Reazione di Maillard

La reazione di Maillard è un tipo di dati di doratura non enzimatica che aggiunge colore e sapore a molti tipi di dati di alimenti trasformati, compresa la birra. La reazione prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard (1878-1936), che si imbatté in esso mentre cercava di replicare la sintesi proteica biologica intorno al 1910. In sostanza, Maillard ha fornito una spiegazione chimica per questi processi di doratura che si verificano nella cottura quotidiana e quindi erano stati empiricamente conosciuti da quando l’uomo ha iniziato a cucinare il cibo.,

I prodotti Maillard sono il risultato di una complessa serie di reazioni chimiche tra i carbonili degli zuccheri reattivi e i gruppi amminici degli amminoacidi. Le reazioni di Maillard sono favorite o si verificano più facilmente a temperature più elevate, bassi livelli di umidità e in condizioni alcaline (basiche) con zuccheri pentosi (cioè arabinosio, xilosio) che reagiscono più degli esosi (ad esempio glucosio), che a loro volta reagiscono più dei disaccaridi (ad esempio maltosio). Gli amminoacidi hanno anche diverse propensioni per intraprendere reazioni di Maillard, con lisina e glicina che sono le più reattive. Vedi aminoacidi., I prodotti finali delle reazioni di Maillard sono le melanoidine (polimeri azotati marroni).

Le condizioni di fase di processo più favorevoli per la formazione di prodotti Maillard, proteine o peptidi legati agli zuccheri, si verificano durante il forno del malto. Il forno, a causa del basso contenuto di umidità verso la fine, viene manipolato dai maltster per ottenere le varie combinazioni di colore e sapore utilizzate dai birrai per produrre diversi stili di birra. Vedi forno., I malti crystal e caramel sono prodotti aumentando rapidamente la temperatura del forno del malto verde ben modificato a 140°F–167 ° F (60 ° C–75°C) per liquefare, o meglio gelatinizzare l’endosperma amidaceo. Il malto crystal viene rifinito mediante ulteriore essiccazione e riscaldamento per produrre il malto caramellato. Condizioni più estreme vengono utilizzate per produrre altri malti speciali nei cilindri di torrefazione aumentando le temperature da 167°F–347°F (75°C–175°C) e poi più lentamente a 419°F (215°C) per produrre malto al cioccolato e a 437°F (225°C) per i malti neri., Questi hanno colori sostanzialmente più alti e sapori più intensi e potenzialmente più duri.

Le reazioni di Maillard browning si verificano anche nel bollitore durante la bollitura del mosto e possono sviluppare colori più profondi nei wort. Si verificano anche durante le fasi di ebollizione della poltiglia di decotto, e i fautori del mashing di decotto spesso affermano che può risultare una profondità superiore del sapore di malto.