De beste manier om brood op te slaan

Dit lijkt misschien een alledaags bericht voor sommigen, maar het is eigenlijk een van de meest voorkomende vragen die ik krijg: Wat is de beste manier om brood op te slaan na het bakken? En echt, het is logisch: we besteden veel tijd aan het rommelen met onze zuurdesemstarter, het bereiden van een levain, het mengen van deeg en het urenlang verzorgen—en uiteindelijk culmineert al ons werk in de oven. Maar na het bakken (en Eten) is er nog steeds de taak om het brood op te slaan, om te proberen het zo vers mogelijk te houden voor zo lang mogelijk.,

een van de mooie dingen van zuurdesembrood is dat het langer meegaat voor het stallen en vormen dan een commercieel gistbrood.1

de verzuring van het deeg door melkzuurbacteriën in onze zuurdesemstarter en andere fysisch-chemische veranderingen tijdens het broodproces helpen beschermen tegen voortijdige broodversteviging en droging. Bovendien helpen deze zuren ook vormen te voorkomen, en in mijn ervaring (en ook die van het WSU Broodlab) houden ze een brood meestal een week of langer perfect eetbaar—allemaal zonder chemische conserveringsmiddelen.,

de wetenschap: van bakken tot stalen

voordat we oplossingen vinden voor de beste manier om brood op te slaan, moeten we eerst kort praten over oud brood: niemands favoriet, tenzij we wentelteefjes maken, ribollita, bruschetta, of broodkruimels en croutons, natuurlijk. Maar wat gebeurt er achter de schermen als het deeg wordt gebakken, wordt afgekoeld en op weg is naar stalheid?,

tijdens het bakken van brooddeeg gelatineren de zetmeelkorrels (waaruit voornamelijk tarwemeel bestaat). Wanneer ze gelatineren, zwellen ze op van het vocht in het deeg, en hun stijve, kristallijne structuur verandert in een niet-kristallijne (amorfe) vorm (vergelijkbaar met wat er gebeurt als je een tangzhong of yudane maakt)., Wanneer het gebakken brood uit de oven wordt gehaald, begint het af te koelen. Vanaf dit punt beginnen de korst en kruimel na verloop van tijd te verharden als zetmeel (en vooral amylopectin2) retrogradatie ondergaat, een herordening in een kristallijne vorm.

deze retrogradatie betekent een verharding van de kruimel als het vocht uit het zetmeel beweegt, waarbij uiteindelijk een brood wordt genomen van zacht en buigzaam tot overmatig hard en wat wij als oud beschouwen., Andere processen beginnen te werken met de korst ook, als het begint het trekken van vocht uit de kruimel in zichzelf, waardoor de korst robuust en leerachtig.

in het algemeen kan staling enigszins worden omgekeerd door het brood op voldoende temperatuur (140°F / 60°C) Te verwarmen, maar het kan de effecten van staling niet volledig omkeren, en de resultaten van verwarming zullen slechts een korte tijd duren. Je kunt dit direct in je keuken zien: verwarm een plakje oud brood in de oven of broodrooster en je zult denken dat je bijna een plakje versgebakken brood op je bord hebt-voor een paar minuten op zijn minst.,

Het is ook de moeite waard om te weten dat deeg met een bepaald percentage vetten (lipiden) meestal langer zal duren voordat het stalen. Het in het deeg aanwezige vet vertraagt de herkristallisatie van de zetmeelkorrels en vermindert de beweging van vocht tussen zetmeel en eiwitten (de-gelatinisatie)3, waardoor de kruimel verhardt.

stalen Versus drogen

merk op dat stalen en drogen duidelijk verschillende processen op het werk zijn., Staling kan resulteren in een stevig, hard brood, maar is niet noodzakelijk te wijten aan de verdamping of verlies van water uit de kruimel en korst, het is meer over de retrogradatie proces hierboven beschreven. Echter, drogen kan ook optreden en kan vooral een probleem zijn in droge klimaten (zoals waar ik woon in New Mexico).

om overmatig drogen te voorkomen, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat brood goed wordt opgeslagen (knippen-kant-omlaag, met behulp van een brooddoos, enz.- meer hierover binnenkort, ik beloof het) zodat het niet voortijdig droogt tot een bot.

Ok, genoeg wetenschap. Hoe gaan we dit in de praktijk brengen?,

de praktijk: brood langer vers houden

de volgende stappen zijn losjes hoe ik een brood van mijn gebakken brood uit de oven neem, afkoelen, snijden, langdurig bewaren.

wachten met het snijden van brood na het bakken

Allereerst is het het beste om vers brood te laten rusten tot het koel en volledig is ingesteld voordat het wordt gesneden. Ik weet het, vers—uit-de-oven is moeilijk te weerstaan, maar je brood zal niet alleen beter smaken het zal langer houden als je wacht om het te snijden voor ten minste een uur-Ik heb eigenlijk liever twee of meer.

de reden gaat terug naar de wetenschap achter dit alles: zetmeel retrogradatie gebeurt precies wanneer het brood uit de oven wordt getrokken, maar het is niet ver genoeg gevorderd om het interieur op de juiste wijze te verstevigen en in te stellen., Hierdoor zal het te vroeg snijden van een warm brood resulteren in een gummy en plakkerig interieur.

verder hebben recepten met een hoog percentage volle granen, vooral een 100% volkorenbrood (dat doorgaans zeer gehydrateerd is), of broden die groter zijn (zoals mijn 1,5 kg miche), baat bij een nog langere rusttijd. In feite, met deze soorten brood vind ik dat hun smaak verbetert 2-3 dagen na het bakken.

met roggebrood, vooral wanneer er een hoog percentage rogge is, is het gebruikelijk om het brood, gewikkeld in bakkerslinnen of een handdoek, gedurende een of twee dagen te laten rusten voordat het wordt gesneden.,

nadat het gebakken brood is afgekoeld en volledig is ingesteld, is het tijd om te snijden.

sla brood gesneden-kant naar beneden

eenmaal afgekoeld, snijd ik eerst het brood direct in het Midden en maak twee helften (zoals hierboven, rechts). Op deze manier kan ik na het snijden van het midden de helften draaien zodat de kruimel naar de snijplank is gericht. Deze omringt het interieur volledig door de (relatief) dikke korst, waardoor het niet overmatig uitdroogt. De korst is een natuurlijke zak van soorten, het houden van vocht in en droogte uit.,

Ik kan mijn brood meestal een dag of twee op mijn snijplank bewaren (denk eraan, het is hier erg droog), waarna ik het naar een brooddoos verplaats.

gebruik een brooddoos

Dit is zo eenvoudig als het wordt: houd gewoon uw gekoelde broden, gesneden of ongesneden, in een brooddoos, en laat de doos zijn werk doen. Ik heb een paar verschillende dozen door de jaren heen, en toen mijn favoriete Wesco Duits gemaakte doos brak (dank mijn kinderen voor die ene) Ik vervangen door de svelte roestvrij stalen brooddoos (zie hieronder) en het werkt net zo goed als niet beter.,

Ik vind het leuk dat het vrij groot is (H: 7.3″ x B: 18.2″ x D: 9.8″), en ik kan gemakkelijk 2-3 opslaan hele broden tegelijk erin. En omdat ik hier thuis zo vaak bak, heb ik bijna altijd minstens één brood in de doos, klaar om direct te worden gesneden en gebruikt.

gebruik herbruikbare wrap zoals Bee ’s Wrap

een andere optie is om een herbruikbare wrap te gebruiken zoals deze Broad-sized Bee’ s Wrap., Dit is een van mijn favoriete manieren om langere broden in te pakken (zoals demi-baguettes) en de wrap werkt extreem goed bij het zacht houden van broden, maar niet te zacht.

plaats gewoon uw brood in de wrap en dek goed af. De bijenwas gevoerde wrap zal vervormen en wikkel rond alle hoeken en gaten van je brood als de warmte van je handen vorm het om te passen.

papieren zakken, keukendoeken en plastic zakken

gewone papieren zakken en keukendoeken werken ook zeer goed om te voorkomen dat brood te veel droogt., En hoewel veel bronnen zeggen nooit gebruik maken van een plastic zak, soms kan het nodig zijn, vooral als uw klimaat vereist het zo. In het holst van de winter hier in New Mexico, daalt de vochtigheidsgraad zo laag dat mijn lagere hydratatie zuurdesem brood bijna in een gesloten plastic zak moet worden geplaatst om een beetje de schijn van een zachte textuur te behouden. In dit zeldzame geval is een verzegelde plastic zak noodzakelijk en werkt goed.

plaats brood niet in de koelkast

tot slot, en dit is een zeer belangrijke, bewaar brood niet in de koelkast., Het lijkt misschien contra-intuïtief omdat de koelkast wordt gezien als een voedsel-bewaarder, maar het plaatsen van uw zelfgebakken brood in de koelkast zal eigenlijk leiden tot het te muf sneller dan wanneer het wordt gehouden op kamertemperatuur.

de praktijk: brood invriezen voor lange opslag

voor lange opslag is een vriezer een handige optie. Door brood te onderwerpen aan zeer lage temperaturen kan het retrogradatieproces meestal worden gestopt, waardoor de migratie van vocht uit zetmeel en hun daaropvolgende herkristallisatie wordt voorkomen., Dit betekent dat een gekoeld brood geheel of volledig kan worden ingevroren en dan worden de plakjes zelfstandig ingevroren (mijn voorkeur).

laten we eerst eens kijken naar het invriezen van plakken.

invriezen van sneetjes

in de praktijk is het invriezen van individuele sneetjes brood een geweldige manier om het beste van twee werelden te krijgen: handig gesneden brood dat op een moment kan worden opgewarmd en dat ook heel lang in de vriezer blijft (Ik heb ongeveer een maand gedaan, maar dit kan waarschijnlijk langer duren). Als het wordt opgewarmd, komt het brood eruit als vers gebakken brood dat perfect geroosterd is.,

jaren geleden was ik op zoek naar de perfecte broodrooster. Na het doorlopen van een paar, vond ik de Breville Smart Toaster die is de beste broodrooster die ik heb gevonden: niet alleen duurt het extra lange plakjes (zoals die van zuurdesem jeu de boules of batards), maar het heeft een bevroren functie die perfect werkt om een bevroren sneetje brood op te warmen tot precies de juiste hoeveelheid., Het is duur voor een broodrooster, maar de hoeveelheid brood die ik hier in mijn keuken doorloop, rechtvaardigt de kosten.

het proces is eenvoudig: zodra uw brood grondig is afgekoeld, snijd het volledig van begin tot eind., Plaats vervolgens de stukken in een diepvrieszakje, een op de andere, in een afwisselend patroon (plaats een laag op de bodem van links naar rechts, plaats vervolgens plakjes op de onderste laag 90° gedraaid) en druk zoveel mogelijk lucht uit. Plaats vervolgens de zak in de vriezer totdat de plakjes volledig ingevroren zijn. Op dit punt, neem een of twee plakjes uit en verwarm ze in de broodrooster naar wens. De plastic diepvrieszak kan vele malen worden gebruikt zonder overboord te gooien.,

hele broden invriezen

Deze methode gebruikt iets meer materiaal om te werken, maar het is een geweldige optie als je weet dat je in de toekomst een heel brood wilt gebruiken. Een goed voorbeeld zou kunnen zijn als je twee broden in één keer bakt, van plan bent om er deze komende week een te eten, maar het tweede brood voor de week of twee na wilt.

als het gebakken brood volledig koel is, wikkel het dan volledig in een plasticfolie. Dan, neem het verpakte brood en zet het in een vriezer ritssluiting zak. Druk zoveel mogelijk lucht uit en steek de zak in de vriezer., Als u het brood wilt eten, neem het dan uit om een paar dagen in de koelkast te ontdooien of een nacht op het aanrecht. Zodra het volledig ontdooit, bewaar het op de toonbank via een van de hierboven beschreven methoden.

wat nu?

Ik zou graag horen of je je eigen beste manier hebt om brood op te slaan en je zuurdesem vers te houden. Ik weet dat hier in mijn keuken, met de verschillende opties om brood op te slaan en te gebruiken, er bijna nooit een brood verspild wordt—en ik bak veel brood!

Als u op zoek bent naar een recept om te beginnen met het bakken van zuurdesem (en invriezen!,), bekijk mijn nieuwste eenvoudige doordeweekse zuurdesem brood—een heerlijk brood dat niet makkelijker kan zijn.

Gelukkig bakken!