Paras Tapa Tallentaa Leipää

Tämä saattaa tuntua arkipäiväinen post joitakin, mutta itse asiassa se on yksi yleisimpiä kysymyksiä saan: mikä on paras tapa tallentaa leipää paistamisen jälkeen se? Ja todella, se tekee mielessä: emme viettää paljon aikaa kiireisiä meidän sourdough käynnistin, valmistelee levain, sekoittamalla taikina ja pyrkii sitä tuntikausia, ja lopulta kaikki työ huipentuu uunissa. Mutta paistamisen (ja syömisen) jälkeen on vielä tehtävä säilyttää leipä, yrittää pitää se mahdollisimman tuoreena mahdollisimman pitkään.,

yksi happaman leivän kauniista asioista on se, että se kestää kauemmin ennen kuin se varastoidaan ja muovataan kuin kaupallisesti paahdettu leipä1.

happamoituminen taikina maitohappobakteerit meidän sourdough käynnistin ja muita fysikaalis-kemiallisia muutoksia aikana hallussaan prosessi auttaa suojaamaan ennenaikaista leipää kiinteyttävä ja kuivaus. Lisäksi, nämä hapot auttavat myös estää laudaksi, ja kokemukseni (ja myös WSU Leipää Lab), yleensä pitää leipä täysin syötäviä viikon tai enemmän—kaikki ilman kemiallisia säilöntäaineita.,

Tiede: mistä leivontaan staling

Ennen kuin pääsemme ratkaisuja paras tapa tallentaa leipää, meidän pitäisi ensin lyhyesti puhua tunkkainen leipää: n yksi suosikki, paitsi jos olemme tehdä ranskan paahtoleipää, ribollita, bruschetta, tai korppujauhoja ja krutonkeja, tietenkin. Mutta mitä tapahtuu kulissien takana, kun taikina paistetaan, vasen jäähtyä, ja matkalla staleness?,

Kuten leipää taikina leivonta -, tärkkelys-rakeet (jota vehnä jauhoja on pääasiassa koostuu) gelatinize. Kun ne gelatinize, ne turpoavat kosteuden taikina, ja niiden jäykkä, kiteinen rakenne muuttuu Ei-kiteinen (amorfinen) muodossa (hyvin samanlainen mitä tapahtuu, kun teet tangzhong tai judane)., Kun paistettu leipä poistetaan uunista, se alkaa jäähtyä. Tästä eteenpäin, kuori ja murunen alkaa kovettua ajan myötä, kun tärkkelys (ja useimmat merkittävästi, amylopectin2) käy läpi retrogradation, re-tilaus tulee kiteistä.

Tämä retrogradation tarkoittaa kovettuminen murunen, sillä kosteus siirtyy pois tärkkelys, lopulta ottaen leivän pehmeä ja taipuisa liian kovaa ja mitä me tunnistaa kuin tunkkainen., Muut prosessit alkavat vaikuttaa kanssa kuori, sillä se alkaa piirustus kosteutta pois murunen itseensä, jolloin kuori karu ja nahkea.

yleensä, staling voidaan kääntää hieman, jonka lämmittäminen leipää riittävä lämpötila (140°F / 60°C), mutta se ei voi täysin kääntää vaikutuksia staling, ja tulokset lämmitys kestää vain lyhyen aikaa. Voit nähdä tämän suoraan omassa keittiössä: lämmitä siivu tunkkainen leipää uunissa tai leivänpaahdin ja voit tällaisesta taiteen melkein siivu tuoretta leipää lautasella—pari minuuttia ainakin.,

on myös syytä tietää, että rasvaprosentteja (lipidejä) sisältävät taikinat kestävät tyypillisesti pidempään ennen stalingia. Rasvaa läsnä taikina hidastaa uudelleen kiteytyminen tärkkelys rakeet ja vähentää kosteuden liikkumisen välillä tärkkelystä ja proteiineja (de-geeliytymisnopeus)3, joka aiheuttaa murunen kovettua.

Staling vs. drying

huomaa, että staling ja drying ovat selvästi erilaisia prosesseja työssä., Staling voi aiheuttaa tiukka, kova leipä, mutta ei välttämättä, koska haihtuminen tai nestehukka sisus ja kuori, se on enemmän retrogradation edellä kuvatun prosessin. Kuivausta voi kuitenkin esiintyä myös ja se voi olla erityisesti ongelma kuivissa ilmastoissa (kuten missä asun New Mexicossa).

liiallisen kuivumisen välttämiseksi on tärkeää varmistaa, että leipä säilytetään oikein (paloiteltuna, leipäpakkauksen avulla jne.- lisää tästä pian, lupaan) joten se ei ennenaikaisesti kuivu luuhun.

Ok, enough science. Miten tämä toteutetaan käytännössä?,

Käytännössä: Pitää Leivän Tuoreena Pidempään

seuraavat vaiheet ovat löyhästi, miten otan leivän minun leipää uunista, jäähdytys, leikkaus, pitkäaikaiseen varastointiin.

Odota siivu leipää paistamisen jälkeen

ennen kaikkea, se on aina parasta antaa tuoretta leipää levätä, kunnes se on viileä ja asettaa täysin ennen viipalointi. Tiedän, tuoretta uunista on vaikea vastustaa, mutta leipä ei vain maistu paremmalta, se pysyy pidempään, jos odotat leikata sitä vähintään tunnin—itse asiassa mieluummin kaksi tai enemmän.

syy juontaa juurensa tieteen takana kaikki tämä: tärkkelys retrogradation tapahtuu juuri niin kuin leipä on vedetty uunista, mutta se ei ole edennyt tarpeeksi pitkälle, jotta yritys ylös ja aseta sisustus asianmukaisesti., Tämän vuoksi lämpimän leivän viipalointi liian aikaisin johtaa nakkiin ja tahmeaan sisustukseen.

Edelleen, reseptejä, jotka sisältävät suuren prosenttiosuuden täysjyvätuotteita, erityisesti 100% koko jyvä leipää (joka on yleensä hyvin sammutettua), tai leipää, jotka ovat suurempia (kuten minun 1,5 kg miche), hyötyvät jopa pidempään loput. Itse asiassa tämäntyyppisten leipien maku paranee 2-3 päivää paistamisen jälkeen.

ruisleivän kanssa varsinkin silloin, kun ruista on runsaasti, on tavallista antaa leivän levätä, käärittynä leipurin pellavaan tai pyyhkeeseen, yhden tai kahden päivän ajan ennen leikkaamista.,

kun paistettu leipä on jäähtynyt ja täysin asetettu, niin on aika leikata.

Säilytä leipää leikata puoli alaspäin

Kun viileä, olen ensimmäinen leikata leivän suoraan alas keskelle luoda puolikkaat (kuten edellä, oikea). Näin leikkaamisen jälkeen keskeltä voin kääntää puolikkaat niin, että muru on päin leikkuulautaa. Tämä täysin ympäröi sisustus (suhteellisen) paksu kuori, pitää sitä kuivumasta liikaa. Kuori on eräänlainen luonnollinen pussi, joka pitää kosteuden ja kuivuuden pois.,

pystyn tyypillisesti pitämään leipäni näin päivän tai kaksi (muista, että täällä on hyvin kuivaa) leikkuulaudallani, jolloin siirrän sen leipälaatikkoon.

käytä leipälaatikkoa

näin yksinkertaista se on: pidä vain jäähtyneet leivät, leikatut tai leikkaamattomat, leipälaatikossa ja anna laatikon tehdä työnsä. Minulla on ollut muutamia eri laatikot yli vuoden, ja kun oma suosikki Wesco saksan-tehty laatikko rikki (kiitos, lapseni, että yksi) olen korvannut sen kanssa hoikka ruostumaton teräs breadbox (alla) ja se toimii aivan yhtä hyvin, jos ei paremmin.,

pidän siitä, että se on melko suuri (H: 7.3″ x W: 18.2″ x K: 9.8″), ja voin helposti tallentaa 2-3 koko leipää siellä samaan aikaan. Ja koska leivon niin usein täällä kotona, minulla on melkein aina vähintään yksi leipä laatikossa valmiina viipaloitavaksi ja käytettäväksi heti.

Käytä uudelleenkäytettäviä kääri kuten Bee ’s Wrap

Toinen vaihtoehto on käyttää uudelleenkäytettäviä kääri kuten tämä leipä-kokoinen Bee’ s Wrap., Tämä on yksi suosikkini tapoja paketoida enää leipää (kuten demi-patonkeja) ja kääri toimii erittäin hyvin pitämään leivät pehmeä, mutta ei liian pehmeä.

Yksinkertaisesti aseta leipää kääri ja peitä tiiviisti. Mehiläisvaha vuorattu kääri muotoaan ja kääri ympärille kaikki nurkkia ja kätkö teidän leipä kuin lämpöä kädet muottiin sopivaksi.

paperipussit, keittiö pyyhkeet, ja muovipussit

Tavallinen paperi laukut ja keittiö pyyhkeet toimivat myös hyvin pitää leipää liian kuivaus., Ja vaikka monet lähteet sanovat, älä koskaan käytä muovipussia, joskus se voi olla tarpeen, varsinkin jos ilmasto vaatii sitä. Sydäntalvella täällä New Mexico, kosteus tasoilla pudota niin alhainen, minun alempi nesteytys sourdough leipä on melkein pakko olla sijoitettu tiiviiseen muovipussiin säilyttää jonkinlainen pehmeä. Tässä harvinaisessa tapauksessa umpinainen muovipussi on välttämätön ja toimii hyvin.

Älä säilytä leipää jääkaapissa

Lopuksi, ja tämä on erittäin tärkeä, älä säilytä leipää jääkaapissa., Se saattaa tuntua counterintuitive, koska jääkaapissa on ruokaa-säilyttäjänä, mutta sijoittamalla kotitekoisia leipää jääkaapissa on itse asiassa aiheuttaa se tunkkainen nopeammin kuin jos se säilytetään huoneenlämmössä.

käytäntö: pakastele leipä pitkään säilytykseen

pitkäaikaiseen säilytykseen pakastin on kätevä vaihtoehto. Alistamalla leivän hyvin alhaisiin lämpötiloihin retroradioprosessi voidaan useimmiten pysäyttää, mikä estää kosteuden siirtymisen tärkkelyksestä ja niiden myöhemmän uudelleenkiteyttämisen., Tämä tarkoittaa, että jäähtynyt leipä voidaan pakastaa kokonaisena tai viipaloida kokonaan ja sitten viipaleet jäädytetään itsenäisesti (oma mieltymykseni).

ensin katsotaan pakasteviipaleita.

Jäädyttäminen Viipaleiksi

käytännössä jäädyttäminen yksittäisten viipaletta leipää on hyvä tapa saada molempien maailmojen parhaat puolet: kätevästi viipaloitu leipä, joka voidaan lämmittää hetken varoitusajalla, että pitää myös hyvin pitkään pakastimessa (olen tehnyt kuukauden tai niin, mutta tämä voisi ehkä mennä pidempään). Uudelleen lämmitettynä leipä tulee ulos kuin vastaleivottu leipä, joka on täysin paahdettua.,

Vuotta sitten, kun aloitin leipoo leipää minulla oli etsiä täydellinen leivänpaahdin. Sen jälkeen käydään läpi muutamia, löysin Breville Fiksu Leivänpaahdin, joka on paras leivänpaahdin, että olen löytänyt: se ei ainoastaan vie ylimääräistä pitkän viipaleiksi (kuten ne sourdough petankkia tai batards), mutta se on jäädytetty toiminto, joka toimii täydellisesti lämmittää jäädytetty siivu leipää juuri oikea määrä., Se on leivänpaahtimelle kallista, mutta se leipämäärä, jonka käyn täällä keittiössäni läpi, oikeuttaa helposti kulut.

prosessi on yksinkertainen: kun leipä on jäähtynyt huolellisesti, viipaloi se kokonaan end-to-end., Sitten laita palat pakastimeen Ziploc laukku, päällekkäin muiden, vuorotellen kuvio (aseta kerros pohjalle puolelta toiselle, aseta viipaleet päälle pohjakerros kääntyi 90°) ja paina niin paljon ilmaa kuin mahdollista. Aseta sitten pussi pakastimeen, kunnes viipaleet ovat täysin jäätyneet. Ota tässä vaiheessa yksi tai kaksi viipaletta pois ja lämmitä ne leivänpaahtimessa mieleiseksesi. Muovista pakastepussia voi käyttää monta kertaa hylkäämättä.,

Jäädyttäminen Koko Leivät

Tämä menetelmä käyttää hieman enemmän materiaalia tehdä työtä, mutta se on hyvä vaihtoehto, jos tiedät sinun kannattaa kokonaisen leivän jostain käyttää tulevaisuudessa. Hyvä esimerkki voisi olla, jos et paista kaksi leipää kerrallaan, suunnitelman syödä tulevalla viikolla, mutta haluat toisen leivän viikon tai kahden kuluttua.

kun leivottu leipä on täysin jäähtynyt, kääri se kokonaan muovikelmuun. Ota sitten kääritty leipä ja laita se pakastimeen Ziplock-pussiin. Paina mahdollisimman paljon ilmaa ja työnnä pussi pakastimeen., Kun haluat syödä leivän, ota se pois sulattaaksesi jääkaapissa muutaman päivän tai tiskillä yön yli. Kun se sulaa kokonaan, säilytä se tiskillä jonkin edellä kuvatun menetelmän kautta.

mitä seuraavaksi?

olisi kiva kuulla, Jos sulla olisi oma paras tapa säilyttää leipää ja pitää hapannaama tuoreena. Tiedän täällä keittiössäni, jossa on erilaisia vaihtoehtoja leivän säilytykseen ja käyttöön, että leipää tuskin koskaan tuhlataan—ja leivon paljon leipää!

Jos etsit resepti aloita paistaminen sourdough (ja jäädyttäminen!,), tsekkaa uusin yksinkertainen arkipäivän hapanleipä-herkullinen leipä, joka ei voisi olla helpompaa.

onnellinen leivonta!