door Graham Lawton
Linkimage/Plainpicture
ontbijt: vezelig en bitter blad; fruit. Lunch: schors; fruit; rauw apenvlees en hersenen. Diner: larven; bladeren; fruit.
Nee, niet de nieuwste foodgodge uit Hollywood, maar het dieet van onze naaste levende familieleden, de chimpansees. Het is niet bepaald smakelijk of gevarieerd., Aan de andere kant hebben we duizenden levensmiddelen om uit te kiezen, en ook een ongelooflijk veelzijdige reeks technieken om hun chemische samenstelling te veranderen door het toepassen van warmte. Met andere woorden, koken.
koken is alomtegenwoordig bij mensen. Alle culturen, van de Inuit van het bevroren Noordpoolgebied tot de jager-verzamelaars van Afrika bezuiden de Sahara, worden gevoed door voedsel dat chemisch en fysiek is getransformeerd door hitte. Het was een ongelooflijke uitvinding. Koken maakt voedsel beter verteerbaar en doodt de bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken., Maar waar en wanneer het begon wordt heftig besproken. Je zou het een voedselgevecht kunnen noemen.
advertentie
de oorsprong van (bijna) alles
waar komen we vandaan? Hoe is het allemaal begonnen? Dit zijn de grootste vragen in het universum, en New Scientist heeft de antwoorden
ons nieuwe geïllustreerde boek met een inleiding door Stephen Hawking
geen voedsel zonder vuur
koken kan niet gebeuren zonder vuur, dus het antwoord kan worden gevonden door te zoeken naar bewijs van de beheersing van vlammen., Dit is een opruiend onderwerp, want vuur is een lastig ding om te identificeren in de archeologische record. Het bewijs is letterlijk in rook opgegaan, en de resten van een opzettelijk aangestoken vuur zijn moeilijk te onderscheiden van die van een natuurlijk vuur veroorzaakt door bliksem. Daarom zoeken archeologen naar tekenen van vuur in grotten.sporen van AS gevonden in de Wonderwerk grot in Zuid-Afrika suggereren dat homininen vuur beheersten minstens 1 miljoen jaar geleden, de tijd van onze directe voorouder Homo erectus. Verbrande botfragmenten ook gevonden op deze site suggereren dat Homo erectus vlees aan het koken was., Echter, de oudste overblijfselen van duidelijke haarden zijn slechts 400.000 jaar oud.”mensen op een rauw vegetarisch dieet melden aanhoudende honger ondanks het vaak eten en hebben meestal een lagere BMI dan vegetariërs die gekookt voedsel eten”
de Neanderthalers die zo ‘ n 250.000 jaar geleden uit Homo erectus zijn geëvolueerd, creëerden zeker branden, omdat haarden zijn gevonden op veel Neanderthalers, waarvan sommige verbrande botten bevatten. We weten ook uit de analyse van hun tandplak dat Neanderthalers hun diëten met kruiden hebben gekruid. Maar we weten niet of ze gewoonlijk hun eten kookten.,
het vroegste bewijs dat onze eigen soort kookte dateert van slechts 20.000 jaar, toen de eerste potten in China werden gemaakt. De schroeiplekken en roet op hun buitenste oppervlakken wijzen op hun gebruik als kookgerei. Maar al met al geeft archeologisch bewijs geen duidelijk beeld. We moeten ergens anders zoeken.
ongeveer 1,9 miljoen jaar geleden traden enkele belangrijke veranderingen op in de homininebiologie. Vergeleken met zijn voorouders had Homo erectus zeer kleine tanden, een klein lichaam en een veel groter brein., Volgens een controversiële hypothese van primatoloog Richard Wrangham, werden deze veranderingen gedreven door gekookt voedsel. In feite gelooft Wrangham dat koken onze afstamming dreef van meer aapachtige voorouders en dat de lichamen van Homo sapiens niet konden bestaan zonder gekookt voedsel.
om te begrijpen waarom, stel je voor dat je hetzelfde dieet eet als een chimpansee., Om genoeg calorieën te krijgen om je energieslurpende hersenen te voeden, zou je bijna al je daglicht uren moeten besteden aan het zoeken naar voedsel. Chimpansees foerageren min of meer continu; gorilla ‘ s en orang-oetans eten negen uur per dag.
Weak jaw
we zouden waarschijnlijk nog langer moeten eten. Onze hersenen zijn meer dan twee keer zo groot en onze darmen zijn veel te klein om rauw voedsel van lage kwaliteit lang genoeg vast te houden om het goed te verteren. In feite, zijn onze ingewanden slechts 60 procent van het gewicht dat verwacht werd als we een grote aap van hetzelfde formaat waren.
onze kleine tanden en kaken vertellen een soortgelijk verhaal., Ze zijn te klein voor de taak van het vermalen van grote hoeveelheden taai rauw voedsel. Vergeleken met eerdere homininen zoals Homo habilis, hebben de moderne mensen, Neanderthalers en Homo erectus allemaal kleine tanden ten opzichte van hun lichaamsgrootte. Voor Wrangham zijn deze morfologische kenmerken aanpassingen aan het koken dat ongeveer 1,9 miljoen jaar geleden ontstond.
koken heeft het leven van onze voorouders zeker ten goede veranderd. Warmte maakt voedsel zachter, dus er is minder tijd nodig om te kauwen. Het geeft ook meer calorieën af. Muizen gevoed gekookt voedsel worden dikker dan die gevoed equivalent rauwe calorieën., Warmtebehandeld voedsel is ook veiliger. Aasde vlees heeft hoge niveaus van ziekteverwekkers. Het roosteren op hete kolen doodt bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken. Een ander voordeel van koken is dat het anders oneetbaar voedsel, zoals knollen, eetbaar maakt. En het geeft tijd om interessantere dingen te doen dan alleen eten en Eten.
voedsel smaakt gewoonlijk beter wanneer het wordt gekookt. We weten niet of onze voorouders het verschil waardeerden, maar studies met apen vonden dat ze hun voedsel liever gekookt hadden, waarbij ze meestal gebakken aardappelen, wortelen en zoete aardappelen kozen boven rauwe.,
eet het niet allemaal tegelijk
koken vereist cognitieve vaardigheden die verder gaan dan het beheersen van vuur, zoals het vermogen om de verleiding te weerstaan om de ingrediënten te bespotten, geduld, geheugen en inzicht in het transformatieproces. Recente experimenten met chimpansees vonden dat ze veel van de cognitieve en gedragsvaardigheden hebben die nodig zijn om te koken – en daarom is het waarschijnlijk dat Homo erectus dat ook deed.
Er zijn echter gebreken in de kookhypothese., Veel van de aanpassingen die worden toegeschreven aan gekookt voedsel, zoals grote hersenen, zouden kunnen zijn ontstaan door een toename van de consumptie van rauw vlees. De ontkoppeling in de tijd tussen het biologische bewijs en de beheersing van vuur is een ander struikelblok.
maar wanneer koken werd uitgevonden, is het uitgegroeid tot een van de meest gevarieerde en inventieve elementen van de menselijke cultuur. We koken duizenden verschillende soorten dieren, planten, schimmels en algen met behulp van een duizelingwekkende reeks technieken., We besteden veel meer uren aan het plannen en bereiden van voedsel dan het daadwerkelijk eten, en dan gaan we zitten om programma ‘ s over te kijken, gehost door mensen die miljonairsnamen zijn geworden. We koken, dus we zijn.
hoe zit het met vlees?
koken zorgt ervoor dat vlees calorieën verliest als gevolg van het smelten van vet. Maar het wordt ook gemakkelijker te verteren en minder kans om voedselvergiftiging te veroorzaken, die waarschijnlijk compenseren.
het verteren van rauw vlees is moeilijk, omdat ongeveer een derde van de energie die je net hebt verbruikt, wordt verbruikt., In experimenten met pythons verminderde het koken van vlees de kosten van de spijsvertering met 13 procent.
muizen die 100% vlees eten verliezen gewicht, maar als het vlees wordt gekookt verliezen ze het langzamer.
Browned off
een van de belangrijkste processen in het koken is de Maillardreactie, genoemd naar de Franse chemicus die het in 1912 beschreef. Een reactie tussen suikers en aminozuren, het is wat zorgt voor de bruine verbindingen die vlees, toast, koekjes en gebakken voedsel zo heerlijk maken. Mensen geven over het algemeen de voorkeur aan voedsel dat de Maillardreactie heeft ondergaan.,
vanuit een evolutionair perspectief is dit moeilijk uit te leggen. De Maillard-reactie maakt voedsel – vooral vlees-minder verteerbaar, vernietigt voedingsstoffen en produceert kankerverwekkende chemicaliën. Het kan zijn dat de andere voordelen van het koken van voedsel massaal opwegen tegen deze nadelen, en dus hebben we ons ontwikkeld om de voorkeur te geven aan bruin voedsel. Maar dat verklaart niet waarom het ook de voorkeur heeft van mensapen, die niet kunnen koken en niet willen koken.
meer uit ons nieuwe boek De oorsprong van (bijna) alles:
Dit artikel verscheen in gedrukte vorm onder de kop “wat was de eerste gekookte maaltijd?,”
meer over deze onderwerpen:
- voedsel en drank
- menselijke intelligentie
Leave a Reply