Reakcja Maillarda

reakcja Maillarda jest typem danych nieenzymicznego brązowienia, który dodaje kolor i smak wielu rodzajom danych przetworzonej żywności, w tym piwa. Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louisa-Camille ' a Maillarda (1878-1936), który natknął się na nią podczas próby replikacji biologicznej syntezy białek około 1910 roku. W istocie Maillard dostarczył chemicznego wyjaśnienia tych procesów brązowienia, które zachodzą w codziennym gotowaniu i dlatego były empirycznie znane od czasu, gdy człowiek zaczął gotować żywność.,

produkty Maillarda są wynikiem złożonej serii reakcji chemicznych między karbonylami reaktywnych cukrów a grupami aminowymi aminokwasów. Reakcje Maillarda są preferowane lub występują łatwiej w wyższych temperaturach, niskich poziomach wilgotności i w warunkach alkalicznych (zasadowych) z cukrami pentozowymi (np. arabinoza, ksyloza) reagującymi więcej niż heksozy (np. glukoza), które z kolei reagują więcej niż disacharydy (np. maltoza). Aminokwasy mają również różne skłonności do podejmowania reakcji Maillarda, z lizyną i glicyną są najbardziej reaktywne. Zobacz aminokwasy., Produktem końcowym reakcji Maillarda są melanoidyny (brązowe polimery azotowe).

najkorzystniejsze warunki fazy procesu powstawania produktów Maillarda, białek lub peptydów związanych z cukrami występują podczas pieczenia słodu. Pieczenie, ze względu na niską zawartość wilgoci pod koniec, jest manipulowane przez słody w celu uzyskania różnych kombinacji koloru i smaku wykorzystywanych przez piwowarów do produkcji różnych stylów piwa. Zobacz też, Słody Krystaliczne i karmelowe są produkowane przez szybkie zwiększenie temperatury pieca dobrze zmodyfikowanego Zielonego słodu do 60°C–75°C w celu upłynnienia, a raczej żelatynizowania bielma skrobiowego. Słód krystaliczny jest wykończony przez dalsze suszenie i ogrzewanie w celu wytworzenia karmelizowanego słodu. Bardziej ekstremalne warunki są wykorzystywane do produkcji innych słodów specjalnych w butlach do pieczenia przez zwiększenie temperatury z 167 ° F-347 ° f (75°C–175°C), a następnie wolniej do 419°F (215°C) do produkcji słodu czekoladowego i do 437°f (225 ° C) dla słodów czarnych., Mają one znacznie wyższe kolory i bardziej intensywne, potencjalnie ostrzejsze smaki.

reakcje Maillarda Browninga zachodzą również w czajniku podczas gotowania brzeczki i mogą rozwinąć głębsze kolory w brzeczce. Występują również podczas faz wrzenia zacieru wywaru, a zwolennicy zacierania wywaru często twierdzą, że może wynikać z tego lepsza głębia smaku słodowego.