La mejor manera de almacenar pan

esto puede parecer una publicación mundana para algunos, pero en realidad es una de las preguntas más comunes que recibo: ¿Cuál es la mejor manera de almacenar pan después de hornearlo? Y realmente, tiene sentido: pasamos un tiempo considerable discutiendo con nuestro starter de masa madre, preparando un levain, mezclando la masa y cuidando de ella durante horas—y finalmente, todo nuestro trabajo culmina en el horno. Pero después de hornear (y comer) todavía hay la tarea de almacenar el pan, para tratar de mantenerlo lo más fresco posible durante el mayor tiempo posible.,

una de las cosas hermosas del pan de masa madre es que durará más tiempo antes de cuajar y moldear que un pan comercialmente levaduro1.

la acidificación de la masa por bacterias de ácido láctico en nuestro iniciador de masa madre y otros cambios físico-químicos durante el proceso de fabricación de pan ayudan a proteger contra la reafirmación prematura del pan y el secado. Además, estos ácidos también ayudan a prevenir el moldeado, y en mi experiencia (y también la del laboratorio de pan de WSU), generalmente mantienen un pan perfectamente comestible durante una semana o más, todo sin conservantes químicos.,

La Ciencia: de hornear a envejecer

antes de entrar en soluciones para la mejor manera de almacenar pan, primero debemos hablar brevemente sobre el pan rancio: el favorito de nadie, a menos que estemos haciendo tostadas francesas, ribollita, Bruschetta, o migas de pan y croutons, por supuesto. Pero ¿qué sucede detrás de las escenas cuando la masa se cuece, se deja enfriar y en su camino hacia el estancamiento?,

a medida que la masa de pan se hornea, los gránulos de almidón (de los que se compone principalmente la harina de trigo) se gelatinizan. Cuando se gelatinizan, se hinchan por la humedad en la masa, y su estructura rígida y cristalina se transforma en una forma no cristalina (amorfa) (muy similar a lo que sucede cuando se hace un tangzhong o yudane)., Cuando el pan horneado se retira del horno, comienza a enfriarse. A partir de este punto, la corteza y la miga comienzan a endurecerse con el tiempo a medida que el almidón (y más significativamente, la amilopectina2) sufre retrogradación, un reordenamiento en una forma cristalina.

esta retrogradación significa un endurecimiento de la miga a medida que la humedad sale de los almidones, eventualmente tomando una barra de pan de suave y flexible a excesivamente dura y lo que identificamos como rancio., Otros procesos comienzan a tener efecto con la corteza también, ya que comienza a extraer la humedad de la miga hacia sí misma, haciendo que la corteza sea rugosa y coriácea.

en general, el envejecimiento puede revertirse un poco recalentando el pan a una temperatura suficiente (140°F / 60 ° C), pero no puede revertir completamente los efectos del envejecimiento, y los resultados del calentamiento solo durarán un corto tiempo. Puedes ver esto directamente en tu cocina: recalienta una rebanada de pan rancio en el horno o en la tostadora y casi tendrás una rebanada de pan recién horneado en tu plato, por lo menos durante unos minutos.,

también vale la pena saber que las masas que contienen algún porcentaje de grasas (lípidos) suelen durar más tiempo antes de envejecer. La grasa presente en la masa ralentiza la re-cristalización de los gránulos de almidón y reduce el movimiento de humedad entre los almidones y las proteínas (des-gelatinización)3 que hace que la miga se endurezca.

Antiendurecimiento vs secado

tenga en cuenta que antiendurecimiento y el secado son claramente diferentes procesos en el trabajo., El envejecimiento puede resultar en una barra de pan firme y dura, pero no necesariamente se debe a la evaporación o pérdida de agua de la miga y la corteza, se trata más bien del proceso de retrogradación descrito anteriormente. Sin embargo, el secado también puede ocurrir y puede ser especialmente un problema en climas áridos (como donde vivo en Nuevo México).

para evitar un secado excesivo, es importante asegurarse de que el pan se almacena correctamente (con el lado cortado hacia abajo, usando una caja de pan, etc.- más sobre esto pronto, lo prometo) para que no se seque prematuramente hasta un hueso.

Ok, suficiente ciencia. Entonces, ¿cómo ponemos esto en práctica?,

La Práctica: mantener el pan fresco por más tiempo

los siguientes pasos son vagamente Cómo tomo una barra de mi pan horneado del horno, al enfriamiento, al corte, al almacenamiento a largo plazo.

esperar para cortar el pan después de hornear

En primer lugar, siempre es mejor dejar que el pan fresco descanse hasta que esté fresco y completamente establecido antes de cortarlo. Lo sé, recién salido del horno es difícil de resistir, pero su pan no solo sabrá mejor, sino que se mantendrá más tiempo si espera para cortarlo durante al menos una hora, en realidad prefiero dos o más.

la razón se remonta a la ciencia detrás de todo esto: la retrogradación del almidón está sucediendo justo cuando el pan se saca del horno, pero no ha progresado lo suficiente como para reafirmar y configurar el interior adecuadamente., Debido a esto, cortar una hogaza de pan caliente demasiado pronto resultará en un interior gomoso y pegajoso.

Además, las recetas que contienen un alto porcentaje de granos enteros, especialmente un pan de grano entero 100% (que generalmente está muy hidratado), o panes que son más grandes (como mi miche de 1,5 kg), se benefician de un descanso aún más largo. De hecho, con estos tipos de panes encuentro que su sabor mejora 2-3 días después de hornear.

con el pan de centeno, especialmente cuando el centeno está en un alto porcentaje, es común dejar reposar el pan, envuelto en Ropa de panadero o una toalla, durante uno o dos días antes de cortarlo.,

después de que el pan horneado se enfríe y se ajuste completamente, es hora de cortar.

almacene el pan cortado hacia abajo

Una vez fresco, primero corto el pan directamente por el medio creando dos mitades (como se ve arriba, a la derecha). De esta manera, después de cortar desde el centro, puedo girar las mitades para que la miga esté frente a la tabla de cortar. Esto rodea completamente el interior por la corteza (relativamente) gruesa, evitando que se seque excesivamente. La corteza es una especie de bolsa natural, manteniendo la humedad y la sequedad.,

normalmente puedo mantener mi pan así durante un día o dos (recuerde, está muy seco aquí) en mi tabla de cortar, momento en el que lo muevo a una caja de pan.

Use una caja de pan

esto es tan simple como se pone: simplemente mantenga sus panes enfriados, cortados o sin cortar, en una caja de pan, y deje que la caja Haga su trabajo. He tenido algunas cajas diferentes a lo largo de los años, y cuando se rompió mi caja favorita de fabricación alemana Wesco (gracias a mis hijos por esa) la reemplacé con la caja de pan de acero inoxidable esbelta (vista a continuación) y funciona igual de bien si no mejor.,

me gusta que sea bastante grande (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), y puedo almacenar fácilmente 2-3 panes enteros allí a la vez. Y debido a que horneo tan a menudo aquí en casa, casi siempre tengo al menos una hogaza de pan en la caja, lista para ser cortada y usada inmediatamente.

Use envoltura reutilizable como envoltura de abeja

otra opción es usar una envoltura reutilizable como esta envoltura de abeja del tamaño de pan., Esta es una de mis formas favoritas de envolver panes más largos (como demi-baguettes) y la envoltura funciona muy bien para mantener los panes suaves pero no demasiado suaves.

Simplemente coloque el pan en la envoltura y cubra bien. La envoltura forrada de cera de abejas se deformará y envolverá todos los rincones y grietas de su pan a medida que el calor de sus manos lo moldee para que encaje.

las bolsas de papel, toallas de cocina y bolsas de plástico

Las bolsas de papel normal y las toallas de cocina también funcionan muy bien para evitar que el pan se seque excesivamente., Y aunque muchas fuentes dicen que nunca use una bolsa de plástico, a veces podría ser necesario, especialmente si su clima lo exige. En pleno invierno aquí en Nuevo México, los niveles de humedad caen tan bajo que mi pan de masa madre de hidratación más baja casi tiene que ser colocado en una bolsa de plástico sellada para conservar una apariencia de una textura suave. En este caso raro, una bolsa de plástico sellada es necesaria y funciona bien.

no coloque el pan en el refrigerador

por último, y esto es muy importante, no guarde el pan en el refrigerador., Puede parecer contradictorio, ya que el refrigerador es visto como un preservador de alimentos, pero colocar su hogaza de pan en el refrigerador en realidad hará que se riegue más rápido que si se mantiene a temperatura ambiente.

La Práctica: congelar el pan para un almacenamiento prolongado

para el almacenamiento a largo plazo, un congelador es una opción práctica. Al someter el pan a temperaturas muy bajas, el proceso de retrogradación se puede detener principalmente, evitando la migración de la humedad de los almidones y su posterior recristalización., Esto significa que un pan enfriado puede congelarse entero o en rodajas por completo y luego las rebanadas se congelan de forma independiente (mi preferencia).

primero, echemos un vistazo a los cortes de congelación.

congelar rebanadas

en la práctica, congelar rebanadas individuales de pan es una gran manera de obtener lo mejor de ambos mundos: pan rebanado convenientemente que se puede recalentar en un momento dado que también se mantiene durante mucho tiempo en el congelador (he hecho un mes más o menos, pero esto probablemente podría durar más). Cuando se recalienta, el pan sale como pan recién horneado que está perfectamente tostado.,

hace años, cuando empecé a hornear pan, estaba en la búsqueda de la tostadora perfecta. Después de pasar por unos pocos, encontré la tostadora Breville Smart, que es la mejor Tostadora que he encontrado: no solo toma rebanadas extra largas (como las de petanca o batardas de masa madre), sino que tiene una función congelada que funciona perfectamente para recalentar una rebanada de pan congelada a la cantidad correcta., Es caro para una tostadora, pero la cantidad de pan que paso aquí en mi cocina justifica fácilmente el gasto.

el proceso es simple: una vez que su hogaza de pan se enfríe completamente, córtela completamente de extremo a extremo., A continuación, coloque las piezas en una bolsa Ziploc congelador, uno encima del otro, en un patrón alterno (colocar una capa en la parte inferior de lado a lado, a continuación, colocar rodajas en la parte superior de la capa inferior girado 90°) y presione hacia fuera tanto aire como sea posible. Luego, coloque la bolsa en el congelador hasta que las rodajas estén completamente congeladas. En este punto, tomar una o dos rebanadas y recalentarlas en la Tostadora a su gusto. La bolsa de plástico para congelador se puede usar muchas veces sin descartarla.,

congelar panes enteros

Este método utiliza un poco más de material para hacer que funcione, pero es una gran opción si sabes que querrás una barra de pan entera para algún uso en el futuro. Un buen ejemplo podría ser si hornea dos panes a la vez, planea comer uno la próxima semana, pero desea el segundo pan para la semana o dos después.

una vez que el pan horneado esté completamente fresco, envuélvalo completamente en una envoltura de plástico. Luego, tome el pan envuelto y colóquelo en una bolsa con cierre de cremallera para congelador. Presione hacia fuera tanto aire como sea posible, después pegue la bolsa en el congelador., Cuando quiera comer el pan, sáquelo para descongelar en la nevera durante unos días o en el mostrador durante la noche. Una vez que se descongele completamente, guárdelo en el mostrador a través de uno de los métodos descritos anteriormente.

¿qué sigue?

me encantaría saber si usted tiene su propia mejor manera de almacenar el pan y mantener su masa madre fresca. Sé que aquí en mi cocina, con las diversas opciones para almacenar y usar el pan, casi nunca se desperdicia un pan, ¡y horneo mucho pan!

si usted está buscando una receta para empezar a hornear masa madre (y congelación!,), echa un vistazo a mi último simple día de la semana pan de masa madre – un delicioso pan que no podría ser más fácil.

cocción Feliz!