Den Beste Måten å Lagre Brød

Dette kan virke som en gave i posten til noen, men det er faktisk en av de vanligste spørsmålene jeg får: hva er den beste måten å lagre brød etter baking det? Og virkelig, det er fornuftig: vi bruker mye tid på å fussing om med våre surdeig starter, utarbeide en levain, blande deigen og tendens til det i flere timer—og til slutt, for alle våre arbeidet kulminerer i ovnen. Men etter baking (og spise) det er fortsatt oppgave å oppbevare brødet, for å prøve og holde det så fersk som mulig så lenge som mulig.,

En av de vakre tingene om surdeig brød er det vil vare lenger før staling og støping enn et kommersielt yeasted bread1.

forsuring av deigen med melkesyrebakterier i vår surdeig forrett og andre fysisk-kjemiske endringer i løpet av de breadmaking prosessen bidrar til å beskytte mot tidlig brød oppstrammende og tørking. I tillegg, disse syrer også bidra til å forhindre molding, og i min erfaring (og også WSU Brød Lab), vanligvis holder et brød helt spiselig for en uke eller mer—alt uten noen kjemiske konserveringsmidler.,

Naturfag: fra baking til staling

Før vi kommer inn i løsninger for den beste måten å lagre brød, skal vi først kort snakke om gammelt brød: ingen favoritt, med mindre vi har gjort fransk toast, ribollita, bruschetta, eller brødsmuler og krutonger, selvfølgelig. Men hva som skjer bak kulissene når deigen er bakt, til venstre for å kjøle, og på vei til staleness?,

Som brød deigen er baking, den stivelse-granulat (som hvete mel består hovedsakelig av) gelatinize. Når de gelatinize, de swell fra fuktighet i deigen, og sine stive, krystallinsk struktur forvandles til en ikke-krystallinske (amorf) form (som er svært likt det som skjer når du gjør en tangzhong eller yudane)., Når det bakt brød er fjernet fra ovnen, det begynner å kjøle seg ned. Fra dette punktet, skorpe og crumb begynner å stivne over tid som stivelse (og de fleste betydelig, amylopectin2) gjennomgår retrogradation, en re-bestilling til en krystallinsk form.

Dette retrogradation betyr en hardere smule som fuktighet beveger seg ut fra stivelse, slutt å ta et brød fra myk og smidig å overdrevent hardt og hva vi kan identifisere som foreldet., Andre prosesser begynner å tre i kraft med skorpe, så vel som det begynner å tegne fuktighet ut fra smule inn i seg selv, noe som gjør skorpen robust og læraktig.

generelt, staling kan reverseres noe av gjenoppvarming brødet til tilstrekkelig temperatur (140°F / 60°C), men det kan ikke helt reversere effektene av staling, og resultatene fra oppvarming vil bare vare en kort tid. Du kan se dette direkte i ditt kjøkken: oppvarmer en bit av gammalt brød i ovn eller brødrister og du vil thnk du nesten ha en skive ferskt brød på tallerkenen—for et par minutter i hvert fall.,

Det er også verdt å vite at doughs inneholder noen prosentandel av fett (lipider) vil vanligvis vare lenger før staling. Fett finnes i deigen bremser re-krystallisering av stivelse til partikler og reduserer bevegelsen av fuktighet mellom stivelse og proteiner (de-gelatinization)3, noe som fører til at crumb til å stivne.

Staling vs. tørking

Merk at staling og tørking er svært ulike prosesser på arbeidsplassen., Staling kan resultere i en fast, hardt brød, men er ikke nødvendigvis på grunn av fordampning eller tap av vann fra smule, og skorpen, det er mer om retrogradation prosessen som er beskrevet ovenfor. Imidlertid, tørking kan også forekomme, og kan særlig være et problem i tørre strøk (som der jeg bor i New Mexico).

for Å unngå overdreven tørking, er det viktig å sørge for at brød er lagret på riktig måte (cut-side ned, ved hjelp av en breadbox, etc.—mer om dette snart, jeg lover) så det er ikke for tidlig tørr til et bein.

Ok, nok science. Så hvordan kan vi bruke dette i praksis?,

Praksis: Holde Brød, Frisk Lenger

De følgende trinnene er løst hvordan tar jeg et brød av min bakt brød fra ovnen, til kjøling, for å kutte, til langsiktig lagring.

Vent med å skjære brød etter baking

Først og fremst, det er alltid best å la ferskt brød hvile før det er kult og helt stille før oppskjæring. Jeg vet, frisk-fra-den-ovn er vanskelig å motstå, men brødet vil ikke bare smaker bedre det vil holde lenger hvis du venter med å klippe det i minst en time, og jeg faktisk foretrekker to eller flere.

Den grunn går tilbake til vitenskapen bak alt dette: stivelse retrogradation skjer rett som brød er trukket fra ovnen, men det har ikke kommet langt nok til firmaet opp og satt interiøret på riktig måte., På grunn av dette, hugge et varmt brød for tidlig vil resultere i en gummy og klebrig interiør.

Videre, oppskrifter som inneholder en høy andel av hele korn, spesielt en 100% hele korn brød (som er typisk svært hydrert), eller brød som er større (i likhet med min 1.5 kg miche), dra nytte av en enda lengre hvile. Faktisk, med disse typer brød jeg finne sin smak forbedrer 2-3 dager etter baking.

Med rugbrød, spesielt når rug er en høy andel, er det vanlig å la brødet hvile, innpakket i baker ‘ s lin eller et håndkle, for en eller to dager før skjæring.,

Etter å ha bakt brød er avkjølt og helt stille, da er det på tide å kutte.

Lagre brød cut-side ned

Når kult, jeg skjær brødet direkte ned midt opprette to halvdeler (som sett over, til høyre). På denne måten etter kutting fra midt-jeg kan slå halvdelen, så smule vender mot skjærebrett. Dette fullstendig omgir det indre av (relativt) tykk skorpe, holde den fra å tørke ut for mye. Jordskorpen er en naturlig bag slags, å holde fuktighet i og tørr ut.,

jeg kan vanligvis holder mine brød som dette for en dag eller to (husk, det er veldig tørt her) på min skjærebrett, på hvilket tidspunkt jeg flytte det til en breadbox.

Bruk en breadbox

Dette er like enkelt som det blir: bare holde avkjølt brød, skjær eller ubrutt, i en brødboks, og la boksen gjøre jobben sin. Jeg har hatt et par forskjellige boksene over år, og når min favoritt Wesco tysk-laget boksen brøt (takk til mine barn for at en) jeg erstattet det med svelte i rustfritt stål breadbox (se nedenfor), og det fungerer like bra om ikke bedre.,

jeg liker at det er ganske stor (H: 7.3″ x W: 18.2″ x D: 9.8″), og jeg kan lett lagre 2-3 hele brød i det på en gang. Og fordi jeg bake så ofte her hjemme, som jeg nesten alltid ha minst ett brød i boksen, klar til å bli skiver og brukes med en gang.

Bruke gjenbrukbare wrap som Bee ‘ s Pakke

et Annet alternativ er å bruke en gjenbrukbare brytes som i dette brød-størrelse Bee Wrap., Dette er en av mine favoritt måter å bryte opp lenger brød (som demi-baguetter) og vikle fungerer svært godt på å holde brødene myk, men ikke for myke.

Bare plasser din brødet brytes og dekker godt. Bivoks foret wrap vil deformeres og vikle rundt i alle kriker og kroker av brød som varmen fra hendene forme det til å passe.

Papir poser, kjøkken håndklær, og plastposer

Vanlig papir poser og kjøkken håndklær, fungerer også veldig godt å holde brød fra svært tørking., Og mens mange kilder sier aldri bruk en plastpose, noen ganger kan det være nødvendig, spesielt dersom klimaet krever det slik. I den døde av vinter her i New Mexico, luftfuktigheten synker så lavt min lavere fuktighet surdeig brød har nesten å bli plassert i en forseglet plastpose til å beholde noen skinn av en myk tekstur. I dette sjeldne tilfelle, en forseglet plastpose er nødvendig og fungerer godt.

ikke legg brødet i kjøleskapet

til Slutt, og dette er en veldig viktig en, ikke oppbevar brødet i kjøleskapet., Det kan virke counterintuitive siden kjøleskap er sett på som en mat-preserver, men å plassere din homebaked brød i kjøleskap vil faktisk føre til at det stivner raskere enn hvis det er oppbevart ved romtemperatur.

Praksis: Frys brød for Lang Lagring

For langsiktig lagring, fryser er et praktisk alternativ. Ved å utsette brød til svært lave temperaturer retrogradation prosessen kan være det meste stoppet å forebygge migrasjon av fuktighet ut av stivelse og deres påfølgende recrystallization., Dette betyr at en avkjølte brødet kan fryses hel eller oppskåret helt, og deretter i skiver er frosset uavhengig av min preferanse).

Først, la oss se på frysepunktet skiver.

Frysing Skiver

I praksis, frysing enkelte skiver brød er en flott måte å få det beste av begge verdener: en praktisk skiver brød som kan være reheated på et øyeblikks varsel som også holder for en svært lang tid i fryseren (jeg har gjort en måned eller så, men dette kan sannsynligvis gå lenger). Når reheated, det brød som kommer ut som nybakte brød som er perfekt ristet.,

År siden da jeg først begynte å bake brød jeg var på jakt etter den perfekte brødrister. Etter å ha gått gjennom noen, jeg fant Breville Smart Brødrister som er den beste brødrister jeg har funnet: ikke bare tar det ekstra lang skiver (som de som er fra surdeig boccia eller batards), men det har en frossen funksjon som fungerer perfekt til å varme en frossen stykke brød til akkurat den rette mengden., Det er dyrt for en brødrister, men mengden av brød jeg gå gjennom her i mitt kjøkken lett rettferdiggjør den kostnad.

fremgangsmåten er enkel: når brød er avkjølt grundig, kutte det helt fra ende-til-ende., Legg bitene i en fryser Ziploc posen, en på toppen av den andre, i et vekslende mønster (legg et lag på bunnen fra side til side, legg skiver på toppen av det nederste laget slått 90°) og press ut så mye luft som mulig. Deretter plasserer posen i fryseren til skivene er helt frossen. På dette punktet, ta en eller to skiver ut og oppvarmer dem i brødrister til din smak. Plast fryser pose kan brukes mange ganger uten å forkaste.,

Frysepunktet Hele Brødene

Dette er en metode som bruker en litt mer materiale for å gjøre arbeidet, men det er et flott alternativ hvis du vet at du vil ha en hel brød for noen bruk i fremtiden. Et godt eksempel kan være hvis du bake to brød på en gang, planlegger å spise en denne kommende uken, men vil at andre brød for en uke eller to etter.

Når det bakt brød er helt avkjølt, pakker det helt i plastfolie. Deretter tar innpakket brød og sette det inn i en fryser Ziplock pose. Press ut så mye luft som mulig, og deretter feste posen i fryseren., Når du ønsker å spise brødet, ta det ut å tine i kjøleskapet for et par dager eller på benken over natten. Når det thaws helt, lagre den på disken via en av metodene som er beskrevet ovenfor.

Hva blir det Neste?

jeg vil gjerne høre om du har din egen beste måten å lagre brød og holde surdeig frisk. Jeg vet her i mitt kjøkken, med ulike alternativer for lagring og bruk av brød, det er nesten aldri et brød bortkastet—og jeg bake mye brød!

Hvis du leter etter en oppskrift for å komme i gang å bake surdeig (og iskaldt!,), sjekk ut min nyeste enkelt ukedag surdeig brød—en deilig brød som ikke kunne vært enklere.

Happy baking!