Maillard reaksjon

Maillard Reaksjon er en data-type ikke-enzymic browning som gir farge og smak til mange data-typer bearbeidet mat, inkludert øl. Reaksjonen er oppkalt etter den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard (1878-1936), som kom på det mens du prøver å gjenskape det biologiske protein syntese rundt 1910. I hovedsak, Maillard gitt en kjemisk forklaring for disse browning prosesser som skjer i hverdagen matlaging, og dermed hadde vært empirisk kjent siden mennesket begynte matlaging mat.,

Maillard produkter er et resultat av en kompleks serie av kjemiske reaksjoner mellom carbonyls av reaktiv sukker og amino grupper av aminosyrer. Maillard-reaksjoner er begunstiget eller skje raskere ved høyere temperaturer, lav fuktighet nivåer, og under alkalisk (basisk) forhold med pentose sukker (dvs., arabinose, xylose) reagerer mer enn hexoses (f.eks., glukose), som i sin tur reagerer mer enn disaccharides (f.eks., maltose). Aminosyrer har også ulik propensities for foretak Maillard-reaksjoner, med lysin og glysin er det mest reaktive. Se aminosyrer., Det endelige produkter av Maillard-reaksjoner er melanoidins (brun nitrogenholdige polymerer).

Den mest gunstige prosessen fase betingelser for dannelse av Maillard produkter, proteiner eller peptider knyttet til sukker, oppstår under malt kilning. Kilning, på grunn av lavt fuktinnhold mot slutten, er manipulert av maltsters for å oppnå ulike kombinasjoner av farge og smak som benyttes av bryggere til å lage forskjellige stiler av øl. Se kilning., Crystal og karamell malt er produsert ved å øke ovn temperatur på godt endret grønn malt raskt til 140°F–167°F (60°C Til 75°C) å kondensere, eller snarere gelatinize den stivelsesholdige endosperm. Crystal malt er ferdig med ytterligere tørking og oppvarming for å produsere karamellisert malt. Mer ekstreme forhold er brukt til å produsere andre spesialitet malt i steking sylindere av økende temperaturer fra 167°F–347°C (75°C 175°C), og deretter saktere å 419°F (215°C) å produsere sjokolade, malt og å 437°F (225°C) for black malt., Disse har vesentlig høyere farger og mer intens, potensielt strengere smaker.

Maillard browning reaksjoner også finne sted i kjelen under wort koking og kan utvikle dypere farger i worts. De kan også oppstå i løpet av mos kokende faser av avkok mashes, og tilhengere av avkok mose hevder ofte at overlegen dybde av malt smaken kan bli resultatet.