Det bästa sättet att lagra bröd

det här kan tyckas vara ett vardagligt inlägg för vissa, men det är faktiskt en av de vanligaste frågorna jag får:vad är det bästa sättet att lagra bröd efter att ha bakat det? Och det är verkligen meningsfullt: vi spenderar mycket tid på att fussa om med vår surdegstartare, förbereda en levain, blanda deg och tendera till det i timmar—och slutligen kulminerar allt vårt arbete i ugnen. Men efter bakning (och ätning) finns det fortfarande uppgiften att lagra brödet, för att försöka hålla det så friskt som möjligt så länge som möjligt.,

en av de vackra sakerna med surdegsbröd är att det kommer att vara längre före staling och gjutning än ett kommersiellt jästbröd1.

försurningen av degen genom mjölksyrabakterier i vår surdegsstart och andra fysikalisk-kemiska förändringar under brödningsprocessen hjälper till att skydda mot för tidig brödstramning och torkning. Dessutom hjälper dessa syror också till att förhindra gjutning, och enligt min erfarenhet (och även WSU Bread Lab), brukar hålla en loaf perfekt ätbar i en vecka eller mer—allt utan kemiska konserveringsmedel.,

vetenskapen: från bakning till staling

innan vi kommer in lösningar för det bästa sättet att lagra bröd, bör vi först kortfattat prata om gammalt bröd: ingen favorit, om vi inte gör fransk toast, ribollita, bruschetta eller brödsmulor och croutoner, självklart. Men vad händer bakom kulisserna när degen är bakad, lämnas för att svalna och på väg till staleness?,

När bröddeg bakar, stärkelsegranulerna (som vetemjöl huvudsakligen består av) gelatinerar. När de gelatinerar sväller de från fukten i degen, och deras styva kristallina struktur omvandlas till en icke-kristallin (amorf) form (mycket lik vad som händer när du gör en tangzhong eller yudan)., När den bakade brödet tas bort från ugnen börjar det svalna. Från denna punkt börjar skorpan och smulan att härda över tiden som stärkelse (och mest signifikant, amylopektin2) genomgår retrogradation, en ombeställning till en kristallin form.

denna retrogradation innebär en härdning av smulan när fukt rör sig ut från stärkningarna, så småningom tar en brödbröd från mjuk och smidig till alltför hårt och vad vi identifierar som inaktuella., Andra processer börjar också träda i kraft med skorpan, eftersom det börjar dra fukt ut ur smulan i sig, vilket gör skorpan robust och läderig.

i allmänhet kan stalningen vändas något genom att värma brödet till tillräcklig temperatur (140°F / 60°C) men det kan inte helt vända effekterna av staling, och resultaten från uppvärmning kommer bara att vara en kort tid. Du kan se detta direkt i ditt kök: värm upp en skiva gammalt bröd i ugnen eller brödrosten och du kommer att thnk du nästan har en skiva nybakat bröd på din tallrik-i några minuter åtminstone.,

det är också värt att veta att degar som innehåller någon procentandel av fetter (lipider) vanligtvis kommer att vara längre före staling. Det fett som finns i degen saktar återkristalliseringen av stärkelsegranulerna och minskar rörelsen av fukt mellan stärkelse och proteiner (de-gelatinisering)3 vilket gör att smulan härdar.

Staling vs torkning

Observera att staling och torkning är tydligt olika processer på jobbet., Staling kan resultera i en fast, hård bröd men är inte nödvändigtvis på grund av avdunstning eller förlust av vatten från smulan och skorpan, det handlar mer om retrogradationsprocessen som beskrivs ovan. Torkning kan dock också uppstå och kan särskilt vara ett problem i torra klimat (som där jag bor i New Mexico).

för att undvika överdriven torkning är det viktigt att se till att brödet lagras ordentligt (nedskuren, med hjälp av en brödlåda etc.- mer om detta snart, jag lovar) så det torkar inte för tidigt till ett ben.

Ok, tillräckligt med vetenskap. Så hur ska vi omsätta detta i praktiken?,

övningen: håll bröd färskt längre

följande steg är löst hur jag tar en limpa av mitt bakade bröd från ugnen, till kylning, till skärning, till långtidsförvaring.

vänta med att skära bröd efter bakning

först och främst är det alltid bäst att låta färskt bröd vila tills det är kallt och helt inställt innan skivning. Jag vet, färskt från ugnen är svårt att motstå, men ditt bröd kommer inte bara att smaka bättre det kommer att hålla längre om du väntar på att klippa det i minst en timme-jag föredrar faktiskt två eller flera.

anledningen går tillbaka till vetenskapen bakom allt detta: stärkelse retrogradation händer precis som brödet dras från ugnen, men det har inte utvecklats tillräckligt långt för att fasta upp och ställa in interiören på lämpligt sätt., På grund av detta kommer skivning av en varm brödbröd för tidigt att resultera i en gummy och klibbig inredning.

vidare, recept som innehåller en hög andel fullkorn, särskilt en 100% helkornsbröd (som vanligtvis är mycket hydratiserade) eller bröd som är större (som min 1.5 kg miche), dra nytta av en ännu längre vila. Faktum är att med dessa typer av bröd tycker jag att deras smak förbättras 2-3 dagar efter bakning.

med rågbröd, speciellt när råg är i hög andel, är det vanligt att låta brödet vila, inslaget i Bakers linne eller en handduk, i en eller två dagar före skärning.,

Efter att den bakade brödet har svalnat och är helt inställt, är det dags att skära.

lagra bröd cut-side down

När du har svalnat skär jag först brödet direkt ner i mitten och skapar två halvor (se ovan, höger). På så sätt efter skivning från mitten kan jag vrida halvorna så att krummen är vänd mot skärbrädet. Detta omger helt inredningen av den (relativt) tjocka skorpan, vilket håller den från att torka ut för mycket. Skorpan är en naturlig väska av sorter, håller fukt in och torrhet ut.,

Jag kan vanligtvis hålla mitt bröd så här för en dag eller två (kom ihåg, det är väldigt torrt här) på mitt skärbräda, då flyttar jag det till en brödlåda.

använd en brödlåda

det här är så enkelt som det blir: håll bara dina kylda bröd, skära eller uncut, i en brödlåda och låt lådan göra sitt jobb. Jag har haft några olika lådor genom åren, och när min favorit Wesco tyskgjorda box bröt (tack mina barn för den) jag ersatte den med svelte rostfritt stål breadbox (sett nedan) och det fungerar lika bra om inte bättre.,

Jag gillar att det är ganska stort (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), och jag kan enkelt lagra 2-3 hela bröd där i taget. Och eftersom jag bakar så ofta här hemma, har jag nästan alltid minst en brödbröd i lådan, redo att skivas och användas direkt.

använd återanvändbar wrap som Bee ’ s Wrap

ett annat alternativ är att använda en återanvändbar wrap som denna bröd-storlek Bee Wrap., Detta är en av mina favorit sätt att linda upp längre bröd (som demi-baguetter) och wrap fungerar mycket bra på att hålla bröd mjuka men inte alltför mjuk.

lägg helt enkelt ditt bröd i omslaget och täck det tätt. Bivax fodrad wrap kommer att deformeras och linda runt alla skrymslen och vrår av din limpa som värmen i dina händer forma den för att passa.

papperspåsar, kökshanddukar och plastpåsar

vanliga papperspåsar och kökshanddukar fungerar också mycket bra för att hålla bröd från alltför torkning., Och medan många källor säger aldrig använda en plastpåse, ibland kan det vara nödvändigt, särskilt om ditt klimat kräver det så. Under vinterns död här i New Mexico sjunker fuktighetsnivåerna så lågt att mitt lägre hydratiseringssurdegsbröd nästan måste placeras i en förseglad plastpåse för att behålla lite sken av en mjuk konsistens. I detta sällsynta fall är en förseglad plastpåse nödvändig och fungerar bra.

lägg inte bröd i kylskåpet

slutligen, och det här är mycket viktigt, förvara inte bröd i kylskåpet., Det kan tyckas kontraintuitive eftersom kylskåpet ses som en mat-preserver, men att placera din homebaked bröd i kylskåpet kommer faktiskt att få det att inaktuella snabbare än om det hålls vid rumstemperatur.

praxis: frysa bröd för lång lagring

för långtidsförvaring, är en frys ett praktiskt alternativ. Genom att utsätta bröd för mycket låga temperaturer kan retrogradationsprocessen för det mesta stoppas, vilket förhindrar migrering av fukt ur stärkelse och deras efterföljande omkristallisering., Detta innebär att en kyld limpa kan frysas helt eller skivas helt och sedan skivorna fryses oberoende (min preferens).

låt oss först titta på frysskivor.

Frysskivor

i praktiken är frysning av enskilda brödskivor ett bra sätt att få det bästa av båda världarna: bekvämt skivat bröd som kan värmas upp vid ett ögonblick som också håller sig mycket länge i frysen (jag har gjort en månad eller så, men det kan förmodligen gå längre). När det värms upp, kommer brödet ut som nybakat bröd som är perfekt rostat.,

för flera år sedan när jag började baka bröd var jag på sökandet efter den perfekta brödrosten. Efter att ha gått igenom några, jag hittade Breville Smart brödrost som är den bästa brödrost jag har hittat: inte bara tar det extra långa skivor (som de från surdeg boules eller batards) men det har en frusen funktion som fungerar perfekt för att värma en frusen skiva bröd till precis rätt mängd., Det är dyrt för en Brödrost, men mängden bröd jag går igenom här i mitt kök motiverar lätt kostnaden.

processen är enkel: när brödlimpan har svalnat ordentligt, skiva det helt från slutet till slutet., Placera sedan bitarna i en frys Ziploc väska, en ovanpå den andra, i ett alternerande mönster (placera ett lager på botten från sida till sida, sedan placera skivor ovanpå bottenskiktet vände 90°) och tryck ut så mycket luft som möjligt. Placera sedan påsen i frysen tills skivorna är helt frysta. Vid denna tidpunkt, ta en eller två skivor ut och värm dem i brödrosten efter eget tycke. Plast fryspåse kan användas många gånger utan kassering.,

frysa hela bröd

denna metod använder lite mer material för att göra arbete, men det är ett bra alternativ om du vet att du vill ha en hel limpa bröd för viss användning i framtiden. Ett bra exempel kan vara om du bakar två bröd på en gång, planerar att äta en den kommande veckan, men vill ha den andra brödet för veckan eller två efter.

När det bakade brödet är helt kallt, linda det helt i plastfolie. Ta sedan den inslagna brödet och lägg den i en frys Ziplock väska. Tryck ut så mycket luft som möjligt och håll sedan påsen i frysen., När du vill äta brödet, ta ut det för att tina i kylskåpet i några dagar eller på disken över natten. När det tinas helt, lagra det på disken via en av de metoder som beskrivs ovan.

vad nästa?

Jag vill gärna höra om du har ditt eget bästa sätt att lagra bröd och hålla din surdeg fräsch. Jag vet här i mitt kök, med de olika alternativen för lagring och användning av bröd, det finns knappast någonsin en limpa bortkastad—och jag baka en hel del bröd!

om du letar efter ett recept för att komma igång baka surdeg (och frysning!,), kolla in min senaste enkla vardag surdeg bröd-en läcker bröd som inte kunde vara lättare.

Glad bakning!