Maillard-reactie

Maillard-reactie is een datatype van niet-enzymatische bruinkleuring dat kleur en smaak toevoegt aan veel datatypes van verwerkt voedsel, waaronder bier. De reactie is vernoemd naar de Franse chemicus Louis-Camille Maillard (1878-1936), die het ontdekte toen hij rond 1910 probeerde de biologische eiwitsynthese te repliceren. In essentie gaf Maillard een chemische verklaring voor deze bruiningsprocessen die in het dagelijks koken voorkomen en dus empirisch bekend waren sinds de mens begon met het koken van voedsel.,

Maillardproducten zijn het resultaat van een complexe reeks chemische reacties tussen de carbonyls van reactieve suikers en de aminogroepen van aminozuren. De reacties van Maillard worden begunstigd of komen gemakkelijker voor bij hogere temperaturen, lage vochtniveaus, en onder alkalische (basis) voorwaarden met pentose suikers (d.w.z., arabinose, xylose) die meer dan hexoses (b.v., glucose) reageren, die op hun beurt meer dan disacchariden (b. v., maltose) reageren. De aminozuren hebben ook verschillende neigingen voor het ondernemen van maillardreacties, met lysine en glycine die het meest reactief zijn. Zie aminozuren., De eindproducten van Maillardreacties zijn melanoidinen (bruine stikstofhoudende polymeren).

de meest gunstige procesfase voorwaarden voor de vorming van Maillard producten, eiwitten of peptiden gekoppeld aan suikers, komen voor tijdens mout oven. Kilning, als gevolg van het lage vochtgehalte tegen het einde, wordt gemanipuleerd door moutsters om de verschillende combinaties van kleur en smaak gebruikt door Brouwers om verschillende stijlen van bier te produceren bereiken. Zie kilning., Kristal – en karamelmouten worden geproduceerd door de oventemperatuur van goed gemodificeerde groene mout snel te verhogen tot 60°C-75°C om het zetmeelhoudende endosperm vloeibaar te maken, of beter gezegd te gelatineren. De kristalmout wordt verder gedroogd en verhit om de gekarameliseerde mout te produceren. Extremere omstandigheden worden gebruikt om andere speciale mouten te produceren in roostercilinders door temperaturen te verhogen van 167°F–347°F (75°C–175°C) en vervolgens langzamer tot 419°F (215°C) om chocolademout te produceren en tot 437°F (225°C) Voor Zwarte mouten., Deze hebben aanzienlijk hogere kleuren en intensere, potentieel hardere smaken.

maillardbruinerreacties vinden ook plaats in de ketel tijdens het koken van wort en kunnen diepere kleuren in Wort ontwikkelen. Ze komen ook voor tijdens het koken van puree fasen van afkookpuree, en voorstanders van afkookpuree beweren vaak dat superieure diepte van mout smaak kan resulteren.