La meilleure façon de stocker le pain

cela peut sembler un post banal à certains, mais c’est en fait l’une des questions les plus courantes que je reçois: Quelle est la meilleure façon de stocker le pain après la cuisson? Et vraiment, c’est logique: nous passons beaucoup de temps à nous occuper de notre démarreur au levain, à préparer un levain, à mélanger la pâte et à l’entretenir pendant des heures—et enfin, tout notre travail culmine dans le four. Mais après avoir cuit (et mangé), il reste la tâche de stocker le pain, d’essayer de le garder aussi frais que possible le plus longtemps possible.,

l’une des belles choses à propos du pain au levain est qu’il durera plus longtemps avant de staler et de mouler qu’un pain commercial1.

l’acidification de la pâte par les bactéries lactiques dans notre levain starter et d’autres changements physico-chimiques pendant le processus de fabrication du pain aident à protéger contre le raffermissement et le séchage prématurés du pain. De plus, ces acides aident également à prévenir le moulage et, d’après mon expérience (et celle du WSU Bread Lab), gardent généralement un pain parfaitement comestible pendant une semaine ou plus—le tout sans aucun conservateur chimique.,

la Science: de la cuisson au staling

avant d’entrer dans les solutions pour la meilleure façon de stocker le pain, nous devrions d’abord parler brièvement de pain rassis: personne n’est préféré, à moins, ribollita, bruschetta, ou chapelure et croûtons, bien sûr. Mais que se passe-t-il dans les coulisses lorsque la pâte est cuite, laissée refroidir et en route vers l’immobilité?,

pendant la cuisson de la pâte à pain, les granules d’amidon (dont la farine de blé est principalement composée) se gélatinisent. Quand ils gélatinisent, ils gonflent de l’humidité dans la pâte, et leur structure cristalline rigide se transforme en une forme non cristalline (amorphe) (très similaire à ce qui se passe lorsque vous faites un tangzhong ou un yudane)., Quand le pain cuit est retiré du four, il commence à refroidir. À partir de ce moment, la croûte et la mie commencent à durcir au fil du temps, car l’amidon (et surtout l’amylopectin2) subit une rétrogradation, une réorganisation en une forme cristalline.

cette rétrogradation signifie un durcissement de la mie à mesure que l’humidité se déplace des amidons, prenant éventuellement une miche de pain de doux et souple à excessivement dur et ce que nous identifions comme rassis., D’autres processus commencent à prendre effet avec la croûte ainsi, comme il commence à aspirer l’humidité de la miette dans elle-même, ce qui rend la croûte robuste et coriace.

en général, le staling peut être quelque peu inversé en réchauffant le pain à une température suffisante (140°F / 60°C), mais il ne peut pas complètement inverser les effets du staling, et les résultats du chauffage ne dureront que peu de temps. Vous pouvez le voir directement dans votre cuisine: réchauffez une tranche de pain rassis au four ou au grille-pain et vous aurez presque une tranche de pain frais dans votre assiette—pendant quelques minutes au moins.,

Il est également utile de savoir que les pâtes contenant un certain pourcentage de graisses (lipides) dureront généralement plus longtemps avant de staler. La graisse présente dans la pâte ralentit la recristallisation des granules d’amidon et réduit le mouvement d’humidité entre les amidons et les protéines (dé-gélatinisation)3 qui fait durcir la mie.

Staling vs. drying

notez que le staling et le séchage sont des processus distinctement différents à l’œuvre., Le Staling peut entraîner une miche de pain ferme et dure, mais n’est pas nécessairement dû à l’évaporation ou à la perte d’eau de la mie et de la croûte, il s’agit plutôt du processus de rétrogradation décrit ci-dessus. Cependant, le séchage peut également se produire et peut surtout être un problème dans les climats arides (comme où je vis au Nouveau-Mexique).

pour éviter un séchage excessif, il est important de s’assurer que le pain est stocké correctement (côté coupé, utilisation d’une boîte à pain, etc.- plus à ce sujet bientôt, je promets) donc il ne sèche pas prématurément à un os.

Ok, assez de la science. Alors, comment pouvons-nous mettre cela en pratique?,

La Pratique: Conserver le Pain Frais Plus longtemps

Les étapes suivantes sont vaguement comment je prends un morceau de mon pain cuit au four, au refroidissement, à la coupe, à l’entreposage à long terme.

attendez de trancher le pain après la cuisson

tout d’abord, il est toujours préférable de laisser reposer le pain frais jusqu’à ce qu’il soit frais et complètement réglé avant de trancher. Je sais, il est difficile de résister au frais du four, mais votre pain aura non seulement un meilleur goût, il se conservera plus longtemps si vous attendez de le couper pendant au moins une heure—je préfère en fait deux ou plus.

la raison remonte à la science derrière tout cela: la rétrogradation de l’amidon se produit juste au moment où le pain est retiré du four, mais elle n’a pas progressé assez loin pour raffermir et régler l’intérieur de manière appropriée., Pour cette raison, trancher une miche de pain chaude trop tôt se traduira par un intérieur gommeux et collant.

de plus, les recettes contenant un pourcentage élevé de grains entiers, en particulier un pain de grains entiers 100% (qui sont généralement très hydratés), ou des pains plus gros (comme mon miche de 1,5 kg), bénéficient d’un repos encore plus long. En fait, avec ces types de pains, je trouve que leur saveur s’améliore 2-3 jours après la cuisson.

avec le pain de seigle, en particulier lorsque le seigle est en pourcentage élevé, il est courant de laisser reposer le pain, enveloppé dans du linge de boulanger ou une serviette, pendant un ou deux jours avant de le couper.,

Une fois le pain cuit refroidi et complètement réglé, il est temps de couper.

rangez le pain côté coupe vers le bas

Une fois refroidi, je coupe d’abord le pain directement au milieu en créant deux moitiés (comme vu ci-dessus, à droite). De cette façon, après avoir tranché du milieu, je peux tourner les moitiés afin que la miette fasse face à la planche à découper. Cela entoure complètement l’intérieur par la croûte (relativement) épaisse, l’empêchant de se dessécher excessivement. La croûte est une sorte de sac naturel, gardant l’humidité et la sécheresse.,

je peux généralement garder mon pain comme ça pendant un jour ou deux (rappelez-vous, il est très sec ici) sur ma planche à découper, à quel point je le déplace dans une boîte à pain.

utilisez une boîte à pain

c’est aussi simple que possible: gardez simplement vos pains refroidis, coupés ou non, dans une boîte à pain, et laissez la boîte faire son travail. J’ai eu quelques boîtes différentes au fil des ans, et quand ma boîte préférée de fabrication allemande Wesco s’est cassée (merci à mes enfants pour celle-ci), je l’ai remplacée par la boîte à pain svelte en acier inoxydable (voir ci-dessous) et cela fonctionne tout aussi bien sinon mieux.,

j’aime qu’il soit plutôt grand (H: 7.3″ x L: 18.2″ x P: 9.8″), et je peux facilement stocker 2-3 pains entiers à la fois. Et parce que je fais cuire si souvent ici à la maison, j’ai presque toujours au moins une miche de pain dans la boîte, prête à être tranchée et utilisée immédiatement.

utilisez une enveloppe réutilisable comme une enveloppe D’abeille

Une autre option consiste à utiliser une enveloppe réutilisable comme cette enveloppe D’abeille de la taille d’un pain., C’est l’une de mes façons préférées d’envelopper des pains plus longs (comme des demi-baguettes) et l’emballage fonctionne extrêmement bien pour garder les pains mous mais pas trop mous.

il suffit de placer votre pain dans l’écharpe et couvrir hermétiquement. L’enveloppe doublée de cire d’abeille se déformera et s’enroulera autour de tous les Coins et recoins de votre pain à mesure que la chaleur de vos mains le façonnera pour s’adapter.

sacs en papier, essuie-tout et sacs en plastique

Les sacs en papier ordinaire et les essuie-tout fonctionnent également très bien pour empêcher le pain de sécher excessivement., Et alors que de nombreuses sources disent Ne jamais utiliser un sac en plastique, il peut parfois être nécessaire, surtout si votre climat l’exige. En plein hiver ici au Nouveau-Mexique, les niveaux d’humidité chutent si bas que mon pain au levain à hydratation inférieure doit presque être placé dans un sac en plastique scellé pour conserver un semblant de texture douce. Dans ce cas rare, un sac en plastique scellé est nécessaire et fonctionne bien.

ne placez pas de pain au réfrigérateur

enfin, et c’est très important, Ne conservez pas de pain au réfrigérateur., Cela peut sembler contre-intuitif puisque le réfrigérateur est considéré comme un conservateur de nourriture, mais en plaçant votre pain cuit à la maison dans le réfrigérateur, il se rassis plus rapidement que s’il est conservé à température ambiante.

la pratique: Congeler le pain pour un stockage prolongé

pour un stockage à long terme, un congélateur est une option pratique. En soumettant le pain à de très basses températures, le processus de rétrogradation peut être principalement interrompu, empêchant la migration de l’humidité des amidons et leur recristallisation ultérieure., Cela signifie qu’un pain refroidi peut être congelé entier ou tranché complètement, puis les tranches sont congelées indépendamment (ma préférence).

tout d’abord, regardons les tranches de congélation.

congeler des tranches

en pratique, congeler des tranches de pain individuelles est un excellent moyen d’obtenir le meilleur des deux mondes: du pain en tranches commodément qui peut être réchauffé à un moment donné et qui se conserve également très longtemps au congélateur (j’ai fait un mois environ, mais cela pourrait probablement durer plus longtemps). Lorsqu’il est réchauffé, le pain sort comme du pain fraîchement cuit qui est parfaitement grillé.,

Il y a des années, lorsque j’ai commencé à cuire du pain, j’étais à la recherche du grille-pain parfait. Après en avoir parcouru quelques-uns, j’ai trouvé le grille-pain intelligent Breville qui est le meilleur grille-pain que j’ai trouvé: non seulement il faut des tranches très longues (comme celles des boules de levain ou des batards), mais il a une fonction congelée qui fonctionne parfaitement pour réchauffer une tranche de pain congelée à la bonne quantité., C’est cher pour un grille-pain, mais la quantité de pain que je passe ici dans ma cuisine justifie facilement la dépense.

le processus est simple: une fois votre pain bien refroidi, coupez-le complètement de bout en bout., Ensuite, placez les morceaux dans un sac de congélation Ziploc, l’un sur l’autre, en alternance (placez une couche sur le fond d’un côté à l’autre, puis placez les tranches sur le dessus de la couche inférieure tournée à 90°) et appuyez sur autant d’air que possible. Ensuite, placez le sac dans le congélateur jusqu’à ce que les tranches sont entièrement gelé. À ce stade, sortez une ou deux tranches et réchauffez-les dans le grille-pain à votre guise. Le sac de congélation en plastique peut être utilisé plusieurs fois sans jeter.,

congélation de pains entiers

Cette méthode utilise un peu plus de matière pour faire fonctionner, mais c’est une excellente option si vous savez que vous voudrez une miche de pain entière pour une utilisation future. Un bon exemple pourrait être si vous faites cuire deux pains à la fois, prévoyez d’en manger un la semaine prochaine, mais que vous voulez le deuxième pain pour la semaine ou les deux suivantes.

Une fois que le pain cuit est complètement frais, enveloppez-le complètement dans une pellicule plastique. Ensuite, prenez le pain enveloppé et mettez-le dans un sac Ziplock de congélateur. Appuyez sur autant d’air que possible, puis coller le sac dans le congélateur., Lorsque vous voulez manger le pain, sortez-le pour le décongeler au réfrigérateur pendant quelques jours ou sur le comptoir pendant la nuit. Une fois qu’il dégèle complètement, stockez-le sur le comptoir via l’une des méthodes décrites ci-dessus.

Quelle est la Prochaine étape?

j’aimerais savoir si vous avez votre propre meilleure façon de stocker le pain et de garder votre levain frais. Je sais que dans ma cuisine, avec les différentes options de stockage et d’utilisation du pain, il n’y a presque jamais de pain gaspillé—et je fais beaucoup de pain!

Si vous cherchez une recette pour commencer la cuisson du levain (et la congélation!,), Découvrez mon dernier pain au levain simple en semaine – un pain délicieux qui ne pourrait pas être plus facile.

cuisson Heureux!