Reacția Maillard

reacția Maillard este un tip de date de rumenire non-enzimatică care adaugă culoare și aromă multor tipuri de date de alimente procesate, inclusiv bere. Reacția este numită după chimistul francez Louis-Camille Maillard (1878-1936), care a dat peste ea în timp ce încerca să reproducă sinteza proteinelor biologice în jurul anului 1910. În esență, Maillard a oferit o explicație chimică pentru aceste procese de rumenire care apar în gătitul de zi cu zi și astfel au fost cunoscute empiric de când omul a început să gătească mâncare.,produsele Maillard sunt rezultatul unei serii complexe de reacții chimice între carbonilii zaharurilor reactive și grupările amino ale aminoacizilor. Reacții Maillard sunt favorizate sau apar mai ușor la temperaturi mai ridicate, umiditate scăzută niveluri, și sub alcaline (de bază) condiții cu pentoză zaharuri (de exemplu, arabinoză, xiloză) reacționează mai mult de hexoze (de exemplu, glucoză), care, la rândul lor reacționează mai mult decât dizaharide (de exemplu, maltoză). Aminoacizii au, de asemenea, înclinații diferite pentru efectuarea reacțiilor Maillard, lizina și glicina fiind cele mai reactive. A se vedea aminoacizi., Produsele finale ale reacțiilor Maillard sunt melanoidinele (polimeri azotați Bruni).cele mai favorabile condiții de fază de proces pentru formarea produselor Maillard, a proteinelor sau a peptidelor legate de zaharuri apar în timpul cuptorului cu malț. Cuptorul, datorită conținutului scăzut de umiditate spre sfârșit, este manipulat de maltsteri pentru a realiza diferitele combinații de culoare și aromă utilizate de berari pentru a produce diferite stiluri de bere. A se vedea cuptor., Cristal de caramel si malt sunt produse prin creșterea cuptor la temperatura de bine modificată malțul verde repede la 140°F–167°F (60°C–75°C) pentru a lichefia, sau mai degrabă întări amidon din endosperm. Malțul de cristal este terminat prin uscare și încălzire suplimentară pentru a produce malțul caramelizat. Mai extreme condiții sunt utilizate pentru a produce alte specialitatea de malț prăjire cilindri de temperaturi în creștere de la 167°F–347°F (75°C–175°C) și apoi mai lent la 419°F (215°C) pentru a produce ciocolată și malț și la 437°F (225°C) pentru negru malț., Acestea au culori substanțial mai mari și arome mai intense, potențial mai dure.reacțiile de rumenire Maillard au loc, de asemenea, în fierbător în timpul fierberii mustului și pot dezvolta culori mai profunde în worts. Ele apar, de asemenea, în timpul fazelor de fierbere a mashurilor de decoct, iar susținătorii amestecării decoctului susțin adesea că poate rezulta o adâncime superioară a aromei de malț.