Cooking with Tomatoes (Português)

Este artigo explora o argumento do tomate fresco versus o seu homólogo em lata. Quando é que o fresh é preferido? Quais são as desvantagens de usar enlatados? Tanto o sabor como a textura dependem da natureza deste pequeno fruto vermelho.o final do verão é o pico da paixão culinária italiana: o tomate. Os mercados estão repletos de todos os tipos de variedades, com os preços mais baixos que você vai ver todo o ano., San Marzano (com sua forma única e longa) e seus vários híbridos (chamados tipo San Marzano), que são cultivados em muitas regiões, mas principalmente na Puglia, são os favoritos do verão. Mas há muitas outras: pomodorini vesuviani (forma oval e intensamente saborosa), datterini (forma oval minúscula), pachini (pequena, redonda e bela) que também são chamados ciliegini (tomate cereja), e pomodori a grapolo (tomate de videira). Todos eles são usados em molhos e pratos de massa, e às vezes em saladas e pratos frios, como insalata caprese (tomates, mozzarella e manjericão)., Estas muitas variedades vêm de toda a Itália; As da Sicília, Calábria, Basilicata e Campânia são particularmente apreciadas pelo seu sabor doce e aromático. Alguns estão disponíveis durante todo o ano, como os ciliegini e pachini da Sicília. Os tomates frescos, no entanto, são apenas uma das muitas maneiras saudáveis e naturais de participar das alegrias do pomodoro (“tomate”), o vegetal favorito da cozinha italiana.as vantagens do tomate fresco contra o enlatado estão abertas ao debate mesmo entre cozinheiros experientes., Há alguns que preferem tomate enlatado ou engarrafado mesmo na época de pico-tanto para conveniência e gosto. Embora seja certamente verdade que algumas receitas não exigem o sabor ou a textura de tomates frescos, em algumas preparações, cru, fresco sabor e frescura são essenciais; A, por exemplo, em pratos como penne al pomodoro fresco e basilico (penne, macarrão fresco
tomates e manjericão) e verão saladas de macarrão (angle di massas)., Além disso, tomates frescos de verão são uma grande adição a massas com frutos do mar, como esparguete cozze (esparguete e mexilhões) ou para uma versão rápida de melanzane al forno (beringela assada)-mesmo que apenas uma pequena quantidade é usada. Na verdade, em cada cozinha profissional, alguns concassè (tomates frescos em diced) estão sempre disponíveis para emprestar o sabor delicado de tomate fresco a uma variedade de pratos e molhos.,

algumas dicas úteis para cozinhar com tomates frescos: Se você deseja um tomate fresco sabor de um molho, mas não quer que as sementes ou as mais líquido que o tomate adicionar, aqui é um bom truque para todos os tamanho pequeno tomate-lavagem e, em seguida, corte-as em metades ou quartos; em seguida, coloque-os em uma peneira e polvilhe com o sal. Salgá-los e deixá-los descansar por um tempo provoca a libertação dos sucos. Você pode ajudar este processo misturando-os e pressionando-os levemente., Você não tem que deitar fora o que chamamos de acqua di vegetazione (água de tomate); depois de filtrar, você pode congelá-lo ou usá-lo para um caldo ou para diluir um molho. Para San Marzano, bem como grandes tomates redondos, use um método diferente: cortar os tomates ao meio e apertá-los em suas mãos até que a maior parte da água e sementes se foram., Para obter o que alguns cozinheiros chamam de filetti di pomodoro (filetes de tomate), use tomates frescos San Marzano ou tipo San Marzano: primeiro quarto com uma faca afiada, em seguida, mantendo a faca plana, corte ao longo da borda externa-mantendo apenas a porção carnuda ao lado da pele. Se quiser, pode guardar os filamentos e a água para um caldo, e descartar as sementes. Além de ser útil em pratos de massa, filetti di pomodoro também são muito decorativos em algumas saladas., Além de eliminar sementes indesejadas, estes procedimentos permitem que você cozinhe seus tomates por apenas alguns minutos-se não segundos-uma vez que você não precisará evaporar o excesso de líquido. Um método de cozimento rápido é muitas vezes desejado em molhos frescos de tomate (chamado de afresco al pomodoro), bem como para todas as receitas de massas de frutos do mar e alguns pratos de massas com vegetais.,

tomate pelado enlatado

o San Marzano é amplamente reconhecido como o melhor tomate do mundo para conservas devido às suas características especiais-sementes, fibras placentárias e sucos aquosos do que outras variedades, e uma pele que é facilmente removida. Se você for capaz de encontrar esta variedade no seu merceeiro-isto é, autêntico, conservas de tomate San Marzano descascado, que se originam apenas de uma região em particular perto de Nápoles, e levar o selo DOP-vá em frente, você não vai ficar desapontado., Uma coisa é certa: é muito melhor usar tomate enlatado de boa qualidade, colhido em seu pico de maturação, do que usar tomate importado (muitas vezes não maduro), que sofrem mudanças inevitáveis de temperatura em viagens e armazenamento. Embora os tomates San Marzano são mais pricier do que outras marcas, a despesa ligeiramente adicionada vale bem a pena quando os tomates são o ingrediente essencial em sua receita. No entanto, para os pratos onde o tomate é apenas um dos componentes, qualquer tomate enlatado de boa qualidade será suficiente.,os tomates pelados em lata podem ser picados com uma faca afiada-directamente na lata, se preferir. Uma dica útil: quando você está procurando um sabor de tomate fresco em sua receita, você pode preferir não usar os sucos os tomates são embalados, especialmente se eles são particularmente grossos; você pode salvá-los no frigorífico para uso em uma sopa ou outro molho.,

Algumas das muitas vantagens de pelados em lata de tomate são:

• Eles estão disponíveis todo o ano, em qualquer altura, uma conveniência que não pode ser superestimado
• canning métodos utilizados hoje preservam um notável fresco de tomate a gosto
• são apropriadas tanto para a rápida e longa-receitas de culinária

Passata, ou Purê de Tomate

Em italiano, o prazo para obter um puré de tomate é passata (literalmente “passou através de”), como os tomates são passados através de um moinho vegetal para remover as sementes e a pele depois de terem sido levemente cozidos., Fare la passata refere-se à alegre e laboriosa tradição anual de preservar uma enorme quantidade de tomates, o suficiente para durar todo o ano. este ritual costumava ser bastante comum em milhares de famílias italianas em julho e agosto. Quase como um ritual religioso, na Itália e nos Estados Unidos, muitas famílias e amigos trabalhadores se reúnem para “passare I pomodori” (para puré e tomates de garrafa)-embora na Itália este costume se tornou menos difundido do que era uma geração atrás. No entanto, os tomates de puré caseiros são absolutamente deliciosos., San Marzano fresco e o tipo San Marzano (que não são cultivados na área geográfica DOP) são os tomates de verão favoritos para passata (e todos os dias de uso); na verdade, eles são às vezes chamados pomodori da sugo (tomate molho).

hoje há uma variedade de versões comerciais de tomates puréed disponíveis nos mercados. Leia sempre o rótulo dos ingredientes e tente comprar uma variedade italiana importada, uma vez que os regulamentos relativos à transformação e ingredientes são mais rigorosos em Itália do que em qualquer outro lugar., Boa qualidade passata, ou puré de tomate, são:

• Muito atraente para as crianças que não estão sobre o louco pedaços de tomate no seu nhoque ou macarrão
• Muito prático para sopas, tais como creme de tomate (crema di pomodoro)
• Muito conveniente quando você quer evitar de cortar ou usando um processador de alimentos

extrato de Tomate, ou Concentrado de Tomate

Como a passata, tornando o concentrado de tomate, muitas vezes usado para ser feito em casa, em muitas partes do sul da Itália., Os tomates foram cozidos por um longo tempo e, em seguida, a salsa espessa foi salgado e espalhado em grandes mesas de madeira para secar à luz do sol. A pasta foi então preservada em pequenas garrafas ou latas e usada durante todo o ano. Os métodos de o fazer mudaram hoje, mas os bons produtores continuam a utilizar os mesmos princípios básicos. Mais importante, uma pasta de tomate deve ser feita de tomates frescos, não desidratados. Utilize apenas uma marca em que confie ou que seja recomendada pelo seu merceeiro., Em Itália, a pasta de tomate está disponível em três variedades: concentrato; doppio (Duplo); ou triplo (triplo)-triplo sendo o mais espesso e mais concentrado. Se você não usar a lata inteira, um bom truque para evitar desperdício é limpar a borda do recipiente parcialmente usado com uma toalha de papel e adicionar um pouco de óleo no topo, tendo a certeza de cobrir completamente toda a pasta de tomate. Ele vai manter por algumas semanas no frigorífico.,

• Ideal para longas-cozinhar preparados de carne e molhos
• Apenas uma colher de chá dá uma bela de tomate a gosto, para qualquer preparação
• extrato de Tomate dá um especial assado sabor quando adicionado a uma soffritto-a base para um molho no qual uma pequena quantidade de azeite ou manteiga é usada para fritar levemente as cebolas e/ou aipo e cenouras
• Em qualquer preparação, a água deve sempre ser adicionado em um certo ponto, quando você usar um concentrado de tomate