Nejlepší Způsob, jak Uchovávat Chléb

To se může zdát jako světský post, ale ve skutečnosti to je jedna z nejčastějších otázek, které jsem obdržel: co je nejlepší způsob, jak uchovávat chléb po upečení? A opravdu to dává smysl: trávíme značný čas rozruchem s naším kváskovým startérem, připravujeme levain, mícháme těsto a pečujeme o něj celé hodiny—a nakonec veškerá naše práce vrcholí v troubě. Ale po pečení (a jídle) je stále úkolem ukládat chléb, snažit se ho co nejdéle udržet co nejčerstvější.,

jednou z krásných věcí na kváskovém chlebu je to, že vydrží déle než staling a tvarování než komerčně kvasený chleb1.

okyselení těsta pomocí bakterií mléčného kvašení v naší kvásku a další fyzikálně-chemické změny během pečení chleba, proces pomoci chránit proti předčasnému chleba zpevnění a sušení. Kromě toho tyto kyseliny také pomáhají předcházet tvarování a podle mých zkušeností (a také z laboratoře chleba WSU) obvykle udržují bochník dokonale jedlý po dobu jednoho týdne nebo déle—to vše bez chemických konzervačních látek.,

věda: od pečení po staling

než se dostaneme do řešení pro nejlepší způsob ukládání chleba, měli bychom nejprve krátce mluvit o zatuchlém chlebu: nikdo není oblíbený, pokud neděláme francouzský toast, Ribollita, bruschetta nebo chlebové drobky a krutony, samozřejmě. Ale co se stane v zákulisí, když je těsto pečené, ponecháno vychladnout a na cestě k staleness?,

při pečení chlebového těsta se škrobové granule (z nichž je pšeničná mouka primárně složena) želatinizují. Když se želatinování, bobtnají od vlhkosti do těsta, a jejich pevné, krystalické struktury promění v nekrystalické (amorfní) formě (velmi podobné tomu, co se stane, když uděláte tangzhong nebo yudane)., Když je pečený bochník vyjmut z trouby, začne se ochladit. Od tohoto bodu na, kůry a drobenka začne ztvrdnout v průběhu času jako škrob (a nejvíce významně, amylopectin2) prochází retrogradation, re-uspořádání do krystalické formě.

tato retrogradace znamená vytvrzení drobky, když se vlhkost pohybuje ze škrobů, nakonec vezme bochník chleba z měkkého a poddajného na příliš tvrdý a to, co identifikujeme jako zastaralé., Jiné procesy se začínají projevovat i kůrou, protože začíná čerpat vlhkost z drobky do sebe, takže kůra je drsná a kožovitá.

obecně platí, že zpomalí tvrdnutí může být obrácen poněkud ohřátí chleba na dostatečnou teplotu (140°F / 60°C), ale nemůže zcela zvrátit účinky zpomalí tvrdnutí, a výsledky z vytápění bude trvat jen krátkou dobu. Můžete vidět přímo ve vaší kuchyni: ohřát plátek zatuchlého chleba v troubě nebo topinkovač a budete thnk vás skoro krajíc čerstvě upečeného chleba na talíři—na pár minut alespoň.,

také stojí za to vědět, že těsta obsahující určité procento tuků (lipidů) budou obvykle trvat déle, než se ustálí. Tuk přítomný v těsto zpomaluje opětovné krystalizaci škrobu granule a snižuje pohyb vlhkosti mezi škroby a bílkoviny (de-želatinaci)3, což způsobuje, že drobeček ztuhnout.

Staling vs. sušení

Všimněte si, že staling a sušení jsou výrazně odlišné procesy v práci., Zpomalí tvrdnutí může mít za následek pevný, tvrdý chleba, ale není nutně v důsledku odpařování nebo ztráta vody ze střídky a kůrky, je to spíš o retrogradation proces popsaný výše. Může však také dojít k sušení a může to být zejména problém ve vyprahlém podnebí (jako kde žiji v Novém Mexiku).

aby se zabránilo nadměrnému sušení, je důležité zajistit, aby byl chléb správně skladován(řezaný stranou dolů, pomocí chleba atd.- více o tom brzy, slibuji), takže to není předčasně vyschnout na kost.

Ok, dost vědy. Tak jak to uvedeme do praxe?,

Praxe: Udržet Pečivo Déle Čerstvé

tyto kroky jsou volně, jak jsem si bochník můj upečený chléb z trouby, chlazení, řezání, pro dlouhodobé skladování.

Počkejte na krajíc chleba po upečení

v první řadě je vždy nejlepší nechat čerstvý chléb odpočívat, dokud není chladný a plně nastaven před krájením. Vím, že čerstvé z trouby je těžké odolat, ale váš chléb bude nejen chutnat lépe, bude to trvat déle, pokud počkáte, až ho nakrájíte alespoň hodinu-vlastně dávám přednost dvěma nebo více.

důvod, proč sahá až věda za vše: škrob retrogradation se děje právě jako bochník je vytáhla z trouby, ale nepokročilo dostatečně daleko, aby firmy a nastavit interiéru vhodně., Z tohoto důvodu bude krájení teplého bochníku chleba příliš brzy mít za následek gumový a lepkavý interiér.

Dále, recepty, které obsahují vysoké procento celá zrna, zejména 100% celozrnné bochník (což jsou obvykle vysoce hydratované), nebo bochníky, které jsou větší (jako můj 1,5 kg miche), těžit z ještě delší odpočinek. Ve skutečnosti s těmito typy chlebů zjišťuji, že jejich chuť se zlepšuje 2-3 dny po pečení.

s žitným chlebem, zvláště když je žito ve vysokém procentu, je běžné nechat chléb odpočívat, zabalený do pekařského prádla nebo ručníku, jeden nebo dva dny před řezáním.,

po vychladnutí a úplném nastavení pečeného bochníku je čas řezat.

Ukládání chleba cut-stranou dolů

Jednou v pohodě, jsem první řez bochník přímo uprostřed vytváří dvě poloviny (jak je vidět výše, vpravo). Tímto způsobem po krájení ze středu mohu otočit poloviny, takže strouhanka směřuje k prkénku. To zcela obklopuje interiér (relativně) hustou kůrou a zabraňuje nadměrnému vysychání. Kůra je přirozený pytel druhů, udržuje vlhkost a vysychá.,

obvykle si takový chléb mohu nechat na den nebo dva (pamatujte, že je zde velmi suchý) na prkénku, v tom okamžiku ho přesunu do chlebového boxu.

použijte breadbox

to je tak jednoduché, jak to dostane: jen mějte chlazené bochníky, řezané nebo nesestříhané, v krabici na chléb a nechte krabici dělat svou práci. Měla jsem několik různých boxů v průběhu let, a když můj oblíbený Wesco německo-box zlomil (děkuji mým dětem za to) jsem ji nahradil štíhlý nerezový chlebník (je vidět níže) a funguje to stejně dobře, ne-li lepší.,

jsem rád, že je to dost velké (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), a mohu snadno uložit 2-3 celé bochníky chleba najednou. A protože peču tak často doma, mám téměř vždy alespoň jeden bochník chleba v krabici, připravený k krájení a použití okamžitě.

použijte opakovaně použitelný obal, jako je Bee ‚ s Wrap

Další možností je použít opakovaně použitelný obal, jako je tento obal včel velikosti chleba., To je jeden z mých oblíbených způsobů, jak zabalit delší bochníky (jako demi-bagety) a zábal funguje velmi dobře při udržování bochníků měkkých, ale ne příliš měkkých.

Stačí umístit chleba do fólie a kryt pevně. Včelí vosk lemované fólií bude deformovat a zábal kolem všech zákoutí vašeho bochníku jako teplo vašich rukou plíseň, aby se vešly.

Papírové sáčky, kuchyňské utěrky, plastové sáčky

Obyčejný papír, tašky a kuchyňské utěrky také velmi dobře pracovat, aby chléb příliš sušení., A zatímco mnoho zdrojů říká, že nikdy nepoužívejte plastový sáček, někdy to může být nutné, zejména pokud to vaše klima vyžaduje. V zimě zde v Novém Mexiku, vlhkost klesnout tak nízko, moje nižší hydratace kvásku chleba téměř musí být umístěna v plastovém sáčku, aby zachovat zdání jemnou texturu. V tomto vzácném případě je nutný uzavřený plastový sáček a funguje dobře.

nedávejte chléb do chladničky

a to je velmi důležité, neukládejte chléb v chladničce., Mohlo by se zdát neintuitivní, protože lednička je viděn jako potravinový konzervátor, ale že umístí své homebaked bochník chleba v ledničce bude skutečně způsobit, aby to stale rychleji, než pokud je uchováván při pokojové teplotě.

praxe: zmrazte chléb pro dlouhé skladování

pro dlouhodobé skladování je mraznička užitečnou volbou. Vystaví chléb velmi nízkých teplotách retrogradation proces může být většinou zastavena, brání migraci vlhkosti ze škrobů a jejich následné rekrystalizace., To znamená, že chlazený bochník může být zmrazen celý nebo nakrájen úplně a pak jsou plátky zmrazeny nezávisle (moje preference).

nejprve se podívejme na zmrazení plátků.

Zmrazení Plátky

V praxi, zmrazení jednotlivé plátky chleba, je skvělý způsob, jak získat to nejlepší z obou světů: pohodlně plátky chleba, které mohou být znovu ohřátá na chvíli oznámení, že se také udržuje po velmi dlouhou dobu v mrazáku (udělal jsem za měsíc nebo tak, ale mohlo by to asi jít déle). Při zahřátí vychází chléb jako čerstvě upečený chléb, který je dokonale opečený.,

před lety, když jsem poprvé začal pečení chleba, byl jsem na hledání ideální topinkovač. Poté, co šel přes několik, našel jsem Chytrý Topinkovač Toustovač, které je nejlepší toaster, který jsem našel: nejen trvá, zvláště dlouhé plátky (jako ty z kvásku petanque nebo batards), ale to má zmrazené funkce, která funguje perfektně na ohřívání zmrazený plátek chleba, aby právě správné množství., Je to drahé pro toustovač, ale množství chleba, kterým procházím tady v mé kuchyni, snadno ospravedlňuje náklady.

tento proces je jednoduchý: jakmile je váš bochník chleba je důkladně ochladí, nakrájejte ji zcela od end-to-end., Poté umístěte kusy do mrazicího sáčku Ziploc, jeden na druhém, ve střídavém vzoru(umístěte vrstvu na dno ze strany na stranu, poté položte plátky na horní část spodní vrstvy otočenou o 90°) a vytlačte co nejvíce vzduchu. Poté vložte sáček do mrazničky, dokud nejsou plátky zcela zmrzlé. V tomto okamžiku vyjměte jeden nebo dva plátky a ohřejte je v toustovači podle vašich představ. Plastový mrazicí sáček lze použít mnohokrát bez vyřazení.,

Zmrazení Celé Bochníky

Tato metoda používá trochu víc materiálu, aby se pracovat, ale to je skvělá volba, pokud víte, že budete chtít celý bochník chleba pro některé použití v budoucnu. Dobrým příkladem může být, pokud budete péct dva bochníky najednou, v plánu jíst jeden tento příští týden, ale chtějí druhý bochník za týden nebo dva po.

jakmile je pečený chléb zcela chladný, zabalte jej zcela do plastového obalu. Pak vezměte zabalený bochník a vložte jej do mrazicího Ziplockového sáčku. Vytlačte co nejvíce vzduchu a pak vložte sáček do mrazničky., Pokud chcete jíst chléb, vyjměte ho, aby se rozmrazil v lednici několik dní nebo na pultu přes noc. Jakmile se úplně rozmrazí, uložte jej na pult pomocí jedné z výše popsaných metod.

co dál?

rád bych slyšel, jestli máte svůj vlastní nejlepší způsob, jak ukládat chléb a udržovat čerstvý kvásk. Vím, že tady v mé kuchyni, s různými možnostmi skladování a používání chleba, není téměř nikdy zbytečný bochník-a peču hodně chleba!

Pokud hledáte recept, jak začít pečení kvásku (a zmrazení!,), podívejte se na můj poslední jednoduchý denní kváskový chléb-lahodný chléb, který nemohl být jednodušší.

šťastné pečení!