けることがで, ろ過した後、凍結したり、ブイヨンに使用したり、ソースを希釈したりすることができます。 サンマルツァーノだけでなく、大きな丸いトマトのために、別の方法を使用してください：半分にトマトをカットし、水と種子のほとんどがなくなるまで、あなたの手でそれらを絞る。, いくつかの料理人がフィレッティ*ディ*ポモドーロと呼ぶものを取得するには(トマトフィレ),新鮮なサンマルツァーノまたはティーポサンマルツァーノトマトを使用します:鋭いナイフで第一四半期それら,その後、ナイフを平らに保ちます,外側の端に沿ってカット-皮膚の隣に肉質の部分だけを維持します. あなたが好きなら、あなたはスープのためにフィラメントと水を保ち、種を捨てることができます。 パスタ料理に役立つことに加えて、filetti di pomodoroはいくつかのサラダでも非常に装飾的です。, 不要な種子を排除することに加えて、これらの手順では、余分な液体を蒸発させる必要がないので、わずか数分でトマトを調理することができます。 迅速な調理方法は、多くの場合、新鮮なトマトソース（アルポモドーロフレスコと呼ばれる）だけでなく、すべてのシーフードパスタのレシピや野菜といくつかの,
缶詰の皮をむいたトマト
サンマルツァーノは、他の品種よりも種子、胎盤繊維および水分の多いジュースが少なく、容易に除去される皮膚のために、缶詰用の世界で最高のトマトとして広く認識されています。 あなたの食料品店でこの品種を見つけることができれば-つまり、本物の缶詰の皮をむいたサンマルツァーノトマトは、ナポリの近くの特定の地域から, 一つのことは確かです：旅行や保管の温度の必然的な変化に苦しむ輸入された（しばしば未熟な）トマトを使用するよりも、熟度のピーク時に選んだ良質 サンマルツァーノトマトは他のブランドよりも高価ですが、トマトがあなたのレシピに不可欠な成分であるとき、わずかに追加された費用はそれだけ しかし、トマトが単なる成分の一つである料理の場合、良質の缶詰のトマトで十分です。,
皮をむいた缶詰のトマトは、鋭いナイフで切り刻むことができます-あなたが好きなら、便宜のために缶に直接入れてください。 役に立つヒント：あなたのレシピで新鮮なトマトの味を探しているときは、トマトが詰め込まれているジュースを使用しないことを好むかもしれません
特に厚い場合は特に、あなたはスープや別のソースで使用するために冷蔵庫に保存することができます。,
皮をむいた缶詰のトマトの多くの利点のいくつかは次のとおりです。
- 彼らはいつでも年中利用可能です-過大評価することはできません。
- 今日使用される缶詰方法は非常に新鮮なトマトの味を維持します
- 彼らは迅速かつ長期調理レシピの両方に適しています
Passata、またはTomato Purée
イタリア語では、ピューレトマトの用語はpassata（文字通り”passata”）です。トマトは軽く調理された後種および皮を取除くために野菜製造所を通されるので”）、渡される。, Fare la passataは、一年中持続するのに十分な膨大な量のトマトを保存するという楽しくて面倒な毎年恒例の伝統を指しています。
この儀式は、かつてはイタリアの何千もの家族でよく行われていました。 ほとんど宗教的な儀式のように、イタリアと米国では、多くの勤勉な家族や友人が”passare i pomodori”（ピューレとボトルトマト）に集まりますが、イタリアではこの習慣は一世代前よりも広く普及していませんでした。 しかし、手作りのpureedトマトは絶対に美味しいです。, 新鮮なサンマルツァーノとティーポサンマルツァーノ（DOP地理的地域で栽培されていない）は、パッサータ（および毎日使用）のための好きな夏のトマトであり、実際にはポモドーリ-ダ-スゴ（ソーストマト）と呼ばれることもある。
今日、市場で入手可能なピューレトマトの様々な市販のバージョンがあります。 常に原料のためのラベルを読み、処理および原料に関する規則が他の所よりイタリアでより厳しいので輸入されたイタリアの変化を買うことを, あなたはチョッピングやフードプロセッサーを使用しないようにしたいときに非常に便利
トマトペースト、またはトマト濃縮物
passataのように、多くの場合、濃縮かつては南イタリアの多くの地域で自宅で行われていました。, トマトは長時間調理され、厚いサルサは塩漬けされ、日光の下で乾燥するために大きな木製のテーブルの上に広げられました。 その後、ペーストは小さなボトルや缶に保存され、年間を通して使用されました。 今日の作り方は変わりましたが、良い生産者はまだ同じ基本原則を使用しています。 そして何よりもトマトペーストすべきだから新鮮なトマトは脱水します。 使用するブランドおや信用が推奨される雑貨屋., イタリアでは、トマトペーストは三つの品種で利用可能です：concentrato;doppio（ダブル）;またはtriplo（トリプル）-triploは最も厚く、最も濃縮されています。 全体の缶を使用しなければ、消耗を避けるよいトリックはペーパータオルが付いている部分的に使用された容器のボーダーをきれいにし、上のオイルのビットを加えることであり完全にすべてのトマトのりを覆って確実である。 それは冷蔵庫で数週間保管します。,
- 長く調理する肉の準備やソースのための理想的な
- ちょうどティースプーンは、任意の準備に素敵なトマトの味を与えます
- トマトペーストは、ソフリットに加えたときに特別なロースト風味を貸す-オリーブオイルやバターの少量を軽く玉ねぎおよび/またはセロリとニンジンを炒めるために使用されるソースのためのベース
- 任意の準備では、濃縮トマトペーストを使用するときは、常に特定の時点で追加する必要があります
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