Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist ein Datentyp der nicht-enzymischen Bräunung, der vielen Datentypen verarbeiteter Lebensmittel, einschließlich Bier, Farbe und Geschmack verleiht. Die Reaktion ist nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard (1878-1936) benannt, der um 1910 darüber stolperte, als er versuchte, die biologische Proteinsynthese zu replizieren. Im Wesentlichen lieferte Maillard eine chemische Erklärung für diese Bräunungsprozesse, die im täglichen Kochen ablaufen und daher empirisch bekannt waren, seit der Mensch mit dem Kochen von Lebensmitteln begann.,

Maillard-Produkte sind das Ergebnis einer komplexen Reihe chemischer Reaktionen zwischen den Carbonylen reaktiver Zucker und den Aminogruppen von Aminosäuren. Maillard-Reaktionen werden bevorzugt oder treten leichter bei höheren Temperaturen, niedrigen Feuchtigkeitswerten und unter alkalischen (Grund -) Bedingungen auf, wobei Pentose-Zucker (d. H. Arabinose, Xylose) mehr reagieren als Hexosen (z. B. Glucose), die wiederum mehr reagieren als Disaccharide (z. B. Maltose). Aminosäuren haben auch unterschiedliche Neigungen zur Durchführung von Maillard-Reaktionen, wobei Lysin und Glycin am reaktivsten sind. Siehe Aminosäuren., Die Endprodukte von Maillard-Reaktionen sind Melanoidine (braune stickstoffhaltige Polymere).

Die günstigsten Prozessphasenbedingungen für die Bildung von Maillard-Produkten, Proteinen oder Peptiden, die mit Zucker in Verbindung stehen, treten während des Malzöfens auf. Das Abbrennen wird aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts gegen Ende von Maltesern manipuliert, um die verschiedenen Farb-und Geschmackskombinationen zu erzielen, die von Brauern zur Herstellung verschiedener Biersorten verwendet werden. Siehe Brennofen., Kristall – und Karamellmalz werden hergestellt, indem die Ofentemperatur von gut modifiziertem Grünmalz schnell auf 140°F-167°F (60°C–75°C) erhöht wird, um das stärkehaltige Endosperm zu verflüssigen oder vielmehr zu gelatinieren. Das Kristallmalz wird durch weiteres Trocknen und Erhitzen beendet, um das karamellisierte Malz herzustellen. Extremere Bedingungen werden verwendet, um andere Spezialmalze in Röstzylindern herzustellen, indem die Temperaturen von 167°F–347°F (75°C–175°C) und dann langsamer auf 419°F (215°C) zur Herstellung von Schokoladenmalz und auf 437°F (225°C) für Schwarzmalz erhöht werden., Diese haben wesentlich höhere Farben und intensivere, potenziell härtere Aromen.

Maillard Bräunungsreaktionen finden auch während des Würzekochens im Kessel statt und können in Würzen tiefere Farben entwickeln. Sie treten auch während der Maische Kochphasen von Abkochung Püree, und Befürworter der Abkochung Maische oft behaupten, dass überlegene Tiefe von Malzgeschmack führen kann.