A kenyér tárolásának legjobb módja

ez sokak számára hétköznapi üzenetnek tűnhet, de valójában ez az egyik leggyakoribb kérdés, amelyet kapok: mi a legjobb módja a kenyér tárolásának sütés után? És tényleg van értelme: jelentős időt töltünk a kovászos indítóinkkal, elkészítünk egy levaint, összekeverjük a tésztát és órákon át foglalkozunk vele—és végül minden munkánk a sütőben csúcsosodik ki. De sütés (és evés) után még mindig az a feladat, hogy a kenyeret tároljuk, próbáljuk meg a lehető legfrissebb állapotban tartani, ameddig csak lehetséges.,

az egyik legszebb dolog a kovászos kenyérben az, hogy hosszabb ideig tart a staling és a formázás előtt, mint egy kereskedelmi szempontból pirított kenyér1.

a tészta tejsavbaktériumokkal történő savanyítása a kovászindítónkban, valamint a kenyérkészítés során bekövetkező egyéb fizikai-kémiai változások segítenek megvédeni a korai kenyérfeszítést és szárítást. Ezenkívül ezek a savak segítenek megakadályozni a formázást is, tapasztalatom szerint (valamint a WSU Kenyérlabor) általában egy vagy több hétig tökéletesen ehető kenyeret tartanak-mindezt kémiai tartósítószerek nélkül.,

A Tudomány: a sütés, hogy staling

Mielőtt nekilátnánk megoldások a legjobb módja annak, hogy boltban kenyeret, meg kell először is röviden arról beszélni, állott kenyér: senki nem kedvenc, hacsak nem vagyunk bundás kenyér, ribollita, bruschetta, vagy zsemlemorzsa, valamint krutonnal, persze. De mi történik a színfalak mögött, amikor a tésztát sütjük, hagyjuk kihűlni, majd úton a staleness felé?,

a kenyér tészta sütésekor a keményítőgranulátum (amelyből a búzaliszt elsősorban áll) zselatinizálódik. Amikor zselatinosodnak, megduzzadnak a tészta nedvességéből, merev, kristályos szerkezetük nem kristályos (amorf) formává alakul (nagyon hasonló ahhoz, ami akkor történik, amikor tangzhongot vagy yudane-t készít)., Amikor a sült kenyeret eltávolítják a sütőből, elkezd lehűlni. Ettől a ponttól kezdve a kéreg és a morzsa idővel megkeményedik, mivel a keményítő (és leginkább az amilopektin2) retrográdáción megy keresztül, egy kristályos formába történő Újrarendezés.

Ez a retrográdáció a morzsa megkeményedését jelenti, amikor a nedvesség kilép a keményítőből, végül egy kenyeret vesz a puha és hajlékonyból a túlságosan keményre, és amit elavultnak azonosítunk., Más folyamatok is kezdenek hatni a kéregre, mivel a nedvességet a morzsából önmagába húzza, így a kéreg robusztus, bőrszerű.

általánosságban elmondható, hogy a staling kissé megfordítható a kenyér megfelelő hőmérsékletre történő melegítésével (140°F / 60°C), de nem tudja teljesen megfordítani a staling hatásait, és a fűtés eredményei csak rövid ideig tartanak. Ezt közvetlenül a konyhában láthatja: melegítsen fel egy szelet elavult kenyeret a sütőben vagy a kenyérpirítóban, majd majdnem egy szelet frissen sült kenyeret a tányérján-legalább néhány percig.,

azt is érdemes tudni, hogy a zsírok (lipidek) bizonyos százalékát tartalmazó tészták általában hosszabb ideig tartanak a staling előtt. A tésztában lévő zsír lassítja a keményítőgranulátum újrakristályosodását, és csökkenti a nedvesség mozgását a keményítők és a fehérjék között (de-zselatinizáció)3 ami a morzsa megkeményedését okozza.

Staling vs. drying

vegye figyelembe, hogy a staling és a szárítás különböző munkafolyamatok a munkahelyen., Staling eredményezhet szilárd, kemény kenyér kenyér, de nem feltétlenül annak köszönhető, hogy a párolgás vagy vízveszteség a morzsa, kéreg, ez inkább a retrogradációs folyamat a fent leírt. A szárítás azonban előfordulhat, és különösen problémát jelenthet száraz éghajlaton (például ahol Új-Mexikóban élek).

a túlzott szárítás elkerülése érdekében fontos, hogy a kenyeret megfelelően tárolják (cut-side-down, kenyérdoboz stb.- többet erről hamarosan, ígérem), így nem idő előtt kiszárad a csont.

Ok, elég tudomány. Szóval hogyan tegyük ezt a gyakorlatba?,

A gyakorlat: tartsa a kenyeret hosszabb ideig

lazán a következő lépések lazán, hogyan készítek egy kenyeret a sütőből, hűtésre, vágásra, hosszú távú tárolásra.

várjon a kenyér szeletelésére sütés után

mindenekelőtt a legjobb, ha a friss kenyeret hagyjuk pihenni, amíg hűvös és teljesen be van állítva a szeletelés előtt. Tudom, hogy a friss sütőből nehéz ellenállni, de a kenyéred nem csak jobb ízű lesz, hanem hosszabb ideig tart, ha legalább egy órát vársz, hogy levágjam—valójában inkább kettő vagy több.

Az ok, megy vissza a tudomány az egész mögött: keményítő retrogradációs történik, mint a kenyeret kivesszük a sütőből, de még nem haladt elég messzire ahhoz, hogy a cég fel, majd állítsa be a belső megfelelően., Emiatt a meleg kenyér túl korai szeletelése gumiszerű, ragacsos belső teret eredményez.

továbbá, a teljes kiőrlésű gabonák nagy százalékát tartalmazó receptek, különösen a 100% – os teljes kiőrlésű kenyér (amelyek általában erősen hidratáltak), vagy a nagyobb kenyerek (mint például az 1, 5 kg miche), még hosszabb pihenést élveznek. Valójában az ilyen típusú kenyerek esetében az ízük 2-3 nappal a sütés után javul.

rozskenyérrel, különösen akkor, ha a rozs nagy százalékban van, gyakori, hogy a kenyér pihenjen, pék vászonba vagy törülközőbe csomagolva, egy vagy két nappal a vágás előtt.,

a sült kenyér lehűtése után teljesen be van állítva, itt az ideje vágni.

Store bread cut-side down

lehűlés után először a kenyeret közvetlenül a közepére vágtam, két felét létrehozva (amint fent látható, jobbra). Így a középső szeletelés után el tudom fordítani a feleket, így a morzsa a vágódeszka felé néz. Ez teljesen körülveszi a belső teret a (viszonylag) vastag kéreggel, megakadályozva, hogy túlzottan kiszáradjon. A kéreg egy természetes zsák fajta, tartja a nedvességet, szárazra ki.,

általában egy-két napig tudom tartani a kenyeremet (ne feledje, itt nagyon száraz) a vágódeszkámon, ekkor egy kenyérdobozba mozgatom.

használjon kenyérdobozt

Ez olyan egyszerű, mint ez: csak tartsa a hűtött kenyeret, vágja vagy vágatlanul, kenyérdobozban, és hagyja, hogy a doboz végezze el a munkáját. Volt néhány különböző dobozom az évek során ,és amikor a kedvenc Wesco német gyártmányú dobozom eltört (köszönöm a gyerekeimnek ezt), kicseréltem a karcsú rozsdamentes acél kenyérdobozra (lásd alább), és ugyanúgy működik, ha nem jobb.,

szeretem, hogy ez meglehetősen nagy (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), és könnyen tárolhatok 2-3 teljes kenyeret egy időben. És mivel olyan gyakran sütök itt otthon, szinte mindig van legalább egy vekni kenyér a dobozban, készen a szeletelésre, és azonnal felhasználom.

használjon újrafelhasználható csomagolást, mint például a Bee ‘ S Wrap

egy másik lehetőség egy újrafelhasználható csomagolás használata, mint ez a kenyér méretű Méhcsomagolás., Ez az egyik kedvenc módja, hogy lezárja a hosszabb kenyerek (mint demi-bagettes), valamint a wrap működik rendkívül jól tartása kenyerek puha, de nem túl puha.

egyszerűen helyezze a kenyeret a csomagolásba és fedje le szorosan. A méhviasz bélelt wrap deformálódik, majd körbeforgatja a zegzugokat, deszkákat a kenyér, mint a meleg a kezed penész, hogy illeszkedjen.

papírzacskók, konyhai törölközők és műanyag zacskók

sima papírzacskók és konyhai törölközők is nagyon jól működnek, hogy a kenyér ne száradjon túl., Bár sok forrás azt mondja, hogy soha ne használjon műanyag zacskót, néha szükség lehet rá, különösen, ha az éghajlatod ezt igényli. A tél közepén itt, Új-Mexikóban, a páratartalom olyan alacsonyra csökken, hogy az alacsonyabb hidratációs savanyú kenyeret szinte lezárt műanyag zacskóba kell helyezni, hogy megőrizze a puha textúra látszatát. Ebben a ritka esetben egy lezárt műanyag zacskóra van szükség, amely jól működik.

ne tegye a kenyeret a hűtőbe

végül, ez nagyon fontos, ne tárolja a kenyeret a hűtőszekrényben., Lehet, hogy úgy tűnik, counterintuitive mivel a hűtőszekrény tekintik élelmiszer-preserver, de forgalomba a homebaked kenyér a hűtőben ténylegesen okoz ez állott gyorsabb, mint ha azt szobahőmérsékleten tartják.

A gyakorlat: fagyasztja a kenyeret hosszú tároláshoz

hosszú távú tároláshoz a fagyasztó praktikus lehetőség. A kenyér nagyon alacsony hőmérsékletnek való kitettségével a retrogradációs folyamat többnyire megállítható, megakadályozva a nedvességnek a keményítőből történő kivándorlását, majd ezt követő átkristályosodását., Ez azt jelenti, hogy egy hűtött kenyeret egészben vagy teljesen szeletelhetünk, majd a szeleteket önállóan fagyasztjuk (az én preferenciám).

először nézzük meg a fagyasztási szeleteket.

Hideg Szelet

A gyakorlatban, hideg egyéni szelet kenyér egy nagyszerű módja annak, hogy mindkét világból a legjobbat: kényelmesen szeletelt kenyeret lehet melegíteni egy pillanat alatt is tartja, hogy nagyon hosszú ideig a hűtőben (tettem egy hónap múlva, de lehet, hogy ez valószínűleg hosszabb). Melegítéskor a kenyér olyan, mint a frissen sült kenyér, amely tökéletesen pirított.,

évekkel ezelőtt, amikor elkezdtem sütni a kenyeret, a tökéletes kenyérpirítót kerestem. Után megy keresztül egy pár, megtaláltam a Breville Okos, Kenyérpirító, amely a legjobb kenyérpirító találtam: nem csak az extra hosszú szeleteket (mint azok a kovász rudak vagy batards), de ez egy fagyasztott funkció tökéletesen működik, hogy rendeltem egy fagyos szelet kenyeret, hogy csak a megfelelő összeget., A kenyérpirító drága, de a kenyér mennyisége, amin keresztül megyek a konyhámban, könnyen igazolja a költségeket.

A folyamat egyszerű: ha a kenyér alaposan lehűtjük, szelet teljesen end-to-end., Ezután helyezze a darabokat egy fagyasztó Ziploc zsákba, egyik a másik tetejére, váltakozó mintába (helyezzen egy réteget az aljára oldalról oldalra, majd helyezze a szeleteket az alsó réteg tetejére, 90° – ra fordítva), majd nyomja ki a lehető legtöbb levegőt. Ezután helyezze a zsákot a fagyasztóba, amíg a szeletek teljesen lefagynak. Ezen a ponton vegyen ki egy vagy két szeletet, majd melegítse újra a kenyérpirítóban tetszés szerint. A műanyag fagyasztózsák sokszor használható eldobás nélkül.,

egész Kenyerek fagyasztása

Ez a módszer egy kicsit több anyagot használ a munkához, de ez egy nagyszerű lehetőség, ha tudod, hogy egy teljes kenyeret akarsz használni a jövőben. Egy jó példa lehet, ha sütni két kenyeret egy időben, tervezi, hogy enni egy ezen a héten, de szeretné a második kenyeret egy-két hét után.

miután a sült kenyér teljesen hűvös, csomagolja be teljesen műanyag csomagolásba. Ezután vegye be a becsomagolt kenyeret, majd tegye egy fagyasztó Ziplock zsákba. Nyomja ki a lehető legtöbb levegőt, majd ragassza be a zsákot a fagyasztóba., Ha meg akarja enni a kenyeret, vegye ki, hogy néhány napig leolvassza a hűtőben vagy a pulton egy éjszakán át. Miután teljesen megolvadt, tárolja a pulton a fent leírt módszerek egyikén keresztül.

mi a következő lépés?

szeretném hallani, hogy van-e saját legjobb módja a kenyér tárolására és a savanyúság frissen tartására. Tudom, hogy itt a konyhámban, a különböző tárolási lehetőségekkel és a kenyér használatával, alig van elpazarolt kenyér—és sok kenyeret sütök!

Ha keres egy receptet az induláshoz sütés savanyúság (és fagyasztás!,), nézd meg a legújabb egyszerű hétköznap savanyú kenyér-egy finom kenyér, ami nem is lehetne könnyebb.

Boldog sütés!