Come cucinare i petti d’anatra

I petti d’anatra sono una delle proteine più magiche ovunque. Il suo caratteristico contenuto di grassi è diverso da qualsiasi altra carne, in quanto fornisce così tanto del sapore (ed è una scelta salutare rispetto ad altri grassi animali). Se vedo anatra su un menu, di solito non posso fare a meno di ordinarlo. Non capita spesso di sentire parlare di persone che cucinano petti d’anatra a casa, e questo è davvero un peccato.,

Quando è stata l’ultima volta che qualcuno ti ha detto che duck era sul menu quando ti hanno invitato? Probabilmente mai, e ti sfido a provare a farlo per alcuni amici in modo che possano assaggiare ciò che si sono persi.

Un malinteso comune è che l’anatra è super grassa. Ok, non è davvero un equivoco. Come creature semi-acquatiche, le anatre hanno uno spesso strato di grasso sottocutaneo per aiutarle a galleggiare e proteggerle dall’acqua fredda. Ma una volta che la carne è cotta, non ci dovrebbe essere molto del grasso rimasto., La chiave sta lentamente rendendo quel grasso fino a quando non diventa super croccante, senza cuocere troppo il seno.

Anatra potrebbe sembrare una proteina vacanza, ma è davvero fantastico per ogni stagione. Si abbina meravigliosamente con i frutti, e tutto ciò che è di stagione è ciò che dovresti andare con. Gli esempi includono fragole in primavera, ciliegie all’inizio dell’estate, pesche a fine estate e mele o mirtilli in autunno.

Uno dei miei piatti preferiti di tutti i tempi è il petto d’anatra croccante con patate grasse d’anatra, una salsa di porto, con forse alcuni fichi cotti nel porto. L’accoppiamento è fuori di questo mondo.,

Tipi di anatra

Ci sono 3 tipi principali di anatra che vedrete disponibili per la vendita.

Mentre i sapori e le dimensioni del petto d’anatra potrebbero variare, la tecnica per cucinarli perfettamente sarà la stessa.

Pekin Duck

Quelli bianchi che si pensa in una fattoria sono chiamati Pekin ducks, o anatre “Long Island”. Furono importati per la prima volta da Pechino (ora Pechino), in Cina nel 1870, dove erano stati addomesticati per migliaia di anni. Discendono dal germano reale comune e sono stati inizialmente allevati pesantemente su Long Island., La carne è di colore più chiaro e più delicato nel sapore rispetto alle altre anatre comunemente disponibili. Quindi, se sei titubante, Pekin potrebbe essere una buona anatra da provare.

Anatra moscovita

L’anatra moscovita è originaria dei climi caldi del Nord e del Sud America (non di Mosca, come suggerisce il nome), ed è stata addomesticata dai nativi americani prima dell’arrivo degli europei. Chiamato anche Barbary duck, la carne è più scura, meno grassa e più fortemente aromatizzata rispetto al Pekin. La moscovia è spesso paragonata più alla carne di manzo che agli uccelli, ma può avere note giocose.,

Moulard Duck

Il Moulard, o Mulard (“mule duck”) è un ibrido di Pekins femmina e Muscovys maschio. Sono comunemente allevati per il foie gras e per la carne, e la carne è scura e fortemente aromatizzata come un moscovita, ma con uno strato di grasso più grande come un Pekin. La carne del seno è spesso chiamata Magret e può essere un po ‘ dura, anche se è considerata una specialità.

Dove acquistare i petti d’anatra

I petti d’anatra da soli a volte possono essere difficili da reperire localmente. È meglio comprare fresco, ma le anatre intere sono molto più disponibili nella sezione congelata del tuo negozio di alimentari., Le anatre hanno la stessa anatomia dei polli, quindi se ti senti a tuo agio nell’abbattere un pollo, prendi un’anatra intera.

È bello essere in grado di raccogliere solo il seno e sono disponibili da:

• D’Artagnan
• Whole Foods – I seni d’anatra e le zampe d’anatra di Mary sono solitamente disponibili.
• Anatre ruspanti di Mary marysducks.com
• Il tuo macellaio locale – se non lo immagazzinano, dovrebbero essere in grado di prenderli per te.,

4 Motivi per Acquistare Anatra Intera

• consente di Risparmiare denaro – Può essere quasi lo stesso prezzo per un anatra intera come sarebbe per i due seni.
• Il grasso d’anatra è fantastico! È possibile rendere tutto il grasso saporito per fare anatra confit invece di dover acquistare separatamente. E il grasso d’anatra può essere un sostituto salato per molti piatti. È anche più basso nei grassi saturi rispetto alla maggior parte degli altri grassi animali, incluso il burro.
• Si può fare anatra confit con le gambe.,
• Puoi fare il brodo di anatra con le ossa rimaste che possono essere congelate e usate per fare una salsa la prossima volta che hai intenzione di fare l’anatra.

Consigli per cucinare i petti d’anatra

• Segna la pelle quando il petto d’anatra è freddo usando un coltello molto affilato. Basta tagliare attraverso la pelle e non attraverso la carne del seno.
• Compra anatre intere invece del solo seno. Se ti senti a tuo agio a macellare un pollo, puoi facilmente abbattere un’anatra. Il vantaggio di acquistare l’intero uccello è anche ottenere le gambe meravigliose e più del grasso.,
• Tenere il seno freddo e iniziare con una padella fredda. Ciò consentirà al grasso di rendere e la pelle croccante senza cuocere troppo la carne.
• Non avere fretta. Lascia che la magia (e la padella) facciano il lavoro per te.
• Non usare una padella troppo piccola. Una padella più ampia aiuterà a catturare lo splatter.
• Salva il grasso dalla padella finché non viene bruciato. Filtrare e salvarlo per fare patate fritte di grasso d’anatra o per fare confit d’anatra. Può essere conservato nel congelatore se non hai intenzione di usarlo subito.
• Asciugare bene i seni con un tovagliolo di carta prima della cottura., È possibile conservarli scoperti in frigorifero per alcune ore per lasciarli asciugare all’aria.

Una nota sulla temperatura

I petti d’anatra sono meglio serviti medio-rari, a mio parere. La FDA e l’USDA raccomandano di cucinare a 165 gradi,che saranno più mediocri. Ma la maggior parte degli chef concorda sul fatto che una temperatura più bassa è migliore, e poiché l’anatra non è un portatore comune di malattie trasmesse dagli alimenti (poiché di solito non è prodotta in serie), il piatto perfetto vale il leggero rischio.

Preferisco cuocere i petti d’anatra ad una temperatura compresa tra 125° e 130°F per le medie-rare., Se sei un stickler di sicurezza alimentare, forse la temperatura più alta è per te. Ma sappi che ci sono molti altri modi più probabili per gli agenti patogeni nella tua cucina per farti ammalare rispetto all’anatra medio-rara.

Segnare la pelle

È importante segnare la pelle spessa dei petti d’anatra per rendere correttamente il grasso e incoraggiare la pelle croccante.

Per segnare la pelle, usa un coltello lungo e affilato e affetta con molta attenzione un motivo a diamante crosshatch da 1/2″, facendo attenzione a tagliare solo la pelle e non la carne del seno. È più facile tagliare il grasso quando i seni sono freddi e asciutti.,

Come cucinare i petti d’anatra (il metodo infallibile)

La precisione è importante quando si tratta di cucinare i petti d’anatra. Troppo cotti e diventano duri e secchi. Crudi e sono gommosi. E c’è anche ottenere il grasso reso fuori e crisping la pelle senza cuocere troppo la carne. Sembra che potrebbe essere difficile da fare, ma non lo è!

Questo è il metodo infallibile per petti d’anatra perfettamente cotti.

È la regola 80/20 (ma più vicina a 90/10). I seni sono cotti almeno l ‘ 80% del tempo sul lato pelle/grasso a bassa temperatura., Una volta che il grasso è reso e la pelle è croccante, i seni sono girati e cuocere per pochi minuti sul lato carne. Ecco fatto!

1. Utilizzando un coltello molto affilato; segnare la pelle del seno poi asciugare con un tovagliolo di carta e condire abbondantemente con sale Kosher e pepe macinato fresco.

1. Versare un sottile strato di olio di canola in una padella di fondo pesante, quindi posizionare il petto d’anatra lato grasso verso il basso e posizionare la padella a fuoco medio., Premere delicatamente il seno nella padella in modo che la pelle entri completamente in contatto.

1. Cuocere sul lato grasso per circa 20 minuti per rendere il grasso e croccante la pelle. I seni dovrebbero essere cotti dall ‘80% all’ 85% del modo sul lato della pelle.

1. Abbassare il calore e ruotare con attenzione il seno., Terminare la cottura sul lato carne per circa 2 a 5 minuti, o fino a quando la temperatura interna registra 125 ° a 130 ° F per medio-raro.

1. Rimuovere dalla padella e riposare per 10 minuti prima di affettare.,

i Lati che Vanno Bene con Anatra

• Insalate
• Croccante anatra grassi patate
• Servire al di sopra di risotto cremoso
• Aggiungere il petto d’anatra per alcuni spaghetti di soba con brodo di osso, piselli, & porri
• Sauté di verdure (o di altro verde scuro, verdure)

Salse per Petti d’Anatra

• Cherry porta
• Semplice di età balsamico vinaigrette, o frutta di stagione vinaigrette. La salsa di acidità si abbina perfettamente con l’anatra grassa.,
• Salsa al vino rosso di more

Vino da abbinare all’anatra

Con un sapore forte e un alto contenuto di grassi, un vino con una nitidezza o acidità bilancerà l’anatra. Il Pinot Nero è un ottimo abbinamento. E assicurati di considerare anche la salsa e i lati che scegli.

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