Maillard Reaction 는 데이터의 유형 non-효소 갈색을 추가하는 색상과 맛을 많은 데이터의 처리를 포함하여,음식니다. 반응이라는 이후 프랑스의 화학자 루이스-카 Maillard(1878-1936),누가 우연히 그것에 노력하는 동안에 복제 생물학적 단백질 합성을 주위에 1910. 에서 본질,Maillard 제공하는 화학에 대한 설명이 이러한 갈색으로 발생하는 프로세스에서 일상적인 요리와 따라서했던 경험적으로 알려진 때문에 사람이기 시작했다 음식을 요리.,
Maillard 제품은 복잡한 일련의 화학 반응으로 간 carbonyls 의 반응성 설탕과 아미노 그룹의 아미노산을 포함하고 있습니다. Maillard 반응은 선호 또는 발생을 더 쉽게 더 높은 온도에서 낮은 수분 함량 수준에서 알칼리(기본적인)조건으로 오탄 설탕을(즉,arabinose,크실로오스)반응하는 보다 더 hexoses(예를 들어,포도당),는 반응보다 더 많은 이당(예:맥아당). 아미노산은 또한 라이신과 글리신이 가장 반응성이 높은 Maillard 반응에 착수 할 수있는 다른 추진력을 가지고 있습니다. 아미노산을보십시오., Maillard 반응의 최종 생성물은 melanoidins(갈색 질소 성 중합체)입니다.
가장 유리한 프로세스 단계에 대한 조건의 형성 Maillard 제품,단백질 또는 펩티드는 연결된 설탕,중에 발생하는 맥아 kilning. Kilning,으로 인하여 낮은 수분 함량을 끝으로 조작하여 maltsters 을 달성하는 다양한 조합의 색깔과 맛을 이용해 맥주를 다른 스타일을 생성합니다. 킬닝을 참조하십시오., 크리스탈과 카라멜 같이 생산 증가하여 가마 온도의 변경 녹색 몰트에 신속하게 140°F–167°F(60°C~75°C)액화 또는 오히려 gelatinize 딱딱한 배젖. 상기 결정맥아는 상기 캐러멜화된 맥아를 제조하기 위해 추가 건조 및 가열에 의해 완성된다. 더 극한 조건에 사용되는 생산 다른 전문 malts 구이에 실린더에 의해 온도가 증가하면서 167°F347°F(75°C–175°C)그리고 천천히 419°F(215°C)을 생산하는 초콜릿 맥아 및 437°F(225°C)검 같다., 이들은 실질적으로 더 높은 색상과 더 강렬하고 잠재적으로 더 가혹한 풍미를 가지고 있습니다.
Maillard 브라우닝 반응은 또한 wort 끓는 동안 주전자에서 일어나고 worts 에서 더 깊은 색을 개발할 수 있습니다. 그들은 또한 발생하는 동안 매 시 끓는 단계의 달인 매쉬,그리고 지지자들의 달인 매쉬업은 종종 요구되는 깊이 우수한 맥아의 맛이 발생할 수 있습니다.
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