Réaction de Maillard

La réaction de Maillard est un type de brunissement Non enzymique qui ajoute de la couleur et de la saveur à de nombreux types d’aliments transformés, y compris la bière. La réaction porte le nom du chimiste français Louis-Camille Maillard (1878-1936), qui est tombé dessus en essayant de reproduire la synthèse biologique des protéines vers 1910. En substance, Maillard a fourni une explication chimique de ces processus de brunissement qui se produisent dans la cuisine quotidienne et étaient donc connus empiriquement depuis que l’homme a commencé à cuisiner des aliments.,

Les produits Maillard sont le résultat d’une série complexe de réactions chimiques entre les carbonyles des sucres réactifs et les groupes amino des acides aminés. Les réactions de Maillard sont favorisées ou se produisent plus facilement à des températures plus élevées, à de faibles niveaux d’humidité et dans des conditions alcalines (basiques) avec des sucres pentoses (c.-à-d., arabinose, xylose) réagissant plus que les hexoses (p. ex., glucose), qui à leur tour réagissent plus que les disaccharides (p. ex., maltose). Les acides aminés ont également des propensions différentes à entreprendre des réactions de Maillard, la lysine et la glycine étant les plus réactives. Voir acides aminés., Les produits finaux des réactions de Maillard sont les mélanoïdines (polymères azotés bruns).

les conditions de phase de processus les plus favorables pour la formation de produits Maillard, protéines ou peptides liés aux sucres, se produisent lors du malt kilning. Le four, en raison de la faible teneur en humidité vers la fin, est manipulé par les malteurs pour obtenir les différentes combinaisons de couleurs et de saveurs utilisées par les brasseurs pour produire différents styles de bière. Voir séchage., Les malts cristal et caramel sont produits en augmentant rapidement la température du four de malt Vert bien modifié à 140°F–167°F (60°C–75 ° C) pour liquéfier, ou plutôt gélatiniser l’endosperme féculent. Le malt cristal est fini par un séchage et un chauffage supplémentaires pour produire le malt caramélisé. Des conditions plus extrêmes sont utilisées pour produire d’autres malts de spécialité dans des cylindres de torréfaction en augmentant les températures de 167°F–347°F (75°C–175°C), puis plus lentement à 419°F (215°C) pour produire du malt au chocolat et à 437°F (225°C) pour les malts noirs., Ceux-ci ont des couleurs sensiblement plus élevées et des saveurs plus intenses, potentiellement plus dures.

Les réactions de brunissement de Maillard ont également lieu dans la bouilloire pendant l’ébullition du moût et peuvent développer des couleurs plus profondes dans le moût. Ils se produisent également pendant les phases d’ébullition de la purée de décoction, et les partisans du brassage de décoction prétendent souvent que la profondeur supérieure de la saveur de malt peut en résulter.