cocinar con tomates

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este artículo explora el argumento de los tomates frescos frente a su contraparte enlatada. ¿Cuándo se prefiere fresh? ¿Cuáles son los inconvenientes de usar enlatados? Tanto el sabor como la textura dependen de la naturaleza de esta pequeña fruta roja blanda.

el final del verano es la temporada alta para la pasión culinaria de Italia: el tomate. Los mercados están llenos de todo tipo de variedades, a los precios más bajos que verás durante todo el año., San Marzano (con su forma excepcionalmente larga) y sus varios híbridos (llamados tipo San Marzano), que se cultivan en muchas regiones, pero sobre todo en Puglia, son los favoritos del verano. Pero hay muchos otros: pomodorini vesuviani (forma ovalada e intensamente sabrosa), datterini (forma ovalada diminuta), pachini (pequeño, redondo y hermoso) que también se llaman ciliegini (tomates cherry) y pomodori a grappolo (tomates en rama). Todos estos se utilizan en salsas y platos de pasta, y a veces en ensaladas y platos fríos como insalata caprese (tomates, mozzarella y albahaca)., Estas muchas variedades provienen de toda Italia; las de Sicilia, Calabria, Basilicata y Campania son particularmente apreciadas por su sabor dulce y aromático. Algunos están disponibles durante todo el año, como los ciliegini y pachini de Sicilia. Los tomates frescos, sin embargo, son solo una de las muchas formas saludables y naturales de participar en las alegrías del pomodoro («tomate»), la verdura favorita de la cocina italiana.

tomates frescos

las ventajas de los tomates frescos frente a los enlatados están abiertas al debate incluso entre cocineros experimentados., Hay algunos que prefieren los tomates enlatados o embotellados incluso en temporada alta, tanto por conveniencia como por sabor. Aunque es cierto que algunas recetas no requieren el sabor o la textura de los tomates frescos, en algunas preparaciones, el sabor crudo, fresco y crujiente son esenciales; por ejemplo, en platos como penne al pomodoro fresco e basilico (pasta penne con tomates frescos y albahaca) y ensaladas de pasta de verano (insalata di pasta)., Además, los tomates frescos de verano son una gran adición a la pasta con mariscos, como spaghetti alle cozze (espaguetis y mejillones) o para una versión rápida de melanzane al forno (berenjena al horno), incluso si solo se usa una pequeña cantidad. De hecho, en cada cocina profesional, algunos concassè (tomates frescos cortados en cubitos) están siempre disponibles para prestar el delicado sabor de los tomates frescos a una variedad de platos y salsas.,

algunos consejos útiles para cocinar con tomates frescos: si desea un sabor de tomate fresco en una salsa, pero no quiere las semillas o el líquido extra que los tomates agregan, aquí hay un buen truco para todos los tomates pequeños: lave y luego córtelos en mitades o cuartos; luego póngalos en un colador y espolvoree con sal. Salarlos y luego dejarlos descansar un rato provoca la liberación de los jugos. Puede ayudar a este proceso mezclándolos y presionándolos ligeramente., No tiene que tirar lo que llamamos acqua di vegetazione( agua de tomate); después de filtrar, puede congelarla o usarla para un caldo o para diluir una salsa. Para San Marzano, así como tomates grandes redondos, use un método diferente: corte los tomates por la mitad y exprímalos en sus manos hasta que la mayor parte del agua y las semillas se hayan ido., Para obtener lo que algunos cocineros llaman filetti di pomodoro (filetes de tomate), use tomates frescos de San Marzano o tipo San Marzano: primero cuartos con un cuchillo afilado, luego manteniendo el cuchillo plano, corte a lo largo del borde exterior, manteniendo solo la porción carnosa junto a la piel. Si lo desea, puede guardar los filamentos y el agua para un caldo, y simplemente desechar las semillas. Además de ser útiles en platos de pasta, los filetti di pomodoro también son muy decorativos en algunas ensaladas., Además de eliminar las semillas no deseadas, estos procedimientos le permiten cocinar sus tomates por solo unos minutos, si no segundos, ya que no necesitará evaporar el exceso de líquido. Un método de cocción rápida a menudo se desea en salsas de tomate fresco (llamado al pomodoro fresco), así como para todas las recetas de pasta de mariscos y algunos platos de pasta con verduras.,

tomates pelados enlatados

El San Marzano es ampliamente reconocido como el mejor tomate del mundo para enlatar debido a sus características especiales-menos semillas, fibras placentarias y jugos acuosos que otras variedades, y una piel que se elimina fácilmente. Si usted es capaz de encontrar esta variedad en su tienda de comestibles-es decir, auténticos tomates pelados de San Marzano enlatados, que se originan solo en una región particular cerca de Nápoles, y llevan el sello DOP-ir a por ella, usted no se decepcionará., Una cosa es cierta: es mucho mejor usar tomates enlatados de buena calidad, recogidos en su punto máximo de madurez, que usar tomates importados (a menudo inmaduros), que sufren cambios inevitables de temperatura durante el viaje y el almacenamiento. Aunque los tomates San Marzano son más caros que otras marcas, el gasto ligeramente agregado vale la pena cuando los tomates son el ingrediente esencial en su receta. Sin embargo, para platos donde el tomate es solo uno de los componentes, cualquier tomate enlatado de buena calidad será suficiente.,

Los tomates enlatados pelados se pueden picar con un cuchillo afilado, directamente en la lata para la conveniencia, si lo desea. Un consejo útil: cuando usted está buscando un sabor fresco de tomate en su receta, es posible que prefiera no utilizar los jugos de los tomates son
envasados en, especialmente si son particularmente gruesos; puede guardarlos en la nevera para su uso en una sopa u otra salsa.,

algunas de las muchas ventajas de los tomates enlatados pelados son:

• están disponibles todo el año, en cualquier momento, una conveniencia que no se puede sobreestimar
• Los métodos de enlatado utilizados hoy en día conservan un sabor de tomate notablemente fresco
• son apropiados tanto para recetas rápidas como para recetas de cocción prolongada

Passata, o puré de tomate

en italiano, el término para puré de tomates es passata (literalmente «pasado a través»), ya que los tomates se pasan a través de un molino de verduras para eliminar las semillas y la piel después de que se han cocinado ligeramente., Fare la passata se refiere a la tradición anual alegre y laboriosa de preservar una gran cantidad de tomates, suficiente para durar todo el año. este ritual solía ser bastante común en miles de familias italianas en julio y agosto. Casi como un ritual religioso, en Italia y en los Estados Unidos, muchas familias y amigos industriosos se reúnen para «passare i pomodori» (hacer puré y embotellar tomates), aunque en Italia esta costumbre se ha extendido menos de lo que era hace una generación. Sin embargo, los tomates en puré caseros son absolutamente deliciosos., San Marzano fresco y el tipo San Marzano (que no se cultivan en el área geográfica DOP) son los tomates favoritos de verano para passata (y uso diario); de hecho, a veces se llaman pomodori da Sugo (tomates en salsa).

hoy en día hay una variedad de versiones comerciales de puré de tomates disponibles en los mercados. Lea siempre la etiqueta de los ingredientes e intente comprar una variedad italiana importada, ya que las regulaciones sobre Procesamiento e ingredientes son más estrictas en Italia que en otros lugares., Passata de buena calidad, o puré de tomates, son:

• muy atractivos para los niños que no les gustan los pedacitos locos de tomate en sus ñoquis o espaguetis
• muy prácticos para sopas, como la crema de tomate (crema di pomodoro)
• muy convenientes cuando se quiere evitar cortar o usar un procesador de alimentos

pasta de tomate, o concentrado de tomate

como la passata, para hacer en casa en muchas partes del sur de Italia., Los jitomates fueron cocidos por mucho tiempo y luego la salsa espesa fue salada y esparcida sobre grandes mesas de madera para secarse a la luz del sol. La pasta se conservaba en pequeñas botellas o latas y se utilizaba durante todo el año. Los métodos para hacerlo hoy han cambiado, pero los buenos productores siguen utilizando los mismos principios básicos. Lo más importante, una pasta de tomate debe hacerse de tomates frescos, no deshidratados. Usa solo una marca en la que confíes o que te recomiende tu tendero., En Italia, la pasta de tomate está disponible en tres variedades: concentrato; doppio (doble); o triplo (triple)-triplo es el más grueso y más concentrado. Si no usa toda la lata, un buen truco para evitar el desperdicio es limpiar el borde del recipiente parcialmente usado con una toalla de papel y agregar un poco de aceite en la parte superior, asegurándose de cubrir completamente toda la pasta de tomate. Se mantendrá durante algunas semanas en el refrigerador.,

• Ideal para preparaciones de carne o salsas de cocción prolongada
• solo una cucharadita le da un buen sabor a tomate a cualquier preparación
• La pasta de tomate le da un sabor tostado especial cuando se agrega a un soffritto, la base de una salsa en la que se usa una pequeña cantidad de aceite de oliva o mantequilla para freír ligeramente cebollas y/o apio y zanahorias
• En cualquier preparación, siempre se debe agregar agua en un cierto punto cuando se usa una pasta de tomate concentrada