Den bedste måde at opbevare brød

dette kan virke som et dagligdags indlæg for nogle, men det er faktisk et af de mest almindelige spørgsmål, jeg modtager: hvad er den bedste måde at opbevare brød efter bagning? Og det giver virkelig mening: vi bruger lang tid på at fussing om med vores surdejstarter, forberede en levain, blande dej og tendens til det i timevis-og endelig kulminerer alt vores arbejde i ovnen. Men efter bagning (og spisning) er der stadig opgaven med at opbevare brødet, for at forsøge at holde det så frisk som muligt så længe som muligt.,

en af de smukke ting ved surdejsbrød er, at det vil vare længere, før staling og støbning end et kommercielt gæret brød1.

forsuringen af dejen med mælkesyrebakterier i vores surdejsstarter og andre fysisk-kemiske ændringer under brødfremstillingsprocessen hjælper med at beskytte mod for tidlig opstramning og tørring af brød. Derudover hjælper disse syrer også med at forhindre støbning, og efter min erfaring (og også WSU—Brødlaboratoriet) holder de normalt et brød perfekt spiseligt i en uge eller mere-alt uden kemiske konserveringsmidler.,

Den Videnskab: fra bagning til staling

Før vi kommer ind i løsninger til den bedste måde at opbevare brød, skal vi først kort tale om gammelt brød: ingen favorit, medmindre vi gør French toast, ribollita, bruschetta, eller brødkrummer og croutoner, selvfølgelig. Men hvad sker der bag kulisserne, når dejen er bagt, efterladt til afkøling og på vej til staleness?,

når brøddejen bager, gelatineres stivelsesgranulerne (som hvedemel primært består af). Når de gelatinerer, svulmer de fra fugtigheden i dejen, og deres stive, krystallinske struktur omdannes til en ikke-krystallinsk (amorf) form (meget ligner hvad der sker, når du laver en tang .hong eller yudane)., Når det bagte brød fjernes fra ovnen, begynder det at afkøle. Fra dette tidspunkt begynder skorpen og krummen at hærde over tid, da stivelse (og mest signifikant amylopectin2) gennemgår retrogradation, en ombestilling til en krystallinsk form.

denne retrogradation betyder en hærdning af krummen, når fugt bevæger sig ud fra stivelsen, og til sidst tager et brød fra blødt og bøjeligt til overdrevent hårdt og hvad vi identificerer som uaktuelle., Andre processer begynder også at træde i kraft med skorpen, da det begynder at trække fugt ud fra krummen ind i sig selv, hvilket gør skorpen robust og læderagtig.

I almindelighed, staling kan vendes lidt af genopvarmning brødet er tilstrækkelig temperatur (140°F / 60°C), men det kan ikke helt vende virkningerne af staling, og resultaterne fra varme vil kun vare en kort tid. Du kan se dette direkte i dit køkken: genopvarm en skive uaktuelt brød i ovnen eller brødristeren, og du vil næsten have en skive friskbagt brød på din tallerken-i mindst et par minutter.,

det er også værd at vide, at dej, der indeholder en vis procentdel af fedtstoffer (lipider), typisk vil vare længere, før staling. Det fedt, der er til stede i dejen, bremser re-krystallisationen af stivelsesgranulerne og reducerer bevægelsen af fugt mellem stivelse og proteiner (de-gelatinisering)3, hvilket får krummen til at hærde.

Staling vs. tørring

Bemærk, at staling og tørring er tydeligt forskellige processer på arbejdspladsen., Staling kan resultere i et fast, hårdt brød, men skyldes ikke nødvendigvis fordampning eller tab af vand fra krummen og skorpen, det handler mere om retrograderingsprocessen beskrevet ovenfor. Tørring kan dog også forekomme og kan især være et problem i tørre klimaer (som hvor jeg bor i Ne.me .ico).

for at undgå overdreven tørring er det vigtigt at sikre, at brød opbevares korrekt (skåret side ned, ved hjælp af en brødkasse osv.- mere om dette snart, lover jeg), så det ikke tørrer for tidligt til en knogle.

Ok, nok videnskab. Så hvordan kan vi omsætte dette til praksis?,

Praksis: at Holde Brødet Friskt i Længere tid

De følgende trin er løst, hvordan jeg tager et stykke af min bagt brød fra ovnen, til køling, for at skære, at lang tids opbevaring.

Vent med at skære brødet efter bagning

først og fremmest er det altid bedst at lade friskbrød hvile, indtil det er køligt og fuldt indstillet, før det skæres. Jeg ved, frisk-fra-ovnen er svært at modstå, men dit Brød vil ikke kun smage bedre, det vil holde længere, hvis du venter med at skære det i mindst en time—jeg foretrækker faktisk to eller flere.

årsagen går tilbage til videnskaben bag alt dette: stivelsesretrogradation sker lige, når brødet trækkes ud af ovnen, men det er ikke kommet langt nok til at fastgøre og indstille interiøret korrekt., På grund af dette vil skæring af et varmt brød for tidligt resultere i et gummy og klæbrigt interiør.

Yderligere, opskrifter, der indeholder en høj procentdel af hele korn, især en 100% hele korn brød (der er typisk meget hydreret), eller brød, der er større (som min 1,5 kg miche), drage fordel af en endnu længere pause. Faktisk med disse typer brød finder jeg, at deres smag forbedres 2-3 dage efter bagning.

med rugbrød, især når rug er i en høj procentdel, er det almindeligt at lade brødet hvile, indpakket i bagerens linned eller et håndklæde, i en eller to dage før skæring.,

efter at den bagte brød er afkølet og fuldt indstillet, så er det tid til at skære.

Butik brød cut-side ned

Når cool, jeg først skære brødet direkte ned midt skabe to halvdele (som det ses ovenfor til højre). På denne måde efter skæring fra midten kan jeg dreje halvdelene, så krummen vender mod skærebrættet. Dette omgiver interiøret fuldstændigt ved den (relativt) tykke skorpe, så den ikke tørrer for meget ud. Skorpen er en naturlig pose af slags, der holder fugt ind og tørhed ud.,

Jeg kan typisk holde mit Brød sådan her i en dag eller to (husk, det er meget tørt her) på mit skærebræt, hvorefter jeg flytter det til en brødkasse.

brug en brødkasse

Dette er så simpelt som det bliver: bare hold dine afkølede brød, skåret eller uklippet, i en brødkasse, og lad kassen gøre sit job. Jeg har haft et par forskellige kasser gennem årene, og da min favorit germanesco tyskfremstillede kasse brød (tak mine børn for den) erstattede jeg den med svelte rustfri stålbrødkasse (set nedenfor), og det fungerer lige så godt, hvis ikke bedre.,

jeg kan godt lide, at den er temmelig stor (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), og jeg kan nemt gemme 2-3 hele brød i, at der på et tidspunkt. Og fordi jeg bager så ofte her hjemme, har jeg næsten altid mindst et brød i kassen, klar til at blive skåret og brugt med det samme.

brug genanvendelig wraprap som Bee ‘s Wraprap

en anden mulighed er at bruge en genanvendelig wraprap som denne brødstørrelse Bee’ s .rap., Dette er en af mine foretrukne måder at pakke op længere brød (som demi-baguettes) og wraprap fungerer ekstremt godt til at holde brødene bløde, men ikke for bløde.

du skal Blot placere dit brød i wrap og dække stramt. Bivoks foret wraprap vil deformere og wraprap omkring alle krinkelkroge af dit brød som varmen i dine hænder forme det til at passe.

papirposer, køkkenhåndklæder og plastikposer

almindelige papirposer og køkkenhåndklæder fungerer også meget godt for at forhindre, at brød tørrer for meget., Og mens mange kilder siger aldrig bruge en plastikpose, nogle gange kan det være nødvendigt, især hvis dit klima kræver det så. I vinterens død her i Ne.me .ico falder fugtighedsniveauet så lavt, at mit lavere hydratiserings surdejbrød næsten skal placeres i en forseglet plastikpose for at bevare en vis lighed med en blød struktur. I dette sjældne tilfælde er en forseglet plastpose nødvendig og fungerer godt.

Anbring ikke brød i køleskabet

endelig, og dette er meget vigtigt, opbevar ikke brød i køleskabet., Det kan virke counterintuitive, da køleskabet ses som en madkonserver, men at placere dit hjemmebagte brød i køleskabet vil faktisk få det til at forfalde hurtigere, end hvis det holdes ved stuetemperatur.

øvelsen: Frys brød til lang opbevaring

til langtidsopbevaring er en fryser en praktisk mulighed. Ved at udsætte brød for meget lave temperaturer kan retrograderingsprocessen for det meste standses, hvilket forhindrer migration af fugt ud af stivelse og deres efterfølgende omkrystallisation., Dette betyder, at et afkølet brød kan fryses helt eller skives fuldstændigt, og derefter fryses skiverne uafhængigt (min præference).

lad os først se på fryseskiver.

Fryseskiver

i praksis er frysning af individuelle brødskiver en fantastisk måde at få det bedste fra begge verdener: bekvemt skivet brød, der kan genopvarmes med et øjebliks varsel, der også holder meget lang tid i fryseren (jeg har gjort en måned eller deromkring, men dette kan sandsynligvis gå længere). Når det opvarmes, kommer brødet ud som friskbagt brød, der er perfekt ristet.,

År siden, da jeg først begyndte at bage brød jeg var på jagt efter den perfekte brødrister. Efter at gå igennem et par stykker, fandt jeg den Breville Smart Brødrister, som er den bedste brødrister, jeg har fundet: ikke kun det at tage ekstra lange skiver (gerne dem fra surdej boules eller batards), men det har en frossen funktion, der fungerer perfekt til at opvarme frosne skive brød til netop den rette mængde., Det er dyrt for en brødrister, men mængden af brød, jeg går igennem her i mit køkken, berettiger nemt udgiften.

processen er enkel: når dit brød er kølet grundigt, skær den helt fra ende til ende., Placer derefter stykkerne i en fryser Ziploc-taske, den ene oven på den anden, i et skiftevis mønster (læg et lag på bunden fra side til side, anbring derefter skiver oven på bundlaget drejet 90.) og tryk så meget luft ud som muligt. Placer derefter posen i fryseren, indtil skiverne er helt frosne. På dette tidspunkt skal du tage en eller to skiver ud og genopvarme dem i brødristeren efter eget valg. Plastfryseposen kan bruges mange gange uden at kassere.,

frysning af hele brød

denne metode bruger lidt mere materiale til at lave arbejde, men det er en god mulighed, hvis du ved, at du vil have et helt brød til noget brug i fremtiden. Et godt eksempel kan være, hvis du bager to brød ad gangen, planlægger at spise en i den kommende uge, men vil have det andet brød til ugen eller to efter.

når det bagte brød er helt køligt, skal du pakke det helt ind i plastfolie. Tag derefter det indpakkede brød og læg det i en fryser Ziplock taske. Tryk så meget luft ud som muligt, og sæt posen i fryseren., Når du vil spise brødet, skal du tage det ud for at afrime i køleskabet i et par dage eller på tælleren natten over. Når det er optøet helt, skal du opbevare det på tælleren via en af de ovenfor beskrevne metoder.

hvad næste?

Jeg vil meget gerne høre, om du har din egen bedste måde at opbevare brød på og holde din surdej frisk. Jeg ved her i mit køkken, med de forskellige muligheder for opbevaring og brug af brød, der er næppe nogensinde spildt et brød—og jeg bager meget brød!

Hvis du leder efter en opskrift for at komme i gang med at bage surdej (og fryse!,), tjek mit seneste enkle hverdagssurdejsbrød—et lækkert brød, der ikke kunne være lettere.

glad bagning!