Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un tipo de datos de pardeamiento no enzimático que agrega color y sabor a muchos tipos de datos de alimentos procesados, incluida la cerveza. La reacción lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard (1878-1936), que tropezó con ella mientras intentaba replicar la síntesis de proteínas biológicas alrededor de 1910. En esencia, Maillard proporcionó una explicación química para estos procesos de bronceado que ocurren en la cocina diaria y por lo tanto se conocía empíricamente desde que el hombre comenzó a cocinar alimentos.,

Los productos Maillard son el resultado de una compleja serie de reacciones químicas entre los carbonilos de azúcares reactivos y los grupos amino de aminoácidos. Las reacciones de Maillard son favorecidas o ocurren más fácilmente a temperaturas más altas, niveles bajos de humedad, y bajo condiciones alcalinas (básicas) con azúcares de pentosa (es decir, arabinosa, xilosa) reaccionando más que hexosas (por ejemplo, glucosa), que a su vez reaccionan más que los disacáridos (por ejemplo, maltosa). Los aminoácidos también tienen diferentes propensiones para emprender reacciones de Maillard, siendo la lisina y la glicina las más reactivas. Ver aminoácidos., Los productos finales de las reacciones de Maillard son melanoidinas (polímeros nitrogenados marrones).

las condiciones de la fase de proceso más favorables para la formación de productos Maillard, proteínas o péptidos vinculados a azúcares, se producen durante el horno de Malta. El horno, debido al bajo contenido de humedad hacia el final, es manipulado por maltsters para lograr las diversas combinaciones de color y sabor utilizadas por los cerveceros para producir diferentes estilos de cerveza. Ver horno., Las maltas de cristal y caramelo se producen aumentando la temperatura del horno de Malta Verde bien modificada rápidamente a 140°F-167°F (60°C-75°C) para licuar, o más bien gelatinizar el endospermo almidonado. La Malta CRISTALINA se termina secando y calentando para producir la Malta caramelizada. Se utilizan condiciones más extremas para producir otras maltas especiales en cilindros de tostado al aumentar las temperaturas de 167°F–347°F (75°C–175°C) y luego más lentamente a 419°F (215°C) para producir malta de chocolate y a 437°F (225°C) para maltas Negras., Estos tienen colores sustancialmente más altos y sabores más intensos, potencialmente más duros.

Las reacciones de Maillard browning también tienen lugar en el hervidor durante la ebullición del mosto y pueden desarrollar colores más profundos en los mostos. También ocurren durante las fases de ebullición del puré de los purés de decocción, y los defensores del puré de decocción a menudo afirman que puede resultar una profundidad superior de sabor a Malta.