Maillard reaction

Maillard Reaction är en datatyp av icke-enzymisk browning som ger färg och smak till många datatyper av bearbetad mat, inklusive öl. Reaktionen är uppkallad efter den franska kemisten Louis-Camille Maillard (1878-1936), som snubblade på den medan man försökte replikera biologisk proteinsyntes runt 1910. I huvudsak gav Maillard en kemisk förklaring till dessa brunningsprocesser som uppstår i daglig matlagning och hade därmed varit empiriskt känt sedan man började laga mat.,

Maillard-produkter är resultatet av en komplex serie kemiska reaktioner mellan karbonylerna av reaktiva sockerarter och aminogrupperna av aminosyror. Maillardreaktioner gynnas eller uppträder lättare vid högre temperaturer, låga fuktnivåer och under alkaliska (grundläggande) förhållanden med pentossocker (dvs arabinos, xylos) som reagerar mer än hexoser (t.ex. glukos), som i sin tur reagerar mer än disackarider (t. ex. maltos). Aminosyror har också olika benägenheter för att genomföra Maillard reaktioner, med lysin och glycin är den mest reaktiva. Se aminosyror., Slutprodukterna av Maillardreaktioner är melanoidiner (bruna kvävepolymerer).

de mest gynnsamma processfasförhållandena för bildandet av Maillardprodukter, proteiner eller peptider kopplade till sockerarter uppträder under malt kilning. Kilning, på grund av den låga fukthalten mot slutet, manipuleras av maltsters för att uppnå de olika kombinationerna av färg och smak som används av bryggerier för att producera olika stilar av öl. Se kilning., Kristall och karamell malt produceras genom att öka ugnstemperaturen för välmodifierad grön malt snabbt till 140 ° F-167 ° F (60 ° C–75 ° C) för att smälta, eller snarare gelatinera stärkelserika endosperm. Kristallmalten är klar genom ytterligare torkning och uppvärmning för att producera karamelliserad malt. Mer extrema förhållanden används för att producera andra specialmalter i rostcylindrar genom att öka temperaturerna från 75°C–175°C och sedan långsammare till 215°C för att producera chokladmalt och till 225°F (437 ° C) för svart malt., Dessa har väsentligt högre färger och mer intensiva, potentiellt hårdare smaker.

Maillard browning reaktioner äger också rum i vattenkokaren under urtkokning och kan utveckla djupare färger i worts. De förekommer också under mash kokande faser av avkok mashes, och förespråkare av avkok mashing hävdar ofta att överlägsen djup av maltsmak kan resultera.