Matlaging med Tomater

LAGT

Denne artikkelen utforsker argument av friske tomater kontra hermetisk motstykke. Når du er frisk foretrukket? Hva er ulempene med å bruke hermetisk? Både smak og konsistens alle er avhengige av naturen av dette squishy liten, rød frukt.

sensommeren er høysesong for Italias kulinariske lidenskap: tomat. Markedene er fylt til randen med alle slags varianter, til de laveste prisene vil du se alle år., San Marzano (med dets unike lang form) og dets ulike hybrider (kalt tipo San Marzano), som er dyrket i mange regioner, men for det meste i Puglia, er sommeren favoritter. Men det er nok av andre: pomodorini vesuviani (oval og intenst flavorful), datterini (små ovale formen), pachini (liten, rund og vakker) som også kalles ciliegini (cherrytomater), og pomodori en grappolo (vine tomater). Alle disse er brukt i sauser og pasta retter, og noen ganger i salater og kalde retter som insalata ‘ caprese (tomat, mozzarella og basilikum)., Disse mange varianter kommer fra hele Italia; de fra Sicilia, Calabria, Basilicata og Campania er spesielt verdsatt for sine søt, aromatisk smak. Noen er tilgjengelig hele året, for eksempel ciliegini og pachini fra Sicilia. Friske tomater, imidlertid, er bare ett av mange sunne, naturlige måter å ta del i gleden av pomodoro («tomat»), favoritt grønnsak av italiensk mat.

Friske Tomater

fordelene av friske tomater versus hermetisk er åpne for debatt, selv blant erfarne kokker., Det er noen som foretrekker hermetisert eller flasker tomater selv i høysesongen-både for bekvemmelighet og smak. Selv om det er sikkert sant at noen oppskrifter som ikke krever smak eller konsistens av friske tomater, i noen forberedelser, rå, frisk smak og skarphet er viktig; for eksempel, i slike retter som penne al pomodoro fresco e basilico (penne pasta med fersk
tomater og basilikum) og sommer pasta salater (insalata ‘ di pasta)., Også, frisk sommer tomater er et flott tillegg til pasta med sjømat, for eksempel spaghetti alle cozze (spaghetti og blåskjell) eller for en rask versjon av melanzane al forno (bakt aubergine)-selv om bare en liten mengde er brukt. Faktisk, i alle profesjonelle mat, noen concassè (terninger friske tomater) er alltid tilgjengelig for å gi den delikate smaken av friske tomater til et utvalg av retter og sauser.,

Et par nyttige tips til matlaging med friske tomater: Hvis du ønsker en frisk tomat smak i en saus, men ikke ønsker frøene eller ekstra væske som tomater legge til, her er et godt triks for alle små tomater-vask og kutt dem i halvdeler eller quarters, deretter legge dem i et dørslag og strø med salt. Salting av dem, og så la dem hvile en stund provoserer utgivelsen av juice. Du kan hjelpe denne prosessen sammen ved å blande dem og trykke dem lett., Du trenger ikke å kaste bort det vi kaller acqua di vegetazione (tomat vann), etter filtrering, kan du fryse den eller bruke den til en buljong eller for å fortynne en saus. For San Marzano så vel som store runde tomater, bruke en annen metode: skjær tomatene i to og klem dem i hendene til de fleste av vann og frø er borte., For å oppnå det noen kokker samtale filetti di pomodoro (tomat fileter), kan du bruke fersk San Marzano eller tipo San Marzano tomater: første kvartal dem med en skarp kniv, og deretter holde kniven flat, klippe langs den ytre kanten-vedlikeholde bare den kjøttfulle delen ved siden av huden. Hvis du vil, kan du holde filamenter og vann for en buljong, og bare kast frøene. I tillegg til å være nyttig i pastaretter, filetti di pomodoro er også svært dekorative i noen salater., I tillegg til å fjerne uønskede frø, disse prosedyrene tillate deg å lage din tomater for bare et par minutter, hvis ikke sekunder-siden du ikke trenger å fordampe overflødig væske. En rask matlaging metoden er ofte ønsket i frisk tomatsaus (kalt al pomodoro fresco), så vel som for alle sjømat, pasta oppskrifter og litt pasta retter med grønnsaker.,

Hermetisk Skrelte Tomater

San Marzano er allment anerkjent som den beste tomat i verden for canning på grunn av sine spesielle egenskaper-mindre frø, placental fibre og utvannet juice enn andre varianter, og en hud som er lett å fjerne. Hvis du er i stand til å finne denne variasjonen på din kjøpmann-det er, autentiske, hermetisert skrelt San Marzano tomater, som stammer bare fra en bestemt region i nærheten av Napoli, og bære DOP seal-gå for det, du vil ikke bli skuffet., En ting er sikkert: det er mye bedre å bruke god kvalitet hermetiske tomater, plukket på topp av modenhet, enn å bruke importert (ofte umoden) tomater, som lider uunngåelige endringer av temperatur i reise og oppbevaring. Om San Marzano tomater er dyrere enn andre merker, litt ekstra bekostning er vel verdt det når tomatene er det viktig ingrediens i oppskriften. Imidlertid, for retter hvor tomat er bare én av komponentene, noen god kvalitet hermetisk tomat vil være tilstrekkelig.,

Skrelt hermetiske tomater kan være hakket med en skarp kniv-direkte i kan for hensiktsmessig, hvis du liker. Et nyttig tips: Når du leter etter en frisk tomat smak i din oppskrift, kan du foretrekker ikke å bruke juice tomatene er
pakket i, spesielt hvis de er spesielt tykk, du kan lagre dem i kjøleskapet til bruk i en suppe eller en annen saus.,

Noen av de mange fordelene av skrelt hermetiske tomater er:

• De er tilgjengelig året rundt, når som helst-en tjeneste som ikke kan overvurderes
• canning metoder som brukes i dag bevare en utrolig frisk tomat smak
• De er egnet til både rask og lang-matlaging oppskrifter

Passata, eller Tomat Puré

I italienske ordet for puréed tomater er passata (bokstavelig talt «passert»), som tomater er gått gjennom en grønnsak mill for å fjerne frøene og huden etter at de har vært så vidt kokt., Billettprisen la passata refererer til glede og arbeidskrevende årlig tradisjon for å bevare et stort antall av tomater, nok til å vare hele året.
Dette ritualet pleide å være ganske vanlig i tusenvis av italienske familier i juli og August. Nesten som et religiøst ritual, i Italia og i USA, mange flittige familier og venner kommer sammen for å «passare jeg pomodori» (til puré og flaske tomater)-selv om det i Italia denne skikken er blitt mindre utbredt enn det var for en generasjon siden. Likevel, hjemmelaget most tomater er absolutt deilig., Frisk San Marzano og tipo San Marzano (som ikke er dyrket i DOP geografisk område) er favoritt sommer tomater for passata (og hver dag bruker); faktisk, de er noen ganger kalt pomodori da sugo (saus tomater).

i Dag er det en rekke kommersielle versjoner av puréed tomater tilgjengelig i markedene. Les alltid etiketten for ingredienser, og prøv å kjøpe en importert italiensk utvalg, siden reglene om behandling og ingrediensene er strengere i Italia enn andre steder., God kvalitet passata, eller puréed tomater, er:

• Veldig tiltalende for barn som ikke omhandler sprø biter av tomat i deres gnocchi eller spaghetti
• Veldig praktisk for supper, slik som krem av tomat (crema di pomodoro)
• Veldig praktisk når du ønsker å unngå hakking eller ved hjelp av en food prosessor

tomatpuré, eller Tomat Konsentrere

Som passata, noe som gjør konsentrert tomatpuré ofte brukt for å gjøres hjemme i mange deler av det sørlige Italia., Tomatene ble kokt for lang tid og da den tykke salsa ble saltet og spredt ut på tre store bord for å tørke i sollys. Lim inn ble deretter bevart i små flasker eller bokser og brukt gjennom hele året. Metoder for å gjøre det i dag, har endret seg, men gode produsenter fortsatt bruke de samme grunnleggende prinsipper. Viktigst av alt, en tomatpuré bør være laget av friske tomater, ikke dehydrert seg. Bruk bare en merkevare som du stoler på, eller er anbefalt av kjøpmann., I Italia, tomatpuré er tilgjengelig i tre varianter: concentrato; double (med dobbeltseng), eller triplo (trippel)-triplo være den tykkeste og mest konsentrerte. Hvis du ikke bruker det hele kan, et godt triks for å unngå svinn er å rydde grensen av det delvis brukt beholder med et papir håndkle og legg til litt olje på toppen, være sikker på å fullstendig dekke alle tomatpuré. Det vil holde for noen uker i kjøleskap.,

• Ideell for lange-matlaging kjøtt preparater eller sauser
• Bare en teskje gir en fin tomat smak til noen forberedelse
• tomatpuré gir en spesiell brent smak når det legges til en soffritto-base for en saus som en liten mengde olivenolje eller smør brukes til å lett stek løk og/eller selleri og gulrøtter
• I noen forberedelser, vann skal alltid legges på et visst punkt når du bruker en konsentrert tomatpuré