A melhor maneira de armazenar pão

isto pode parecer um post mundano para alguns, mas na verdade é uma das perguntas mais comuns que recebo: Qual é a melhor maneira de armazenar pão depois de cozê-lo? E realmente, faz sentido: gastamos um tempo considerável a mexer com o nosso motor de arranque, preparando um levain, misturando massa e cuidando dela durante horas—e, finalmente, todo o nosso trabalho culmina no forno. Mas depois de assar (e comer) ainda há a tarefa de armazenar o pão, para tentar mantê-lo o mais fresco possível por tanto tempo quanto possível.,uma das coisas bonitas sobre pão de massa azeda é que durará mais tempo antes de estalar e moldar do que um pão comercialmente torrado1. a acidificação da massa por bactérias do ácido láctico no arranque de massa e outras alterações físico-químicas durante o processo de panificação ajudam a proteger contra a cozedura e secagem prematuras do pão. Além disso, estes ácidos também ajudam a prevenir a moldagem, e na minha experiência (e também a do WSU Laboratório de pão), geralmente manter um rolo perfeitamente comestível por uma semana ou mais—tudo sem qualquer conservante químico.,

A Ciência: a partir de cozimento para staling

Antes de entrar em soluções para a melhor forma de armazenar o pão, devemos primeiro falar um pouco sobre o pão amanhecido: não há um favorito, a menos que estamos a fazer rabanadas, ribollita, bruschetta, ou pão ralado e croutons, é claro. Mas o que acontece nos bastidores quando a massa é cozida, deixada para esfriar, e em seu caminho para a garra?,

Como a massa do pão está assando, os grânulos de amido (que a farinha de trigo é composto, principalmente, de) gelatinize. Quando gelatinizam, incham da humidade da massa, e a sua estrutura cristalina rígida transforma-se numa forma não cristalina (amorfa) (muito semelhante ao que acontece quando se faz um tangzhong ou yudane)., Quando o pão cozido é removido do forno, começa a arrefecer. A partir deste ponto, a crosta e a migalha começam a endurecer ao longo do tempo como amido (e mais significativamente, amilopectina 2) sofre retrogradação, uma re-ordenação em uma forma cristalina. esta retrogradação significa um endurecimento da migalha à medida que a umidade se move para fora dos amidos, eventualmente tomando um pedaço de pão de macio e flexível A excessivamente duro e o que nós identificamos como obsoleto., Outros processos começam a fazer efeito com a crosta, bem como, quando ela começa a extrair umidade da migalha para si mesma, tornando a crosta rugosa e de couro.

em geral, a escalação pode ser revertida um pouco, reaquecendo o pão a uma temperatura suficiente (140°F / 60°C), mas não pode reverter completamente os efeitos da escalação, e os resultados do aquecimento só vai durar um curto período de tempo. Você pode ver isso diretamente em sua cozinha: reaquecer uma fatia de pão seco no forno ou torradeira e você vai pensar que você quase tem uma fatia de pão fresco em seu prato-por alguns minutos, pelo menos.,

também vale a pena saber que os “doughs” contendo alguma porcentagem de gorduras (lípidos) normalmente duram mais tempo antes de estalar. A gordura presente na massa retarda a re-cristalização dos grânulos de amido e reduz o movimento da humidade entre amidos e proteínas (des-gelatinização)3, o que faz com que a migalha endureça.

estalagem vs. secagem

Note que estalagem e secagem são processos distintamente diferentes no trabalho., Estalar pode resultar em um pão firme e duro, mas não é necessariamente devido à evaporação ou perda de água da migalha e crosta, é mais sobre o processo de retrogradação descrito acima. No entanto, a secagem também pode ocorrer e pode ser especialmente um problema em climas áridos (como onde eu moro no Novo México).

para evitar a secagem excessiva, é importante garantir que o pão é armazenado corretamente (corte lateral, usando uma caixa de pão, etc.- mais sobre isso em breve, eu prometo) para que não seque prematuramente até um osso.OK, chega de ciência. Como é que vamos pôr isto em prática?,

A Prática: Manter o Pão Fresco Mais

as etapas A seguir são vagamente como eu tirar um pedaço do meu pão do forno, para resfriamento, para corte, para o armazenamento a longo prazo.esperar para cortar o pão depois de cozido

acima de tudo, é sempre melhor deixar o pão fresco descansar até estar fresco e totalmente definido antes de cortar. Eu sei, fresco-do-forno é difícil de resistir, mas o seu pão não só vai saber melhor ele vai manter mais tempo se você esperar para cortá—lo por pelo menos uma hora-eu realmente prefiro dois ou mais.

A razão remonta à ciência por trás de tudo isso: retrogradação de amido está acontecendo exatamente como o pão é retirado do forno, mas não progrediu o suficiente para se firmar e configurar o interior adequadamente., Por causa disso, cortar um pão quente muito cedo resultará em uma goma e interior pegajoso.além disso, receitas contendo uma alta percentagem de grãos inteiros, especialmente um rolo de grãos 100% inteiros (que são tipicamente altamente hidratados), ou pães que são maiores (como meu 1,5 kg de miche), beneficiam de um descanso ainda mais longo. Na verdade, com estes tipos de pães eu acho que o seu sabor melhora 2-3 dias após a cozedura.com pão de centeio, especialmente quando o centeio está em alta porcentagem, é comum deixar o pão descansar, embrulhado em linho de padaria ou uma toalha, por um ou dois dias antes do corte.,depois que o pão cozido é resfriado e totalmente ajustado, então é hora de cortar.

Loja pão de corte voltado para baixo

Depois que legal, eu primeiro corte o pão diretamente para o meio da criação de duas metades (como visto acima, à direita). Desta forma, depois de cortar do meio, posso virar as metades para que a migalha esteja virada para o tabuleiro de corte. Isto envolve completamente o interior pela crosta (relativamente) espessa, impedindo-o de secar excessivamente. A crosta é uma espécie de saco natural, mantendo a humidade e a secura de fora.,eu normalmente posso manter o meu pão assim por um dia ou dois (lembre-se, está muito seco aqui) no meu tabuleiro de corte, em que ponto eu o movo para uma caixa de pão.

Use uma caixa de pão

isto é tão simples quanto possível: basta manter os pães arrefecidos, cortados ou não, numa caixa de pão, e deixar a caixa fazer o seu trabalho. Eu tive algumas caixas diferentes ao longo dos anos, e quando o meu favorito Wesco caixa feita em alemão quebrou (obrigado meus filhos por esse) eu substituí-lo com a caixa de aço inoxidável svelte (visto abaixo) e funciona tão bem, se não melhor.,

eu gosto que é bastante grande (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), e posso facilmente armazenar 2-3 todo o pão lá em uma hora. E como cozinho tantas vezes aqui em casa, quase sempre tenho pelo menos um pedaço de pão na caixa, pronto para ser cortado e usado imediatamente.

Usar reutilizáveis envoltório como da Abelha Wrap

Outra opção é usar um reutilizáveis enrole como este pão-de tamanho da Abelha Envoltório., Esta é uma das minhas maneiras favoritas de embrulhar pães mais longos (como demi-baguettes) e o wrap funciona extremamente bem em manter pães macios, mas não muito macios.

Basta colocar o pão na enrolar e cobrir bem. O revestimento forrado de cera de abelha deformará e envolverá todos os cantos e recantos do seu pão à medida que o calor das suas mãos o moldam para caber.os sacos de papel, toalhas de cozinha e sacos de plástico também funcionam muito bem para evitar que o pão seque excessivamente., E enquanto muitas fontes dizem Nunca usar um saco plástico, às vezes pode ser necessário, especialmente se o seu clima o exige. No fim do inverno aqui no Novo México, os níveis de humidade baixam tão baixo que o meu pão azedo de hidratação baixa quase tem de ser colocado num saco de plástico selado para manter alguma aparência de textura macia. Neste caso raro, um saco plástico selado é necessário e funciona bem.por fim, e este é um muito importante, Não guarde pão no frigorífico., Pode parecer contraintuitivo, uma vez que o frigorífico é visto como um preservador de alimentos, mas colocar o seu pão homebaked no frigorífico irá realmente fazê-lo apodrecer mais rápido do que se é mantido à temperatura ambiente.

the Practice: Freeze bread for Long Storage

For long term storage, a freezer is a handy option. Ao submeter o pão a temperaturas muito baixas, o processo de retrogradação pode ser interrompido, impedindo a migração da umidade para fora dos amidos e sua recristalização subsequente., Isto significa que um pão fresco pode ser congelado inteiro ou completamente cortado e, em seguida, as fatias são congeladas independentemente (minha preferência).primeiro, vamos ver fatias geladas.na prática, congelar fatias individuais de pão é uma ótima maneira de obter o melhor de ambos os mundos: convenientemente o pão fatiado que pode ser reaquecido em um momento de aviso que também mantém por um longo tempo no congelador (eu fiz um mês ou mais, mas isso provavelmente poderia ir mais longo). Quando reaquecido, o pão sai como pão acabado de fazer que é perfeitamente torrado.,

Anos atrás, quando eu comecei a cozer pão, eu estava em busca do perfeito torradeira. Depois de passar por alguns, eu encontrei o Breville Inteligente Torradeira que é o melhor torradeira que eu encontrei: não só leva tempo extra fatias (como os de fermento de petanca ou batards), mas tem um congelados função que funciona perfeitamente para reaquecer uma gelada com uma fatia de pão para a quantidade certa., É caro para uma torradeira, mas a quantidade de pão que passo aqui na minha cozinha justifica facilmente as despesas.

O processo é simples: uma vez que o seu pedaço de pão é esfriado completamente, cortá-lo completamente de ponta-a-ponta., Em seguida, colocar as peças em um saco de gelo Ziploc, um em cima do outro, em um padrão alternado (colocar uma camada no fundo de lado a lado, em seguida, colocar fatias em cima da camada inferior girada 90°) e pressionar o máximo de ar possível. Depois, coloque o saco no congelador até as fatias estarem completamente congeladas. Neste momento, tire uma ou duas fatias e reaqueça – as na Torradeira a seu gosto. O saco de plástico congelador pode ser usado muitas vezes sem descartar.,este método usa um pouco mais de material para fazer o trabalho, mas é uma ótima opção se você sabe que vai querer um pão inteiro para algum uso no futuro. Um bom exemplo pode ser se você cozer dois pães ao mesmo tempo, planejar comer um Esta semana que vem, mas quer o segundo pão para a semana ou dois depois.uma vez que o pão cozido está completamente fresco, enrole-o completamente em plástico. Depois, pega no pão embrulhado e mete-o num saco de gelo. Pressione o máximo de ar possível, e depois coloque o saco no congelador., Quando você quiser comer o pão, leve-o para descongelar no frigorífico por alguns dias ou no balcão durante a noite. Uma vez descongelado completamente, armazene-o no balcão através de um dos métodos descritos acima.o que se segue?adorava ouvir se tens a tua melhor maneira de guardar pão e manter o teu pão fresco. Eu sei que aqui na minha cozinha, com as várias opções para armazenar e usar pão, quase nunca há um pão desperdiçado-e eu faço um monte de pão!

Se está à procura de uma receita para começar a assar fermento (e a congelar!,), confira meu último simples pão de amêijoa de dia de semana-um pão delicioso que não poderia ser mais fácil.boa cozedura!