Maillard é um tipo de dados de browning não-enzimático que adiciona cor e sabor a muitos tipos de dados de alimentos processados, incluindo cerveja. A reação recebeu o nome do químico francês Louis-Camille Maillard (1878-1936), que tropeçou nela ao tentar replicar a síntese de proteínas biológicas por volta de 1910. Em essência, Maillard forneceu uma explicação química para estes processos browning que ocorrem na cozinha diária e, portanto, tinha sido empiricamente conhecido desde que o homem começou a cozinhar alimentos.,os produtos de Maillard são o resultado de uma série complexa de reações químicas entre os carbonilos de açúcares reativos e os grupos aminoácidos de aminoácidos. As reações de Maillard são favorecidas ou ocorrem mais facilmente a temperaturas mais elevadas, baixos níveis de umidade, e em condições alcalinas (básicas) com açúcares de pentose (ou seja, arabinose, xilose) reagindo mais do que hexoses (por exemplo, glicose), que por sua vez reagem mais do que dissacáridos (por exemplo, maltose). Os aminoácidos também têm diferentes propensões para realizar reações de Maillard, com lisina e glicina sendo a mais reativa. Ver aminoácidos., Os produtos finais das reacções de Maillard são as melanoidinas (polímeros azotados Castanhos).
as condições de fase de processo mais favoráveis para a formação de produtos Maillard, proteínas ou peptídeos ligados a açúcares, ocorrem durante o forno de malte. Kilning, devido ao baixo teor de umidade para o final, é manipulado pelos maltsters para alcançar as várias combinações de cor e sabor utilizados pelos cervejeiros para produzir diferentes estilos de cerveja. Veja kilning., Os maltes de cristal e caramelo são produzidos aumentando a temperatura do forno de malte verde bem modificado rapidamente para 140°F–167°F (60°C–75°C) para liquefazer, ou melhor, gelatinizar o endosperma estaladiço. O malte cristal é acabado por secagem e aquecimento adicionais para produzir o malte caramelizado. Condições mais extremas são usadas para produzir outros maltes especiais em cilindros de torrefação, aumentando as temperaturas de 167°F–347°F (75°C–175°C) e, em seguida, mais lentamente para 419°F (215°C) para produzir malte de chocolate e para 437°F (225°C) para maltes Negros., Estes têm cores substancialmente mais altas e sabores mais intensos, potencialmente mais duros.
Maillard reacções browning também ocorrem na chaleira durante a ebulição e podem desenvolver cores mais profundas em warts. Eles também ocorrem durante fases de ebulição de puré de decocção, e proponentes de puré de decocção muitas vezes afirmam que a profundidade superior do sabor de malte pode resultar.
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