Comment faire Cuire des magrets de Canard

magrets de Canard sont un de la plus magique des protéines de n’importe où. Sa teneur en matières grasses distinctive ne ressemble à aucune autre viande, en ce sens qu’elle fournit une grande partie de la saveur (et constitue un choix sain par rapport aux autres graisses animales). Si je vois du canard sur un menu, Je ne peux généralement pas m’empêcher de le commander. Ce n’est pas souvent que vous entendez parler de gens qui cuisinent des magrets de canard à la maison, et c’est vraiment dommage.,

à quand remonte la dernière fois que quelqu’un vous a dit que le canard était au menu quand il vous a invité? Probablement jamais, et je vous mets au défi d’essayer de le faire pour certains amis afin qu’ils puissent goûter ce qu’ils ont manqué.

Une idée fausse commune est que le canard est super gras. Ok, ce n’est pas vraiment une idée fausse. En tant que créatures semi-aquatiques, les canards ont une épaisse couche de graisse sous-cutanée pour les aider à flotter et les protéger de l’eau froide. Mais une fois que la viande a fini de cuire, il ne devrait plus y avoir beaucoup de graisse., La clé est de rendre lentement cette graisse jusqu’à ce qu’elle devienne super croustillante, sans trop cuire la poitrine.

Le Canard peut sembler une protéine de vacances, mais il est vraiment fantastique pour chaque saison. Il se marie merveilleusement avec les fruits, et tout ce qui est en saison est ce que vous devriez aller avec. Les exemples incluent les fraises au printemps, les cerises au début de l’été, les pêches à la fin de l’été et les pommes ou les canneberges à l’automne.

l’un de mes plats préférés de tous les temps est les magrets de canard à la peau croustillante avec des pommes de terre au gras de canard, une sauce au Porto, avec peut-être des figues cuites dans le Porto. Le jumelage est hors de ce monde.,

Types de Canard

Il existe 3 principaux types de canard que vous verrez disponibles à la vente.

bien que les saveurs et les tailles du magret de canard puissent varier, la technique pour les cuire parfaitement sera la même.

canard de Pékin

Les blancs auxquels vous pensez dans une ferme sont appelés canards de Pékin, ou canards « Long Island”. Ils ont d’abord été importés de Pékin (maintenant Pékin), en Chine dans les années 1870, où ils avaient été domestiqués pendant des milliers d’années. Ils descendent du Colvert commun et sont apparentés au Colvert commun, et ont d’abord été élevés massivement à Long Island., La viande est de couleur plus claire et de saveur plus délicate que les autres canards couramment disponibles. Donc, si vous êtes hésitant, Pékin pourrait être un bon canard à essayer.

canard de Moscovie

Le Canard de Moscovie est originaire des climats chauds D’Amérique du Nord et du Sud (Pas de Moscou, comme son nom l’indique), et a été domestiqué par les Amérindiens avant l’arrivée des Européens. Aussi appelé canard de Barbarie, la viande est plus foncée, moins grasse et plus fortement aromatisée que le Pékin. La muscovie est souvent comparée plus au bœuf qu’à la volaille, mais peut avoir des notes de gibier.,

canard Moulard

Le Moulard, ou Mulard (« canard mulet”) est un hybride de Pekins femelles et de Muscovys mâles. Ils sont généralement élevés pour le foie gras ainsi que pour la viande, et la chair est sombre et fortement aromatisée comme un Muscovy, mais avec une plus grande couche de graisse comme un Pékin. La viande de poitrine est souvent appelée Magret, et peut être un peu dure, bien qu’elle soit considérée comme une spécialité.

où acheter des magrets de canard

les magrets de canard par eux-mêmes peuvent parfois être difficiles à obtenir localement. Il est préférable d’acheter frais, mais les canards entiers sont beaucoup plus disponibles dans la section congelée de votre épicerie., Les canards ont la même anatomie que les poulets, donc si vous êtes à l’aise de décomposer un poulet, obtenez un canard entier.

il est agréable de pouvoir ramasser juste le sein et ils sont disponibles auprès de:

• D’Artagnan
• Whole Foods – Mary’s magrets de canard et Cuisses de canard sont généralement disponibles.
• Marie Canards marysducks.com
• Votre boucher local – s’ils ne sont pas en stock, ils devraient être en mesure de les obtenir pour vous.,

4 Raisons d’Acheter de Canard Entier

• d’économiser de l’argent – Peut-être presque le même prix pour un canard entier, comme il le serait pour les deux seins.
• La Graisse de canard est géniale! Vous pouvez rendre toute la graisse savoureuse pour faire du confit de canard au lieu d’avoir à l’acheter séparément. Et la graisse de canard peut être un remplacement savoureux pour de nombreux plats. Il est également plus faible en graisses saturées que la plupart des autres graisses animales, y compris le beurre.
• Vous pouvez faire du confit de canard avec les cuisses.,
• Vous pouvez faire du bouillon de canard avec les restes d’os qui peuvent être congelés et utilisés pour faire une sauce la prochaine fois que vous prévoyez de faire du canard.

conseils pour la cuisson des magrets de canard

• marquer la peau lorsque le magret de canard est froid à l’aide d’un couteau très tranchant. Juste tranche à travers la peau et non par la chair de la poitrine.
• achetez des canards entiers au lieu de seulement la poitrine. Si vous êtes à l’aise de massacrer un poulet, vous pouvez facilement décomposer un canard. L’avantage d’acheter l’oiseau entier est que vous obtenez également les jambes merveilleuses et plus de graisse.,
• Gardez les seins froids et commencez avec une casserole froide. Cela permettra à la graisse de rendre et à la peau de croquer sans trop cuire la viande.
• Ne pas précipiter les choses. Laissez la magie (et la casserole) faire le travail pour vous.
• ne pas utiliser une poêle trop petite. Une casserole plus large aidera à attraper les éclaboussures.
• Conservez la graisse de la poêle tant qu’elle n’est pas brûlée. Filtrer et conserver pour faire des pommes de terre frites à la graisse de canard ou pour faire du confit de canard. Il peut être stocké dans le congélateur si vous ne prévoyez pas de l’utiliser tout de suite.
• bien sécher les poitrines avec une serviette en papier avant la cuisson., Vous pouvez les conserver à découvert au réfrigérateur pendant quelques heures pour les laisser sécher à l’air libre.

une Note sur la température

les magrets de canard sont mieux servis mi-rares, à mon avis. La FDA et L’USDA recommandent de cuisiner à 165 degrés, ce qui sera plus Moyen-bien. Mais la plupart des chefs conviennent qu’une température plus basse est meilleure, et puisque le canard n’est pas un vecteur courant de maladie d’origine alimentaire (puisqu’il n’est généralement pas produit en série), l’assiette parfaite vaut le léger risque.

je préfère faire cuire les magrets de canard à une température comprise entre 125° et 130°F pour les moyennement rares., Si vous êtes un stickler de sécurité alimentaire, peut-être que la température plus élevée est pour vous. Mais sachez qu’il existe de nombreuses autres façons plus probables pour les agents pathogènes dans votre cuisine de vous rendre malade que le canard moyen-rare.

marquer la peau

Il est important de marquer la peau épaisse des magrets de canard pour bien rendre la graisse et favoriser une peau croustillante.

pour marquer la peau, utilisez un long couteau bien aiguisé et coupez très soigneusement un motif de losange croisé de 1/2″, en prenant soin de ne trancher que la peau et non la chair de la poitrine. Il est plus facile de trancher la graisse lorsque les seins sont froids et secs.,

Comment faire cuire les magrets de canard (la méthode infaillible)

La précision est importante pour la cuisson des magrets de canard. Trop cuits et ils deviennent durs et secs. Insuffisamment cuits et ils sont moelleux. Et il y a aussi obtenir la graisse rendue et croustillant la peau sans trop cuire la viande. Semble comme il pourrait être difficile à faire, mais il n’est pas!

c’est la méthode infaillible pour les magrets de canard parfaitement cuits.

c’est la règle 80/20 (mais plus proche de 90/10). Les poitrines sont cuites au moins 80% du temps du côté peau/graisse à basse température., Une fois que la graisse est rendue et que la peau est croustillante, les poitrines sont retournées et cuire quelques minutes du côté de la viande. Ça y est!

1. à l’aide d’un couteau très tranchant; marquer la peau des seins puis sécher avec une serviette en papier et assaisonner généreusement avec du sel casher et du poivre fraîchement moulu.

1. Bruine d’une mince couche d’huile de canola dans une poêle à fond épais, puis placez les magrets de canard côté gras vers le bas et placez la poêle sur feu moyen., Appuyez doucement les seins dans la poêle pour que la peau entre pleinement en contact.

1. faire Cuire sur le côté gras pendant environ 20 minutes pour rendre la graisse et le croustillant de la peau. Les poitrines doivent être cuites environ 80% à 85% du côté de la peau.

1. baisser le feu à doux et tournez délicatement les seins par dessus., Terminer la cuisson sur le côté chair pendant environ 2 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne enregistre 125° à 130°F pour moyen-rare.

1. Retirer de la poêle et les reposer pendant 10 minutes avant de le trancher.,

côtés qui vont bien avec le canard

• salades
• pommes de terre croustillantes au gras de canard
• servez-le sur le risotto crémeux
• ajouter le magret de canard à quelques nouilles soba avec bouillon d’OS, pois, & poireaux
• légumes sautés (ou autres légumes vert foncé)

sauces pour magrets de canard

• Porto cerise
• vinaigrette balsamique vieillie simple ou vinaigrette aux fruits de saison. La sauce acidulée se mariera très bien avec le canard gras.,
• sauce au vin rouge à la mûre

vin à associer avec du Canard

avec une saveur forte et une teneur élevée en matières grasses, un vin avec une netteté ou une acidité équilibrera le canard. Le Pinot Noir est un excellent accord. Et assurez-vous de considérer la sauce et les côtés vous choisissez ainsi.

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