madlavning med tomater

POSTED

Denne artikel udforsker argumentet om friske tomater versus deres dåse modstykke. Hvornår foretrækkes frisk? Hvad er ulemperne ved at bruge dåse? Både smag og tekstur afhænger alle af arten af denne s .uishy lille, rød frugt.sensommeren er højsæsonen for Italiens kulinariske lidenskab: tomaten. Markederne er fyldt med alle slags sorter, til De laveste priser, du vil se hele året., San Marzano (med dens unikt lange form) og dens forskellige hybrider (kaldet tipo San Marzano), der er dyrket i mange regioner, men for det meste i Puglia, er sommeren favoritter. Men der er masser af andre: pomodorini vesuviani (ovalt formet og intenst flavorful), datterini (lille oval form), pachini (lille, rund og smuk), som også kaldes ciliegini (cherry tomater), og pomodori en grappolo (vin tomater). Alle disse bruges i saucer og pastaretter, og nogle gange i salater og kolde retter som insalata caprese (tomater, Mo..arella og basilikum)., Disse mange sorter kommer fra hele Italien; dem fra Sicilien, Calabria, Basilicata og Campania er især værdsat for deres søde, aromatiske smag. Nogle er tilgængelige hele året rundt, såsom ciliegini og pachini fra Sicilien. Friske tomater er imidlertid kun en af de mange sunde, naturlige måder at deltage i glæden ved pomodoro (“tomat”), den foretrukne grøntsag i det italienske køkken.

friske tomater

fordelene ved friske tomater versus dåse er åbne for debat selv blandt erfarne kokke., Der er nogle, der foretrækker dåse eller flaske tomater selv i højsæsonen-både for nemheds skyld og smag. Men det er helt sikkert sandt, at nogle opskrifter, som ikke kræver den smag eller konsistens af friske tomater, i nogle præparater, rå, friske smag og sprødhed er afgørende; for eksempel, i retter som penne al pomodoro fresco e basilico (polyethylen pasta med friske
tomater og basilikum) og sommer pasta salater (insalata di pasta)., Også, frisk sommer tomater er en fantastisk tilføjelse til pasta med skaldyr, såsom spaghetti alle cozze (spaghetti og muslinger) eller til en hurtig version af melanzane al forno (bagt aubergine)-også selv om det kun en lille mængde er brugt. Faktisk er der i hvert professionelt køkken altid nogle concass. (terninger friske tomater) til rådighed for at låne den delikate smag af friske tomater til en række retter og saucer.,

Et par nyttige tips til madlavning med friske tomater: Hvis du ønsker et frisk tomat smag i en sauce, men ikke ønsker, at frø eller den ekstra væske, der tomater tilføje, her er et godt trick til alle små størrelsen tomater-vask og så skær dem i halve eller kvarte; og derefter sætte dem i et dørslag og drys med salt. Saltning af dem og derefter lade dem hvile et stykke tid fremkalder frigivelsen af saftene. Du kan hjælpe denne proces sammen ved at blande dem og trykke dem let., Du behøver ikke smide det, vi kalder AC .ua di Vegeta .ione (tomatvand); efter filtrering kan du fryse det eller bruge det til en bouillon eller til at fortynde en sauce. For San Mar .ano såvel som store runde tomater skal du bruge en anden metode: skær tomaterne i to og pres dem i dine hænder, indtil det meste af vandet og frøene er væk., For at opnå, hvad nogle kokke kalder filetti di pomodoro (tomat fileter), skal du bruge friske San Marzano eller tipo San Marzano tomater: første kvartal dem med en skarp kniv, så holder den kniv hjemme, klip langs den ydre kant-at opretholde bare den kødfulde del ud til huden. Hvis du vil, kan du holde filamenterne og vandet til en bouillon, og bare kassere frøene. Udover at være nyttigt i pastaretter, er filetti di pomodoro også meget dekorative i nogle salater., Ud over at fjerne uønskede frø giver disse procedurer dig mulighed for at tilberede dine tomater i bare et par minutter-hvis ikke sekunder-da du ikke behøver at fordampe overskydende væske. En hurtig tilberedningsmetode ønskes ofte i friske tomatsaucer (kaldet Al pomodoro fresco) samt til alle skaldyrspastaopskrifter og nogle pastaretter med grøntsager.,

Dåse Flåede Tomater

San Marzano er bredt anerkendt som den bedste tomat i verden for canning, som på grund af sine særlige egenskaber-mindre frø, placenta fibre og våde safter end andre sorter, og en hud, der let kan fjernes. Hvis du er i stand til at finde denne sort hos din købmand-det vil sige autentiske, dåse skrællede San Mar .ano-tomater, der kun stammer fra en bestemt region nær Napoli, og bærer DOP-seglet-gå efter det, bliver du ikke skuffet., En ting er sikkert: det er meget bedre at bruge dåse tomater af god kvalitet, plukket på deres højeste modenhed, end at bruge importerede (ofte umodne) tomater, der lider uundgåelige temperaturændringer i rejser og opbevaring. Selvom San Mar .ano-tomater er dyrere end andre mærker, er den lidt ekstra udgift det værd, når tomater er den væsentlige ingrediens i din opskrift. Men for retter, hvor tomaten kun er en af komponenterne, vil enhver god kvalitet dåse tomat være tilstrækkelig.,

skrællede dåse tomater kan hakkes med en skarp kniv-direkte i dåsen for hensigtsmæssighed, hvis du vil. Et nyttigt tip: Når du leder efter en frisk tomatsmag i din opskrift, foretrækker du måske ikke at bruge de safter, tomaterne er pakket i, især hvis de er særlig tykke; Du kan gemme dem i køleskabet til brug i en suppe eller en anden sauce.,

Nogle af de mange fordele dåse flåede tomater er:

• De er tilgængelige året rundt, på ethvert tidspunkt-en komfort, som ikke kan overvurderes
• canning metoder, der anvendes i dag bevare en bemærkelsesværdig frisk tomat smag
• De er egnede til både hurtig og lang-madlavning opskrifter

Passata, eller Tomat Puré

I italiensk, betegnelsen for puréed tomater er passata (bogstaveligt “gået igennem”), som de tomater, der er passeret gennem en grøntsag mølle for at fjerne frø og hud, efter at de er let kogt., Fare la passata henviser til den glade og besværlige årlige tradition for at bevare en enorm mængde tomater, nok til at vare hele året.
dette ritual plejede at være ret almindeligt i tusindvis af italienske familier i juli og August. Næsten som et religiøst ritual, i Italien og i USA, og mange flittige familier og venner kommer sammen for at “passare jeg pomodori” (til puré og en flaske tomater)-men i Italien er denne skik er blevet mindre udbredt, end det var for en generation siden. Ikke desto mindre er hjemmelavede purerede tomater absolut lækre., Friske San Marzano og tipo-San Marzano (som ikke er dyrket i DOP geografiske område) er den foretrukne sommer tomater til passata (og hver dag bruger); i virkeligheden er de undertiden kaldes pomodori da sugo (sauce af tomater).

i dag er der en række kommercielle versioner af purerede tomater tilgængelige på markeder. Læs altid etiketten for ingredienser, og prøv at købe en importeret italiensk sort, da reglerne for forarbejdning og ingredienser er strengere i Italien end andre steder., God kvalitet passata, eller puréed tomater, er:

• Meget tiltalende for børn, der er ved ikke om skøre bits tomat i deres gnocchi eller spaghetti
• Meget praktisk til supper, såsom creme af tomat (crema di pomodoro)
• Meget praktisk, når du ønsker for at undgå at hakke eller brug en foodprocessor

tomatpuré, eller tomatkoncentrat

Ligesom passata, hvilket gør koncentreret tomatpuré ofte bruges til at ske hjemme i mange dele af det sydlige Italien., Tomaterne blev kogt i lang tid, og derefter blev den tykke salsa saltet og spredt ud på store træborde for at tørre i sollyset. Pastaen blev derefter konserveret i små flasker eller dåser og brugt hele året. Metoderne til at gøre det i dag er ændret, men gode producenter bruger stadig de samme grundlæggende principper. Vigtigst er det, at en tomatpasta skal laves af friske tomater, ikke dehydrerede. Brug kun et mærke, som du har tillid til eller er anbefalet af din købmand., I Italien er tomatpur available tilgængelig i tre sorter: concentrato; doppio (dobbelt); eller triplo (triple)-triplo er den tykkeste og mest koncentrerede. Hvis du ikke bruger hele dåsen, er et godt trick for at undgå spild at rengøre grænsen til den delvist brugte beholder med et papirhåndklæde og tilsæt lidt olie på toppen, og sørg for at dække hele tomatpastaen helt. Det vil holde i nogle uger i køleskabet.,

• Ideel til lange-madlavning kød og saucer
• Blot en teskefuld giver en flot tomat smag til enhver forberedelse
• tomatpuré giver en speciel ristet smag, når de føjes til en soffritto-basen til en sauce, hvor en lille mængde af olivenolie eller smør bruges til let steger løg og/eller selleri og gulerødder
• I nogen forberedelse, vand bør altid være tilføjet på et bestemt tidspunkt, når du bruger en koncentreret tomatpuré