Maillardova reakce

Maillardova reakce je datový typ neenzymického zhnědnutí, který dodává barvu a chuť mnoha datovým typům zpracovaných potravin, včetně piva. Reakce je pojmenována podle francouzského chemika Louise-Camilla Maillarda (1878-1936), který na ni narazil a snažil se replikovat biologickou syntézu bílkovin kolem roku 1910. Maillard v podstatě poskytl chemické vysvětlení pro tyto procesy zhnědnutí, které se vyskytují v každodenním vaření, a proto byl empiricky znám od doby, kdy člověk začal vařit jídlo.,

Maillardovy produkty jsou výsledkem složité řady chemických reakcí mezi carbonyls reaktivních cukrů a amino skupinami aminokyselin. Maillardovy reakce jsou oblíbené nebo se vyskytují mnohem snadněji na vyšší teploty, nízká vlhkost, a pod alkalické (základní) podmínky s pentóza cukrů (tj., arabinózy, xylózy) reagovat více než hexoses (např. glukóza), které zase reagují více než disacharidy (např. maltóza). Aminokyseliny mají také různé sklony k provádění Maillardových reakcí, přičemž lysin a glycin jsou nejvíce reaktivní. Viz aminokyseliny., Konečnými produkty Maillardových reakcí jsou melanoidiny (hnědé dusíkaté polymery).

nejpříznivější podmínky procesní fáze pro tvorbu produktů Maillard, bílkovin nebo peptidů spojených s cukry se vyskytují během pece sladu. Kilning, vzhledem k nízkému obsahu vlhkosti ke konci, je zmanipulovaný sládků k dosažení různých kombinací barev a chutí využíváno pivovarů k výrobě různých stylů piva. Viz kilning., Krystalové a karamelové slady se vyrábějí rychlým zvýšením teploty pece dobře modifikovaného zeleného sladu na 140°F–167°F (60°C–75°C) ke zkapalnění nebo spíše želatinizaci škrobového endospermu. Crystal slad je dokončena o další sušení a vytápění k výrobě karamelizovaného sladu. Více extrémních podmínkách se používají k výrobě další speciální slady v pražení válců zvýšením teploty od 167°F–347°F (75°C–175°C) a poté pomaleji, až 419°F (215°C), k výrobě čokoládového sladu a 437°F (225°C) pro černé sladů., Ty mají podstatně vyšší barvy a intenzivnější, potenciálně tvrdší příchutě.

Maillard browning reakce probíhají také v konvici během varu mladiny a mohou vyvinout hlubší barvy v worts. Oni také vyskytují během mash vroucí fáze odvar kaší, a zastánci dekokčním rmutování často tvrdí, že lepší hloubku chuť sladu může mít za následek.