Maillard-reaktion (Dansk)

Maillard-Reaktion er en data-type af non-enzymatiske andersen, der tilføjer farve og smag til mange data-typer af forarbejdede fødevarer, herunder øl. Reaktionen er opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard (1878-1936), der snublede over den, mens han forsøgte at replikere biologisk proteinsyntese omkring 1910. I det væsentlige gav Maillard en kemisk forklaring på disse bruningsprocesser, der forekommer i daglig madlavning og således havde været empirisk kendt, siden mennesket begyndte at lave mad.,

Maillard produkter er resultatet af en kompleks række kemiske reaktioner mellem carbonylerne af reaktive sukkerarter og aminogrupperne af aminosyrer. Maillard-reaktioner er begunstiget eller forekomme lettere ved højere temperaturer, lav fugt niveauer, og under alkalisk (basisk) betingelser pentose sukker (dvs, arabinose, xylose) reagerer mere end hexoses (fx glucose), hvilket igen reagerer mere end disaccharider (fx, maltose). Aminosyrer har også forskellige tilbøjeligheder til at foretage Maillard reaktioner, med lysin og glycin er den mest reaktive. Se aminosyrer., De endelige produkter af Maillard-reaktioner er melanoidiner (brune nitrogenholdige polymerer).

de mest gunstige procesfasebetingelser for dannelse af Maillard-produkter, proteiner eller peptider forbundet med sukkerarter forekommer under maltovnning. Kilning, på grund af det lave fugtindhold mod slutningen, manipuleres af maltstere for at opnå de forskellige kombinationer af farve og smag, der anvendes af bryggerier til at producere forskellige øltyper. Se kilning., Krystal-og karamelmalt fremstilles ved at øge ovntemperaturen for velmodificeret grøn malt hurtigt til 140.F–167. F (60. C–75. C) for at flydende, eller rettere gelatinere den stivelsesholdige endosperm. Crystal malt er færdig ved yderligere tørring og opvarmning for at producere den karamelliserede malt. Mere ekstreme forhold er, der anvendes til at producere andre specialmalte i ristning cylindre ved stigende temperaturer fra 167°F–347°C (75°C–175°C) og derefter langsommere til at 419°C 215°C) til at producere chokolade malt og 437°C (225°C) for sort malt., Disse har væsentligt højere farver og mere intense, potentielt hårdere smag.

Maillard bro .ning-reaktioner finder også sted i kedlen under urtekogning og kan udvikle dybere farver i urter. De forekommer også under mash kogende faser af decoction mashes, og fortalere for decoction mashing hævder ofte, at overlegen dybde af malt smag kan resultere.