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Cet article explore l’argument de tomates fraîches par rapport à leurs conserves de contrepartie. Quand est frais préféré? Quels sont les inconvénients de l’utilisation en conserve? Le goût et la texture dépendent tous de la nature de ce petit fruit rouge spongieux.
la fin de l’été est la haute saison de la passion culinaire italienne: la tomate. Les marchés regorgent de toutes sortes de variétés, aux prix les plus bas, vous verrez toute l’année., San Marzano (avec sa forme unique et longue) et ses divers hybrides (appelés tipo San Marzano), qui sont cultivés dans de nombreuses régions mais surtout dans les Pouilles, sont les Favoris de l’été. Mais il y en a beaucoup d’autres: pomodorini vesuviani (forme ovale et intensément savoureuse), datterini (forme ovale minuscule), pachini (petit, rond et beau) qui sont aussi appelés ciliegini (tomates cerises), et pomodori a grappolo (tomates de vigne). Tout cela est utilisé dans les sauces et les plats de pâtes, et parfois dans les salades et les plats froids tels que insalata caprese (tomates, mozzarella et basilic)., Ces nombreuses variétés viennent de toute L’Italie; celles de Sicile, de Calabre, de Basilicate et de Campanie sont particulièrement appréciées pour leur goût sucré et aromatique. Certains sont disponibles toute l’année, comme le ciliegini et pachini de Sicile. Les tomates fraîches, cependant, ne sont que l’un des nombreux moyens sains et naturels de participer aux joies du pomodoro (« tomate”), le légume préféré de la cuisine italienne.
tomates fraîches
Les avantages des tomates fraîches par rapport aux conserves sont sujets à débat, même parmi les cuisiniers expérimentés., Il y en a qui préfèrent les tomates en conserve ou en bouteille même en haute saison-à la fois pour plus de commodité et de goût. Bien qu’il soit vrai que certaines recettes ne nécessitent pas le goût ou la texture des tomates fraîches, dans certaines préparations, la saveur crue et fraîche et le croustillant sont essentiels; par exemple, dans des plats tels que penne al pomodoro fresco e basilico (Penne avec des tomates fraîches et du basilic) et salades de pâtes d’été (insalata di pasta)., En outre, les tomates fraîches d’été sont un excellent ajout aux pâtes aux fruits de mer, comme les spaghettis alle cozze (spaghettis et moules) ou pour une version rapide de melanzane al forno (aubergine cuite au four)-même si une petite quantité est utilisée. En fait, dans chaque cuisine professionnelle, des concassè (tomates fraîches en dés) sont toujours disponibles pour donner le goût délicat des tomates fraîches à une gamme de plats et de sauces.,
quelques conseils utiles pour cuisiner avec des tomates fraîches: si vous désirez un goût de tomate fraîche dans une sauce, mais que vous ne voulez pas les graines ou le liquide supplémentaire que les tomates ajoutent, voici une bonne astuce pour toutes les tomates de petite taille-lavez-les puis coupez-les en deux ou en quartiers; puis mettez-les dans une passoire Les saler puis les laisser reposer pendant un moment provoque la libération des jus. Vous pouvez aider ce processus en les mélangeant et en les pressant légèrement., Vous n’avez pas à jeter ce que nous appelons l’acqua di vegetazione (eau de tomate); après filtration, vous pouvez la congeler ou l’utiliser pour un bouillon ou pour diluer une sauce. Pour San Marzano ainsi que pour les grosses tomates rondes, utilisez une méthode différente: coupez les tomates en deux et pressez-les dans vos mains jusqu’à ce que la plupart de l’eau et des graines aient disparu., Pour obtenir ce que certains cuisiniers appellent des filetti di pomodoro (filets de tomates), utilisez des tomates San Marzano ou tipo San Marzano fraîches: coupez-les d’abord avec un couteau bien aiguisé, puis gardez le couteau à plat, coupez le long du bord extérieur-en maintenant juste la partie charnue à côté de la peau. Si vous le souhaitez, vous pouvez garder les filaments et l’eau pour un bouillon, et jetez simplement les graines. En plus d’être utiles dans les plats de pâtes, les filetti di pomodoro sont également très décoratifs dans certaines salades., En plus d’éliminer les graines indésirables, ces procédures vous permettent de cuire vos tomates pendant quelques minutes, voire quelques secondes, car vous n’aurez pas besoin d’évaporer l’excès de liquide. Une méthode de cuisson rapide est souvent souhaitée dans les sauces tomates fraîches (appelées AL pomodoro fresco), ainsi que pour toutes les recettes de pâtes aux fruits de mer et certains plats de pâtes aux légumes.,
tomates pelées en conserve
La San Marzano est largement reconnue comme la meilleure tomate au monde pour la mise en conserve en raison de ses caractéristiques spéciales-moins de graines, de fibres placentaires et de jus aqueux que les autres variétés, et une peau qui s’enlève facilement. Si vous pouvez trouver cette variété chez votre épicier-c’est-à-dire des tomates San Marzano pelées en conserve authentiques, qui proviennent uniquement d’une région particulière près de Naples et portent le sceau DOP-allez-y, vous ne serez pas déçu., Une chose est sûre: il vaut mieux utiliser des tomates en conserve de bonne qualité, cueillies à leur apogée de maturité, que d’utiliser des tomates importées (souvent non mûres), qui subissent des changements inévitables de température lors du voyage et du stockage. Bien que les tomates San Marzano soient plus chères que les autres marques, la dépense légèrement ajoutée en vaut la peine lorsque les tomates sont l’ingrédient essentiel de votre recette. Cependant, pour les plats où la tomate n’est qu’un des composants, toute tomate en conserve de bonne qualité suffira.,
Les tomates pelées en conserve peuvent être hachées avec un couteau bien aiguisé-directement dans la boîte pour l’opportunité, si vous le souhaitez. Un conseil utile: lorsque vous recherchez un goût de tomate fraîche dans votre recette, vous préférerez peut-être ne pas utiliser les jus dans lesquels les tomates sont
emballées, surtout si elles sont particulièrement épaisses; vous pouvez les conserver au réfrigérateur pour les utiliser dans une soupe ou une autre sauce.,
certains des nombreux avantages des tomates en conserve pelées sont les suivants:
- elles sont disponibles toute l’année, à tout moment-une commodité qui ne peut être surestimée
- Les méthodes de mise en conserve utilisées aujourd’hui préservent un goût de tomate remarquablement frais
- elles conviennent à la fois aux recettes de passé à travers »), comme les tomates sont passées à travers un moulin à légumes pour enlever les graines et la peau après qu’ils ont été légèrement cuits., Fare la passata se réfère à la tradition annuelle joyeuse et laborieuse de conserver une énorme quantité de tomates, assez pour durer toute l’année.
Ce rituel était assez commun dans des milliers de familles italiennes en juillet et août. Presque comme un rituel religieux, en Italie et aux États-Unis, de nombreuses familles et amis industrieux se réunissent pour « passare i pomodori” (pour réduire en purée et mettre en bouteille des tomates) – bien qu’en Italie cette coutume soit devenue moins répandue qu’il y a une génération. Néanmoins, les tomates en purée maison sont absolument délicieuses., San Marzano frais et le tipo San Marzano (qui ne sont pas cultivés dans la zone géographique DOP) sont les tomates d’été préférées pour passata (et utilisation quotidienne); en fait, ils sont parfois appelés pomodori da sugo (tomates sauce).Aujourd’hui, il existe une variété de versions commerciales de tomates en purée disponibles sur les marchés. Lisez toujours l’étiquette des ingrédients et essayez d’acheter une variété italienne importée, car les réglementations concernant la transformation et les ingrédients sont plus strictes en Italie qu’ailleurs., Les passata de bonne qualité, ou tomates en purée, sont:
- très attrayants pour les enfants qui ne sont pas fous de morceaux de tomate dans leurs gnocchis ou spaghettis
- très pratique pour les soupes, comme la crème de tomate (crema di pomodoro)
- très pratique lorsque vous voulez éviter de hacher ou d’utiliser un robot culinaire
pâte de tomate, ou concentré de tomate
Comme être fait à la maison dans de nombreuses régions du Sud de l’Italie., Les tomates ont été cuites pendant longtemps, puis la salsa épaisse a été salée et étalée sur de grandes tables en bois pour sécher au soleil. La pâte était ensuite conservée dans de petites bouteilles ou des canettes et utilisée tout au long de l’année. Les méthodes de fabrication ont changé aujourd’hui, mais les bons producteurs utilisent toujours les mêmes principes de base. Plus important encore, une pâte de tomate doit être faite à partir de tomates fraîches, pas déshydratées. Utilisez uniquement une marque de confiance ou recommandée par votre épicier., En Italie, la pâte de tomate est disponible en trois variétés: concentrato; doppio( double); ou triplo (triple)-triplo étant le plus épais et le plus concentré. Si vous n’utilisez pas la boîte entière, une bonne astuce pour éviter le gaspillage consiste à nettoyer la bordure du récipient partiellement utilisé avec une serviette en papier et Ajouter un peu d’huile sur le dessus, en veillant à couvrir complètement toute la pâte de tomate. Il se gardera quelques semaines au réfrigérateur.,
- idéal pour les préparations de viande ou les sauces à cuisson longue
- juste une cuillère à café donne un goût de tomate agréable à toute préparation
- La pâte de tomate donne une saveur spéciale rôtie lorsqu’elle est ajoutée à un soffritto – la base d’une sauce dans laquelle une petite quantité d’huile d’olive ou de beurre est utilisée pour faire frire légèrement les oignons et / ou le céleri et les carottes
- dans toute préparation, il faut toujours ajouter de l’eau à un certain moment lorsque vous utilisez une pâte de tomate concentrée
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