A Maillard reaction

a Maillard Reaction a nem enzimes barnulás egyik adattípusa, amely sok adattípushoz, így a sörhöz is színt és ízt ad. A reakciót Louis-Camille Maillard (1878-1936) francia kémikusról nevezték el, aki megbotlott rajta, miközben megpróbálta megismételni a biológiai fehérjeszintézist 1910 körül. Lényegében Maillard kémiai magyarázatot adott ezekre a barnulási folyamatokra, amelyek a mindennapi főzés során fordulnak elő, így empirikusan ismertek, mióta az ember elkezdte főzni az ételt.,

a Maillard termékek a reaktív cukrok karboniljai és az aminosavak aminosavcsoportjai közötti kémiai reakciók komplex sorozatának eredménye. A Maillard reakciók kedvezőek vagy könnyebben fordulnak elő magasabb hőmérsékleten, alacsony nedvességtartalom mellett és lúgos (bázikus) körülmények között pentóz cukrokkal (azaz arabinóz, xilóz), amelyek több mint hexózt (pl. glükózt) reagálnak, amelyek viszont többet reagálnak, mint a diszacharidok (pl. maltóz). Az aminosavak eltérő hajlammal rendelkeznek a Maillard-reakciók kiváltására is, a lizin és a glicin a legreaktívabb. Lásd az aminosavakat., A Maillard reakciók végtermékei a melanoidinok (barna nitrogéntartalmú polimerek).

a maláta-kemencében a Maillard termékek, fehérjék vagy cukrokhoz kapcsolódó peptidek kialakulásának legkedvezőbb folyamatfázis-feltételei fordulnak elő. A kemencét, mivel a végén alacsony a nedvességtartalom, a malátagyártók manipulálják, hogy elérjék a sörfőzők által használt különböző szín-és ízkombinációkat, hogy különböző sörstílusokat hozzanak létre. Lásd: kilning., A kristályos és karamell malátákat úgy állítják elő, hogy a jól módosított zöld maláta kemencehhőmérsékletét gyorsan 140°F-167°F–re (60°C–75°C) növelik, hogy cseppfolyósítsák, vagy inkább zselatinizálják a keményítőtartalmú endospermet. A kristály malátát további szárítással és melegítéssel állítják elő a karamellizált malátát. Több extrém körülmények között előállításához használt egyéb speciális malts a pörkölés hengerek által növekszik a hőmérséklet 167°F–347°F (75°C–175°C), majd lassabban, hogy 419°F (215°C), hogy készítsen csokis maláta, valamint 437°F (225°C-on) fekete malts., Ezek lényegesen magasabb színekkel és intenzívebb, potenciálisan keményebb ízekkel rendelkeznek.

Maillard browning reakciók a sörfőzés során a vízforralóban is előfordulnak, és a wortsban mélyebb színek alakulhatnak ki. Ők is előfordulnak a cefre forrásban fázisai főzet kötőjel, valamint hívei főzet mashing gyakran azt állítják, hogy a kiváló mélysége maláta ízét eredményezhet.