Der beste Weg, um Brot zu speichern

Dies mag für einige wie ein banaler Beitrag erscheinen, aber es ist tatsächlich eine der häufigsten Fragen, die ich erhalte: Was ist der beste Weg, um Brot nach dem Backen aufzubewahren? Und wirklich, es macht Sinn: Wir verbringen viel Zeit mit unserem Sauerteigstarter, bereiten einen Levain zu, mischen Teig und kümmern uns stundenlang darum—und schließlich gipfelt unsere ganze Arbeit im Ofen. Aber nach dem Backen (und Essen) besteht immer noch die Aufgabe, das Brot zu lagern, es so lange wie möglich frisch wie möglich zu halten.,

Eines der schönen Dinge an Sauerteigbrot ist, dass es vor dem Stalken und Formen länger hält als ein handelsübliches Hefebrot1.

Die Versauerung des Teiges durch Milchsäurebakterien in unserem Sauerteigstarter und andere physikalisch-chemische Veränderungen während der Brotherstellung schützen vor vorzeitiger Brotstraffung und-trocknung. Darüber hinaus tragen diese Säuren auch dazu bei, das Formen zu verhindern, und halten nach meiner Erfahrung (und auch der des WSU Bread Lab) einen Laib normalerweise eine Woche oder länger perfekt essbar—alles ohne chemische Konservierungsstoffe.,

Die Wissenschaft: vom Backen bis zum Stalingen

Bevor wir uns mit Lösungen für die beste Art der Brotspeicherung befassen, sollten wir zunächst kurz über abgestandenes Brot sprechen: Niemand ist Favorit, es sei denn, wir machen französischen Toast, Ribollita, Bruschetta oder Semmelbrösel und Croutons, von denen wir kurs. Aber was passiert hinter den Kulissen, wenn der Teig gebacken, abkühlen gelassen und auf dem Weg zum Stillstand ist?,

Beim Backen von Brotteig gelatiniert das Stärkegranulat (aus dem Weizenmehl in erster Linie besteht). Wenn sie gelatinisieren, schwellen sie von der Feuchtigkeit im Teig an und ihre starre, kristalline Struktur verwandelt sich in eine nicht kristalline (amorphe) Form (sehr ähnlich dem, was passiert, wenn Sie ein Tangzhong oder Yudane machen)., Wenn der gebackene Laib aus dem Ofen genommen wird, beginnt er abzukühlen. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Kruste und die Krume im Laufe der Zeit zu härten, da Stärke (und vor allem Amylopektin2) retrogradiert wird, eine Neuordnung in eine kristalline Form.

Diese retrograde bedeutet eine Verhärtung der Krume, wenn Feuchtigkeit aus den Stärken austritt und schließlich einen Laib Brot von weich und geschmeidig zu übermäßig hart nimmt und was wir als abgestanden bezeichnen., Andere Prozesse beginnen auch mit der Kruste zu wirken, da sie Feuchtigkeit aus der Krume in sich zieht und die Kruste robust und ledrig macht.

Im Allgemeinen kann das Stalingen etwas umgekehrt werden, indem das Brot auf eine ausreichende Temperatur (140°F / 60°C) erhitzt wird, aber es kann die Auswirkungen des Stalingens nicht vollständig umkehren, und die Ergebnisse des Erhitzens werden nur eine kurze Zeit dauern. Sie können dies direkt in Ihrer Küche sehen: Erhitzen Sie eine Scheibe abgestandenes Brot im Ofen oder Toaster und Sie werden thnk Sie fast eine Scheibe frisch gebackenes Brot auf dem Teller haben-für ein paar Minuten mindestens.,

Es lohnt sich auch zu wissen, dass Teige, die einen gewissen Prozentsatz an Fetten (Lipiden) enthalten, normalerweise länger halten, bevor sie gestochen werden. Das im Teig vorhandene Fett verlangsamt die Rekristallisation des Stärkegranulats und reduziert die Feuchtigkeitsbewegung zwischen Stärken und Proteinen (De-Gelatinierung)3, wodurch die Krume aushärtet.

Stalingen vs. Trocknen

Beachten Sie, dass Stalingen und Trocknen bei der Arbeit deutlich unterschiedliche Prozesse sind., Stalin kann zu einem festen, harten Laib Brot führen, ist aber nicht unbedingt auf die Verdunstung oder den Verlust von Wasser aus der Krume und Kruste zurückzuführen, es geht mehr um den oben beschriebenen Retrogradationsprozess. Das Trocknen kann jedoch auch auftreten und insbesondere in trockenen Klimazonen (wie in New Mexico) ein Problem darstellen.

Um ein übermäßiges Austrocknen zu vermeiden, ist es wichtig, dass das Brot ordnungsgemäß gelagert wird (abgeschnitten, mit einem Brotkasten usw.- mehr dazu bald, ich verspreche es) damit es nicht vorzeitig zu einem Knochen trocknet.

Ok, genug der Wissenschaft. Wie setzen wir das in die Praxis um?,

Die Praxis: Brot länger frisch halten

Die folgenden Schritte sind lose, wie ich einen Laib meines gebackenen Brotes aus dem Ofen nehme, abkühlen, schneiden, Langzeitlagerung.

Warten Sie, bis Sie nach dem Backen Brot in Scheiben schneiden

In erster Linie ist es immer am besten, frisches Brot ruhen zu lassen, bis es kühl und vollständig eingestellt ist, bevor es geschnitten wird. Ich weiß, frisch aus dem Ofen ist schwer zu widerstehen, aber Ihr Brot schmeckt nicht nur besser, sondern hält auch länger, wenn Sie mindestens eine Stunde darauf warten, es zu schneiden—ich bevorzuge tatsächlich zwei oder mehr.

Der Grund geht auf die Wissenschaft zurück, die hinter all dem steckt: Stärke-Retrogradation geschieht genau so, wie der Laib aus dem Ofen gezogen wird, aber er ist nicht weit genug fortgeschritten, um den Innenraum angemessen zu festigen und einzurichten., Aus diesem Grund führt das zu frühe Schneiden eines warmen Brotlaibs zu einem gummiartigen und klebrigen Innenraum.

Außerdem profitieren Rezepte, die einen hohen Anteil an Vollkornprodukten enthalten, insbesondere ein 100% iges Vollkornbrot (das normalerweise stark hydratisiert ist) oder Brote, die größer sind (wie mein 1,5 kg Miche), von einer noch längeren Pause. In der Tat, mit diesen Arten von Brot finde ich Ihren Geschmack verbessert 2-3 Tage nach dem Backen.

Mit Roggenbrot, besonders wenn Roggen in einem hohen Prozentsatz ist, ist es üblich, das Brot ein oder zwei Tage vor dem Schneiden in Bäckerwäsche oder ein Handtuch gewickelt ruhen zu lassen.,

Nachdem der gebackene Laib abgekühlt und vollständig eingestellt ist, ist es Zeit zu schneiden.

Speichern brot cut-seite unten

Einmal kühlen, ich erste cut die laib direkt unten die mitte erstellen zwei hälften (wie oben gesehen, rechts). Auf diese Weise kann ich nach dem Schneiden von der Mitte die Hälften so drehen, dass die Krume dem Schneidebrett zugewandt ist. Dies umgibt das Innere vollständig durch die (relativ) dicke Kruste und verhindert, dass es übermäßig austrocknet. Die Kruste ist eine Art natürlicher Beutel, der Feuchtigkeit ein – und austrocknet.,

Normalerweise kann ich mein Brot für ein oder zwei Tage (denken Sie daran, es ist hier sehr trocken) auf meinem Schneidebrett aufbewahren, an diesem Punkt bewege ich es in einen Brotkasten.

Verwenden Sie eine Brotbox

Dies ist so einfach wie es geht: Halten Sie einfach Ihre gekühlten Brote, geschnitten oder ungeschnitten, in einer Brotbox und lassen Sie die Box ihre Arbeit machen. Ich hatte im Laufe der Jahre ein paar verschiedene Boxen, und als meine Lieblings-Wesco-deutsch hergestellte Box kaputt ging (danke meinen Kindern dafür), ersetzte ich sie durch die Svelte Edelstahl-Brotbox (siehe unten) und sie funktioniert genauso gut, wenn nicht besser.,

Ich mag es, dass es ziemlich groß ist (H: 7.3″ x B: 18.2″ x D: 9.8″), und ich kann 2-3 ganze Brotlaibe gleichzeitig dort aufbewahren. Und weil ich hier zu Hause so oft backe, habe ich fast immer mindestens einen Laib Brot in der Schachtel, der sofort geschnitten und verwendet werden kann.

Wiederverwendbare Verpackung wie Bee ‚ s Wrap verwenden

Eine weitere Option ist die Verwendung einer wiederverwendbaren Verpackung wie dieser brotgroßen Bienenpackung., Dies ist eine meiner Lieblingsmethoden, um längere Brote (wie Demi-Baguettes) einzuwickeln, und die Verpackung funktioniert sehr gut, um Brote weich, aber nicht zu weich zu halten.

Legen Sie einfach Ihr Brot in die Verpackung und decken Sie es fest ab. Die mit Bienenwachs gefütterte Umhüllung verformt sich und wickelt sich um alle Ecken und Winkel Ihres Laibs, während die Wärme Ihrer Hände sie passend formt.

Papiertüten, Küchentücher und Plastiktüten

Normalpapiertüten und Küchentücher funktionieren auch sehr gut, um zu verhindern, dass Brot übermäßig austrocknet., Und während viele Quellen sagen, verwenden Sie niemals eine Plastiktüte, manchmal könnte es notwendig sein, besonders wenn Ihr Klima es so verlangt. Mitten im Winter hier in New Mexico sinkt die Luftfeuchtigkeit so niedrig, dass mein Sauerteigbrot mit niedrigerer Flüssigkeitszufuhr fast in eine versiegelte Plastiktüte gelegt werden muss, um einen Anschein einer weichen Textur zu erhalten. In diesem seltenen Fall ist eine versiegelte Plastiktüte notwendig und funktioniert gut.

Legen Sie kein Brot in den Kühlschrank

Schließlich, und das ist sehr wichtig, lagern Sie kein Brot im Kühlschrank., Es mag nicht intuitiv erscheinen, da der Kühlschrank als Lebensmittelerhalter angesehen wird, aber wenn Sie Ihren hausgemachten Brotlaib in den Kühlschrank stellen, wird er tatsächlich schneller abgestanden, als wenn er bei Raumtemperatur gehalten wird.

Die Praxis: Einfrieren brot für Lange Lagerung

Für langfristige lagerung, ein gefrierschrank ist eine praktische option. Durch die Unterwerfung von Brot sehr niedrigen Temperaturen kann der Retrogradationsprozess größtenteils gestoppt werden, wodurch die Migration von Feuchtigkeit aus Stärken und deren anschließende Umkristallisation verhindert wird., Dies bedeutet, dass ein gekühlter Laib ganz oder in Scheiben geschnitten eingefroren werden kann und die Scheiben dann unabhängig voneinander eingefroren werden (meine Präferenz).

Schauen wir uns zunächst das Einfrieren von Scheiben an.

Scheiben einfrieren

In der Praxis ist das Einfrieren einzelner Brotscheiben eine großartige Möglichkeit, um das Beste aus beiden Welten herauszuholen: bequem geschnittenes Brot, das sofort aufgewärmt werden kann und auch sehr lange im Gefrierschrank aufbewahrt wird (ich habe ungefähr einen Monat gemacht, aber das könnte wahrscheinlich länger dauern). Beim Aufwärmen kommt das Brot wie frisch gebackenes Brot heraus, das perfekt geröstet ist.,

vor Jahren, als ich anfing, Brot Backen war ich auf der Suche nach dem perfekten toaster. Nachdem ich einige durchgesehen hatte, fand ich den Breville Smart Toaster, den besten Toaster, den ich gefunden habe: Es braucht nicht nur extra lange Scheiben (wie die von Sauerteigboules oder Batards), sondern es hat auch eine gefrorene Funktion, die perfekt funktioniert, um eine gefrorene Scheibe Brot auf genau die richtige Menge aufzuwärmen., Es ist teuer für einen Toaster, aber die Menge an Brot, die ich hier in meiner Küche durchmache, rechtfertigt leicht die Kosten.

Der Vorgang ist einfach: Sobald Ihr Brotlaib fertig ist, gründlich abgekühlt, schneiden Sie es vollständig von Ende zu Ende., Dann legen sie die stücke in einem gefrierschrank Ziploc tasche, eine über die andere, in einem abwechselnden muster (ort eine schicht auf der unterseite von seite zu seite, dann ort scheiben auf der oberseite der unteren schicht gedreht 90°) und drücken sie so viel luft wie möglich. Legen Sie den Beutel dann in den Gefrierschrank, bis die Scheiben vollständig gefroren sind. Nehmen Sie zu diesem Zeitpunkt ein oder zwei Scheiben heraus und erhitzen Sie sie im Toaster nach Ihren Wünschen. Der Gefrierbeutel aus Kunststoff kann viele Male verwendet werden, ohne ihn zu verwerfen.,

Ganze Brote einfrieren

Diese Methode verwendet ein wenig mehr Material, um Arbeit zu machen, aber es ist eine gute Option, wenn Sie wissen, dass Sie einen ganzen Laib Brot für eine gewisse Verwendung in der Zukunft wollen. Ein gutes Beispiel könnte sein, wenn Sie zwei Brote auf einmal backen, planen, eine in der kommenden Woche zu essen, aber wollen den zweiten Laib für die Woche oder zwei nach.

Sobald das gebackene Brot vollständig abgekühlt ist, wickeln Sie es vollständig in Plastikfolie ein. Nehmen Sie dann den eingewickelten Laib und legen Sie ihn in einen Gefrierschrank-Ziplock-Beutel. Drücken Sie so viel Luft wie möglich aus und stecken Sie den Beutel in den Gefrierschrank., Wenn Sie das Brot essen möchten, nehmen Sie es heraus, um es einige Tage im Kühlschrank oder über Nacht auf der Theke aufzutauen. Sobald es vollständig aufgetaut ist, lagern Sie es über eine der oben beschriebenen Methoden auf der Theke.

Was kommt als Nächstes?

ich würde gerne hören, wenn Sie Ihre eigenen beste Weg, um Brot und halten Sie Ihren Sauerteig frisch. Ich weiß, dass hier in meiner Küche mit den verschiedenen Möglichkeiten zum Aufbewahren und Verwenden von Brot kaum ein Laib verschwendet wird—und ich backe viel Brot!

Wenn Sie nach einem Rezept suchen, um mit dem Backen von Sauerteig (und Einfrieren!,), check out my neueste einfache Wochentag Sauerteig-Brot—ein leckeres Brot, dass könnte nicht einfacher sein.

Glücklich backen!