Il modo migliore per conservare il pane

Questo può sembrare un post banale per alcuni, ma in realtà è una delle domande più comuni che ricevo: qual è il modo migliore per conservare il pane dopo averlo cotto? E davvero, ha senso: passiamo molto tempo ad armeggiare con il nostro lievito madre, preparando un levain, mescolando la pasta e curandola per ore—e infine, tutto il nostro lavoro culmina nel forno. Ma dopo aver cotto (e mangiato) c’è ancora il compito di conservare il pane, per cercare di tenerlo il più fresco possibile il più a lungo possibile.,

Una delle cose belle di pane a lievitazione naturale è che durerà più a lungo prima di stalling e stampaggio di un pane lievitato commerciale1.

L’acidificazione dell’impasto da parte dei batteri lattici nel nostro lievito madre e altri cambiamenti fisico-chimici durante il processo di panificazione aiutano a proteggere dal rassodamento e dall’essiccazione prematura del pane. Inoltre, questi acidi aiutano anche a prevenire lo stampaggio, e nella mia esperienza (e anche quella del WSU Bread Lab), di solito mantengono una pagnotta perfettamente commestibile per una settimana o più—il tutto senza conservanti chimici.,

La Scienza: dal forno a staling

Prima di entrare in soluzioni per il modo migliore per conservare il pane, si deve prima parlare brevemente di pane raffermo: nessun preferito, a meno che non stiamo facendo French toast, la ribollita, la bruschetta, o briciole di pane e crostini di pane, naturalmente. Ma cosa succede dietro le quinte quando l’impasto viene cotto, lasciato raffreddare e sulla via della staleness?,

Mentre la pasta di pane sta cuocendo, i granuli di amido (di cui la farina di frumento è composta principalmente) gelatinizzano. Quando si gelatinizzano, si gonfiano dall’umidità nell’impasto e la loro struttura rigida e cristallina si trasforma in una forma non cristallina (amorfa) (molto simile a ciò che accade quando si crea un tangzhong o uno yudane)., Quando la pagnotta cotta viene rimossa dal forno, inizia a raffreddarsi. Da questo punto in poi, la crosta e la mollica iniziano a indurirsi nel tempo poiché l’amido (e, soprattutto, l’amilopectina2) subisce la retrogradazione, un riordino in una forma cristallina.

Questa retrogradazione significa un indurimento della mollica mentre l’umidità si sposta fuori dagli amidi, alla fine prendendo una pagnotta di pane da morbida e flessibile a eccessivamente dura e ciò che identifichiamo come stantio., Altri processi iniziano ad avere effetto anche con la crosta, poiché inizia a estrarre l’umidità dalla briciola in se stessa, rendendo la crosta robusta e coriacea.

In generale, lo stallo può essere invertito in qualche modo riscaldando il pane a una temperatura sufficiente (140°F / 60°C) ma non può invertire completamente gli effetti dello stallo e i risultati del riscaldamento dureranno solo un breve periodo. Puoi vederlo direttamente nella tua cucina: riscalda una fetta di pane raffermo nel forno o nel tostapane e avrai quasi una fetta di pane appena sfornato nel piatto-almeno per qualche minuto.,

Vale anche la pena sapere che gli impasti contenenti una certa percentuale di grassi (lipidi) durano in genere più a lungo prima dello stallo. Il grasso presente nell’impasto rallenta la ricristallizzazione dei granuli di amido e riduce il movimento di umidità tra amidi e proteine (de-gelatinizzazione)3 che fa indurire la mollica.

Staling vs. drying

Si noti che lo staling e l’essiccazione sono processi nettamente diversi al lavoro., Lo staling può risultare in una pagnotta solida e dura, ma non è necessariamente dovuto all’evaporazione o alla perdita di acqua dalla mollica e dalla crosta, si tratta più del processo di retrogradazione descritto sopra. Tuttavia, l’essiccazione può anche verificarsi e può essere particolarmente un problema nei climi aridi (come dove vivo nel New Mexico).

Per evitare un’eccessiva asciugatura, è importante assicurarsi che il pane sia conservato correttamente (cut-side-down, utilizzando un breadbox, ecc.- più su questo presto, prometto) in modo che non si asciughi prematuramente a un osso.

Ok, basta scienza. Quindi, come lo mettiamo in pratica?,

La pratica: mantenere il pane fresco più a lungo

I seguenti passaggi sono vagamente come prendo una pagnotta del mio pane cotto dal forno, al raffreddamento, al taglio, alla conservazione a lungo termine.

Attendere per affettare il pane dopo la cottura

Prima di tutto, è sempre meglio lasciare riposare il pane fresco fino a quando non è fresco e completamente impostato prima di affettare. Lo so, fresco-da-the-forno è difficile resistere, ma il vostro pane non solo un sapore migliore si manterrà più a lungo se si aspetta di tagliare per almeno un’ora—io in realtà preferisco due o più.

La ragione risale alla scienza dietro tutto questo: la retrogradazione dell’amido sta accadendo proprio mentre la pagnotta viene tirata dal forno, ma non è progredita abbastanza da rassodare e impostare l’interno in modo appropriato., Per questo motivo, affettare una pagnotta calda troppo presto si tradurrà in un interno gommoso e appiccicoso.

Inoltre, le ricette contenenti un’alta percentuale di cereali integrali, in particolare una pagnotta integrale al 100% (che in genere sono altamente idratate), o pagnotte più grandi (come le mie miche da 1,5 kg), beneficiano di un riposo ancora più lungo. Infatti, con questi tipi di pane trovo che il loro sapore migliora 2-3 giorni dopo la cottura.

Con il pane di segale, soprattutto quando la segale è in una percentuale elevata, è comune lasciare riposare il pane, avvolto in biancheria da forno o un asciugamano, per uno o due giorni prima del taglio.,

Dopo che la pagnotta cotta è stata raffreddata e completamente impostata, è il momento di tagliare.

Conservare il taglio del pane verso il basso

Una volta fresco, ho prima tagliato la pagnotta direttamente al centro creando due metà (come visto sopra, a destra). In questo modo dopo aver affettato dal centro posso girare le metà in modo che la briciola sia rivolta verso il tagliere. Questo circonda completamente l’interno dalla crosta (relativamente) spessa, impedendole di asciugarsi eccessivamente. La crosta è un sacchetto naturale di sorta, mantenendo l’umidità e secchezza fuori.,

In genere posso tenere il mio pane in questo modo per un giorno o due (ricorda, è molto asciutto qui) sul mio tagliere, a quel punto lo sposto in una breadbox.

Usa un breadbox

Questo è semplice come si ottiene: basta tenere i pani raffreddati, tagliati o non tagliati, in una scatola di pane, e lasciare che la scatola faccia il suo lavoro. Ho avuto alcune scatole diverse nel corso degli anni, e quando la mia scatola preferita di Wesco in tedesco si è rotta (grazie ai miei figli per quella) l’ho sostituita con il breadbox in acciaio inossidabile svelte (visto sotto) e funziona altrettanto bene se non meglio.,

mi piace che è piuttosto grande (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), e posso facilmente memorizzare 2-3 intere pagnotte di pane in una volta. E dato che cucino così spesso qui a casa, ho quasi sempre almeno una pagnotta di pane nella scatola, pronta per essere affettata e usata subito.

Usa un involucro riutilizzabile come l’involucro di Bee

Un’altra opzione è usare un involucro riutilizzabile come questo involucro di Bee a grandezza naturale., Questo è uno dei miei modi preferiti per avvolgere i pani più lunghi (come le demi-baguette) e l’involucro funziona molto bene nel mantenere i pani morbidi ma non troppo morbidi.

Basta posizionare il pane nell’involucro e coprire ermeticamente. L’involucro foderato di cera d’api si deformerà e avvolgerà tutti gli angoli e le fessure della tua pagnotta mentre il calore delle tue mani lo modella per adattarsi.

Sacchetti di carta, asciugamani da cucina e sacchetti di plastica

Anche i sacchetti di carta comune e gli asciugamani da cucina funzionano molto bene per evitare che il pane si asciughi eccessivamente., E mentre molte fonti dicono di non usare mai un sacchetto di plastica, a volte potrebbe essere necessario, specialmente se il tuo clima lo richiede. Nel pieno dell’inverno qui nel New Mexico, i livelli di umidità scendono così in basso il mio pane a lievitazione naturale a bassa idratazione deve quasi essere messo in un sacchetto di plastica sigillato per mantenere una parvenza di una consistenza morbida. In questo raro caso, è necessario un sacchetto di plastica sigillato e funziona bene.

Non mettere il pane in frigorifero

Infine, e questo è molto importante, non conservare il pane in frigorifero., Potrebbe sembrare controintuitivo dal momento che il frigorifero è visto come un cibo-conservatore, ma mettendo la vostra pagnotta homebaked di pane in frigorifero sarà effettivamente causare a stantio più veloce che se è mantenuto a temperatura ambiente.

La pratica: congelare il pane per la conservazione a lungo

Per la conservazione a lungo termine, un congelatore è un’opzione utile. Sottoponendo il pane a temperature molto basse il processo di retrogradazione può essere per lo più fermato, impedendo la migrazione dell’umidità dagli amidi e la loro successiva ricristallizzazione., Ciò significa che una pagnotta raffreddata può essere congelata intera o tagliata completamente e quindi le fette vengono congelate indipendentemente (la mia preferenza).

Per prima cosa, diamo un’occhiata alle fette di congelamento.

Fette di congelamento

In pratica, congelare singole fette di pane è un ottimo modo per ottenere il meglio da entrambi i mondi: pane comodamente affettato che può essere riscaldato in un momento di preavviso che mantiene anche per molto tempo nel congelatore (ho fatto un mese o giù di lì, ma questo potrebbe probabilmente andare più a lungo). Quando riscaldato, il pane esce come pane appena sfornato che è perfettamente tostato.,

Anni fa, quando ho iniziato a cuocere il pane, ero alla ricerca del tostapane perfetto. Dopo aver attraversato alcuni, ho trovato il Breville Smart Toaster che è il miglior tostapane che ho trovato: non solo ci vogliono fette extra lunghe (come quelle di boules o batards a lievitazione naturale) ma ha una funzione congelata che funziona perfettamente per riscaldare una fetta di pane congelata alla giusta quantità., È costoso per un tostapane, ma la quantità di pane che passo qui nella mia cucina giustifica facilmente la spesa.

Il processo è semplice: una volta che il pane è raffreddato completamente, porzione completamente da end-to-end., Quindi posizionare i pezzi in un sacchetto Ziploc congelatore, uno sopra l’altro, in un motivo alternato (posizionare uno strato sul fondo da un lato all’altro, quindi posizionare le fette sopra lo strato inferiore girato di 90°) e premere più aria possibile. Quindi, posizionare il sacchetto nel congelatore fino a quando le fette sono completamente congelate. A questo punto, prendi una o due fette e riscaldale nel tostapane a tuo piacimento. La borsa di plastica del congelatore può essere usata molte volte senza scartare.,

Congelamento di pagnotte intere

Questo metodo utilizza un po ‘ più di materiale per far funzionare, ma è un’ottima opzione se sai che vorrai un’intera pagnotta di pane per un certo uso in futuro. Un buon esempio potrebbe essere se cuocete due pagnotte alla volta, pianificate di mangiarne una la prossima settimana, ma volete la seconda pagnotta per la settimana o due dopo.

Una volta che il pane cotto è completamente fresco, avvolgerlo completamente in un involucro di plastica. Quindi, prendi la pagnotta avvolta e mettila in un sacchetto a chiusura lampo del congelatore. Premere quanta più aria possibile, quindi attaccare la borsa nel congelatore., Quando vuoi mangiare il pane, tiralo fuori per scongelarlo in frigo per alcuni giorni o sul bancone durante la notte. Una volta scongelato completamente, conservarlo sul bancone tramite uno dei metodi sopra descritti.

Quale sarà il prossimo?

Mi piacerebbe sapere se hai il tuo modo migliore per conservare il pane e mantenere fresco il tuo lievito madre. So che qui nella mia cucina, con le varie opzioni per la conservazione e l’utilizzo del pane, non c’è quasi mai una pagnotta sprecata-e io cuocere un sacco di pane!

Se stai cercando una ricetta per iniziare a cuocere la pasta madre (e il congelamento!,), controlla il mio ultimo semplice pane a lievitazione naturale nei giorni feriali – un delizioso pane che non potrebbe essere più facile.

Cottura felice!