Najlepszy sposób na przechowywanie chleba

dla niektórych może to wydawać się zwykłym postem, ale w rzeczywistości jest to jedno z najczęściej zadawanych pytań: jaki jest najlepszy sposób na przechowywanie chleba po upieczeniu? I naprawdę ma to sens: spędzamy sporo czasu na rozrabianiu przystawki na zakwasie, przygotowywaniu ciasta, mieszaniu ciasta i pielęgnowaniu go godzinami—i wreszcie cała nasza praca kończy się piecem. Ale po upieczeniu (i jedzeniu) nadal pozostaje zadanie przechowywania chleba, aby starać się utrzymać go jak najdłużej.,

jedną z najpiękniejszych rzeczy w chlebie na zakwasie jest to, że będzie on trwał dłużej przed stalowaniem i formowaniem niż komercyjnie drożdżowy chleb1.

zakwaszenie ciasta przez bakterie kwasu mlekowego w naszym zakwasie starter i inne zmiany fizyko-chemiczne podczas procesu produkcji chleba pomagają chronić przed przedwczesnym ujędrnieniem i wysuszeniem chleba. Dodatkowo, kwasy te pomagają również zapobiegać formowaniu, a z mojego doświadczenia (a także z WSU Bread Lab), zwykle utrzymują Bochenek idealnie jadalny przez tydzień lub dłużej—wszystko bez żadnych chemicznych konserwantów.,

Nauka: od pieczenia do stalowania

zanim przejdziemy do rozwiązań najlepszego sposobu przechowywania chleba, powinniśmy najpierw krótko porozmawiać o czerstwym chlebie: nikt nie jest ulubiony, chyba że robimy francuskie tosty, Ribollita, Bruschetta, lub okruchy chleba i grzanki, oczywiście. Ale co dzieje się za kulisami, gdy ciasto jest pieczone, pozostawione do ostygnięcia i w drodze do staleness?,

podczas pieczenia ciasta chlebowego granulki skrobi (z których składa się głównie mąka pszenna) żelują się. Kiedy żelatynizują, pęcznieją od wilgoci w cieście, a ich sztywna, krystaliczna struktura przekształca się w niekrystaliczną (amorficzną) formę (bardzo podobną do tego, co się dzieje, gdy tworzy się tangzhong lub yudane)., Po wyjęciu pieczonego bochenka z piekarnika zaczyna się ostygać. Od tego momentu skorupa i okruchy zaczynają twardnieć w czasie, gdy skrobia (a co najważniejsze, amylopektyna2) ulega retrogradacji, czyli ponownemu uporządkowaniu do postaci krystalicznej.

ta retrogradacja oznacza twardnienie okruchów, gdy wilgoć wydostaje się ze skrobi, ostatecznie przyjmując bochenek chleba z miękkiego i giętkiego do nadmiernie twardego i co określamy jako czerstwe., Inne procesy zaczynają działać również w skorupie, ponieważ zaczyna ona wyciągać wilgoć z okruchów do siebie, dzięki czemu skorupa jest wytrzymała i skórzasta.

ogólnie rzecz biorąc, stalowanie można nieco odwrócić, podgrzewając chleb do odpowiedniej temperatury (140°F / 60°C), ale nie może całkowicie odwrócić skutków stalowania, a wyniki z ogrzewania będą trwać tylko krótki czas. Możesz to zobaczyć bezpośrednio w kuchni: podgrzej kawałek czerstwego chleba w piekarniku lub tosterze, a przekonasz się, że prawie masz kawałek świeżo upieczonego chleba na talerzu—przynajmniej przez kilka minut.,

warto również wiedzieć, że ciasta zawierające pewien procent tłuszczów (lipidów) zazwyczaj będą trwać dłużej przed starzeniem. Obecny w cieście tłuszcz spowalnia ponowną krystalizację granulek skrobi i zmniejsza przepływ wilgoci między skrobiami a białkami (de-żelatynizacja)3, co powoduje twardnienie okruchów.

Stalowanie a suszenie

zauważ, że stalowanie i suszenie to wyraźnie różne procesy w pracy., Stalowanie może skutkować twardym, twardym bochenkiem chleba, ale niekoniecznie jest to spowodowane parowaniem lub utratą wody z okruchów i skorupy, chodzi bardziej o opisany powyżej proces retrogradacji. Jednak suszenie może również wystąpić i może być szczególnie problemem w suchym klimacie (jak tam, gdzie mieszkam w Nowym Meksyku).

aby uniknąć nadmiernego suszenia, ważne jest, aby upewnić się, że chleb jest prawidłowo przechowywany (ścięty bok, za pomocą chlebak, itp.- więcej na ten temat wkrótce, obiecuję), więc nie przedwcześnie wyschnie do kości.

ok, dość nauki. Jak to wprowadzić w życie?,

praktyka: przechowywać chleb dłużej świeży

następujące kroki są luźno jak wziąć Bochenek mojego upieczonego chleba z piekarnika, do chłodzenia, do cięcia, do długotrwałego przechowywania.

poczekaj na kromkę chleba po upieczeniu

przede wszystkim najlepiej pozostawić świeży chleb na spoczynek, aż będzie chłodny i w pełni ustawiony przed krojeniem. Wiem, że świeżo z pieca trudno się oprzeć, ale chleb nie tylko będzie smakował lepiej, ale będzie dłużej, jeśli poczekasz, aby go pokroić przez co najmniej godzinę-właściwie wolę dwie lub więcej.

powód wraca do nauki stojącej za tym wszystkim: retrogradacja skrobi dzieje się dokładnie, gdy bochenek jest wyciągany z piekarnika, ale nie posunął się wystarczająco daleko, aby odpowiednio ugruntować i ustawić wnętrze., Z tego powodu zbyt wczesne krojenie ciepłego bochenka chleba spowoduje gumowe i lepkie wnętrze.

ponadto przepisy zawierające wysoki procent pełnoziarnistych, zwłaszcza 100% pełnoziarnistych bochenków (które są zazwyczaj silnie uwodnione), lub bochenków, które są większe (jak mój 1,5 kg miche), korzystają z jeszcze dłuższego odpoczynku. W rzeczywistości z tego rodzaju pieczywa uważam, że ich smak poprawia się 2-3 dni po upieczeniu.

W przypadku chleba żytniego, zwłaszcza gdy żyto jest w wysokim odsetku, często można pozwolić chlebowi odpocząć, owinięty w pościel Piekarską lub ręcznik, na jeden lub dwa dni przed krojeniem.,

Po schłodzeniu pieczonego bochenka i całkowitym ustawieniu, nadszedł czas na cięcie.

przechowuj chleb cięty-strona w dół

po ostudzeniu najpierw kroję Bochenek bezpośrednio w środku tworząc dwie połówki (jak widać powyżej, po prawej). W ten sposób po krojeniu od środka mogę obrócić połówki tak, aby okruchy były skierowane do deski do krojenia. To caĹ ' kowicie otacza wnÄ ™ trze (relatywnie) grubÄ … skorupÄ…, utrzymujÄ … c jÄ … przed przesuszeniem. Skorupa jest rodzajem naturalnego worka, utrzymującego wilgoć i suchość.,

zazwyczaj mogę trzymać mój chleb w ten sposób przez dzień lub dwa (pamiętaj, że jest bardzo suchy tutaj) na mojej desce do krojenia, w którym momencie przenoszę go do chlebak.

użyj chlebaka

To jest tak proste, jak to tylko możliwe: po prostu trzymaj schłodzone bochenki, cięte lub niecięte, w pudełku na chleb i pozwól pudełku wykonać swoje zadanie. Miałem kilka różnych pudełek na przestrzeni lat ,a kiedy zepsuł się mój ulubiony Niemiecki Box Wesco (dziękuję moim dzieciom za to), zastąpiłem go chlebakiem ze stali nierdzewnej svelte (patrz poniżej) i działa równie dobrze, jeśli nie lepiej.,

podoba mi się, że jest dość duży (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), i z łatwością mogę tam przechowywać 2-3 całe bochenki chleba na raz. A ponieważ tak często piekę w domu, prawie zawsze mam co najmniej jeden bochenek chleba w pudełku, gotowy do krojenia i użycia od razu.

używaj chusteczek wielokrotnego użytku, takich jak chusteczki pszczele

inną opcją jest użycie chusteczek wielokrotnego użytku, takich jak chusteczki pszczele wielkości chleba., Jest to jeden z moich ulubionych sposobów na owijanie dłuższych bochenków (jak półbagietki), a okład doskonale sprawdza się w utrzymywaniu bochenków miękkich, ale nie zbyt miękkich.

Po prostu umieść chleb w opakowaniu i szczelnie przykryj. Owijka wyłożona woskiem pszczelym odkształci się i owinie wszystkie zakamarki twojego bochenka, gdy ciepło twoich rąk ukształtuje go, aby pasował.

torby papierowe, ręczniki kuchenne i torby plastikowe

zwykłe torby papierowe i ręczniki kuchenne również działają bardzo dobrze, aby zapobiec nadmiernemu suszeniu chleba., I chociaż wiele źródeł mówi, że nigdy nie używaj plastikowej torby, czasami może to być konieczne, zwłaszcza jeśli twój klimat tego wymaga. W środku zimy tutaj, w Nowym Meksyku, poziom wilgotności spada tak nisko, że mój niższy poziom nawodnienia chleb na zakwasie prawie musi być umieszczony w zamkniętej plastikowej torbie, aby zachować niektóre pozory miękkiej tekstury. W tym rzadkim przypadku niezbędna jest szczelna plastikowa torba i działa dobrze.

nie umieszczaj chleba w lodówce

wreszcie, a to jest bardzo ważne, nie przechowuj chleba w lodówce., Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ponieważ lodówka jest postrzegana jako konserwator żywności, ale umieszczenie domowego bochenka chleba w lodówce spowoduje, że będzie on czerstwy szybciej niż gdyby był przechowywany w temperaturze pokojowej.

praktyka: zamrażanie chleba do długiego przechowywania

w przypadku długotrwałego przechowywania poręczną opcją jest zamrażarka. Poddając chleb bardzo niskim temperaturom, proces retrogradacji można w większości zatrzymać, zapobiegając migracji wilgoci ze skrobi i ich późniejszej rekrystalizacji., Oznacza to, że schłodzony Bochenek może być zamrożony w całości lub w całości pokrojony, a następnie plastry są zamrażane niezależnie (moje preferencje).

najpierw przyjrzyjmy się mrożonym plasterkom.

zamrażanie kromek

w praktyce zamrażanie pojedynczych kromek chleba jest świetnym sposobem na uzyskanie tego, co najlepsze z obu światów: wygodnie krojonego chleba, który można podgrzać w dowolnym momencie, który również utrzymuje się przez bardzo długi czas w zamrażarce (robiłem to około miesiąca, ale prawdopodobnie mogłoby to potrwać dłużej). Po podgrzaniu chleb wychodzi jak świeżo upieczony chleb, który jest idealnie upieczony.,

lata temu, kiedy zacząłem piec chleb, Szukałem idealnego tostera. Po przejściu przez kilka, znalazłem Breville Smart toster, który jest najlepszy toster znalazłem: nie tylko zajmuje bardzo długie plastry (jak te z bułki lub batards na zakwasie), ale ma funkcję zamrożenia, który działa doskonale odgrzać mrożoną kromkę chleba do odpowiedniej ilości., Jest drogi jak na toster, ale ilość chleba, którą przechodzę tutaj w kuchni, z łatwością usprawiedliwia ten wydatek.

Proces jest prosty: gdy bochenek chleba zostanie dokładnie schłodzony, pokrój go całkowicie od końca do końca., Następnie umieść kawałki w torebce z zamkiem błyskawicznym, jeden na drugim, w naprzemienny wzór (umieść warstwę na dole z boku na bok, a następnie umieść plastry na wierzchu dolnej warstwy obróconej o 90°) i wyciśnij jak najwięcej powietrza. Następnie umieść torbę w zamrażarce, aż plastry zostaną całkowicie zamrożone. W tym momencie wyjmij jeden lub dwa plastry i podgrzej je w tosterze zgodnie z własnymi upodobaniami. Plastikowa torba do zamrażania może być używana wiele razy bez odrzucania.,

zamrażanie całych bochenków

ta metoda wykorzystuje trochę więcej materiału do pracy, ale jest to świetna opcja, jeśli wiesz, że będziesz chciał cały bochenek chleba do wykorzystania w przyszłości. Dobrym przykładem może być pieczenie dwóch bochenków na raz, planujesz zjeść jeden w nadchodzącym tygodniu, ale chcesz drugi bochenek na tydzień lub dwa po.

gdy upieczony chleb będzie w pełni chłodny, zawiń go całkowicie w folię. Następnie weź zawinięty bochenek i włóż go do torby z zamkiem błyskawicznym. Wycisnąć jak najwięcej powietrza, a następnie włożyć torbę do zamrażarki., Jeśli chcesz zjeść chleb, wyjmij go do rozmrożenia w lodówce na kilka dni lub na ladzie na noc. Po całkowitym rozmrożeniu przechowuj go na blacie za pomocą jednej z metod opisanych powyżej.

co dalej?

chciałbym usłyszeć, czy masz swój najlepszy sposób na przechowywanie chleba i utrzymanie świeżości zakwasu. Wiem, że tutaj, w mojej kuchni, z różnymi opcjami przechowywania i używania chleba, prawie nigdy nie marnuje się bochenek-i piekę dużo chleba!

Jeśli szukasz przepisu na rozpoczęcie pieczenia zakwasu (i mrożenia!,), sprawdź mój najnowszy prosty chleb na zakwasie-pyszny chleb, który nie może być łatwiejszy.

Happy baking!