メイラード反応

メイラード反応は、ビールを含む多くのデータタイプの加工食品に色と風味を加える非酵素性brow変のデータタイプです。 この反応は、フランスの化学者Louis-Camille Maillard（1878-1936）にちなんで名付けられ、1910年頃に生物学的タンパク質合成を複製しようとしていたときにつまずいた。 本質的には、Maillardは毎日の調理で起こり、人が食糧を調理し始めたので経験的に知られていたこれらの褐変プロセスに化学説明を提供した。,

メイラード製品は、反応性糖のカルボニルとアミノ酸のアミノ基との間の複雑な一連の化学反応の結果である。 メイラード反応は、より高い温度、低水分レベル、およびアルカリ性（塩基性）条件下で好まれるか、またはより容易に起こり、ペントース糖（すなわち、アラビノース、キシロース）はヘキソース（例えば、グルコース）よりも多く反応し、二糖類（例えば、マルトース）よりも多く反応する。 アミノ酸にまた最も反応であってリジンおよびグリシンがMaillardの反作用を引き受けるための相違の傾向が、あります。 アミノ酸を参照。, メイラード反応の最終生成物はメラノイジン（褐色窒素性ポリマー）である。

糖に結合したメイラード生成物、タンパク質またはペプチドの形成のための最も好ましいプロセス相条件は、麦芽キルニング中に起こる。 キルニングは、最後に向かって低水分のために、異なるスタイルのビールを生産するために醸造業者によって利用される色と風味の様々な組み合わせを キルニングを参照。, 結晶およびキャラメルモルトは、よく修飾されたグリーンモルトのキルン温度を140°F-167°F（60°C–75°C）に急速に上昇させて、でんぷん質の胚乳を液化 クリスタルモルトは、さらに乾燥し、加熱することによって仕上げられ、カラメル化された麦芽を生成する。 より極端な条件は、167°F–347°F（75°C–175°C）から温度を上昇させることによって焙煎シリンダーで他の特殊な麦芽を生産するために使用され、その後、よりゆっくりと419°F（215°C）にチョコレート麦芽を生産し、黒麹菌の場合は437°F（225°C）に温度を上昇させることによって使用される。, これらは、実質的に高い色とより強い、潜在的に厳しい味を持っています。

Maillard褐変反応はまた、麦汁沸騰中にケトル内で起こり、麦汁中でより深い色を呈することがある。 それらはまた煎じ薬のマッシュのマッシュ沸騰段階の間に起こり、煎じ薬のマッシュの支持者は頻繁にモルトの味の優秀な深さが起因できること