Maillard-reaktio

Maillard-Reaktio on data-tyyppi ei-enzymic browning, joka lisää väri ja maku monia data-tyypit jalostettujen elintarvikkeiden, kuten oluen. Reaktio on nimetty ranskalainen kemisti Louis-Camille Maillardin (1878-1936), jotka kompastellut se kun yrittää jäljitellä biologisia proteiinisynteesiä noin 1910. Pohjimmiltaan Maillard antoi kemiallisen selityksen näille browning-prosesseille, joita esiintyy jokapäiväisessä ruoanlaitossa ja jotka olivat siten olleet empiirisesti tunnettuja siitä lähtien, kun ihminen alkoi valmistaa ruokaa.,

Maillard-tuotteet ovat seurausta monimutkaisesta kemiallisesta reaktiosarjasta reaktiivisten sokerien karbonyylien ja aminohappojen aminohapporyhmien välillä. Maillard-reaktiot ovat suosiossa tai esiintyä helpommin korkeammissa lämpötiloissa, alhainen kosteus tasoilla, ja emäksisissä (perus) edellytyksiä, pentoo-sokereita (ts, arabinoosia, ksyloosia) reagoivat enemmän kuin hexoses (esim. glukoosi), jotka puolestaan reagoivat enemmän kuin disakkaridit (esim., maltoosi). Aminohapoilla on myös erilaiset taipumukset toteuttaa Maillard-reaktioita lysiinin ja glysiinin ollessa reaktiivisimpia. Katso aminohappoja., Maillard-reaktioiden lopputuotteita ovat melanoidiinit (ruskeat typpipolymeerit).

Maillard-tuotteiden, sokereihin linkitettyjen proteiinien tai peptidien muodostumisen kannalta suotuisimmat prosessivaiheen olosuhteet ovat mallasuuneissa. Kilning, koska kosteuspitoisuus on alhainen loppua kohti, on manipuloitu kauppamallastamojen saavuttaa erilaisia yhdistelmiä väri ja maku hyödyntää panimot tuottavat eri tyylejä olutta. Nähdään., Crystal ja karamelli maltaita valmistetaan lisäämällä uunin lämpötila on hyvin muokattu vihreää mallasta nopeasti 140°F–167°F (60°C–75°C) nesteyttää, tai pikemminkin gelatinize tärkkelyspitoinen endospermi. Kidemallas viimeistellään edelleen kuivaamalla ja kuumentamalla karamellisoitua mallasta. Äärimmäisissä olosuhteissa käytetään tuottamaan muita erikoisuus maltaita vuonna paahtamalla sylinterit lisäämällä lämpötila-167°F–347°C (75°C–175°C) ja sitten hitaammin-419°F (215°C) tuottaa suklaata, mallasta ja 437°F (225°C) musta maltaita., Näissä on huomattavasti korkeampia värejä ja voimakkaampia, mahdollisesti karumpia makuja.

Maillard browning-reaktiot tapahtuvat myös kattilassa vierteen kiehumisen aikana ja voivat kehittää syvempiä värejä wortsissa. He myös esiintyä aikana mash kiehuvaa vaiheissa keittäminen mashes, ja kannattajat keittäminen muussaamiseen usein väittävät, että ylivoimainen syvyys maltaan maku voi johtaa.