contaminación de los alimentos

XII Control de T. cruzi (en los alimentos)

la contaminación de los alimentos con T. cruzi puede ocurrir principalmente de dos maneras, como se muestra en la Fig. 3.2.

la Figura 3.2. Esquema simplificado que representa las formas de contaminación de los alimentos por T. cruzi.

la contaminación de los alimentos puede ocurrir a través de las heces de los insectos en situaciones en las que los insectos pueden depositar sus heces (infectados por T., cruzi) en alimentos y / o en superficies de preparación de alimentos. Cuando se exponen al medio ambiente, las heces infectadas con T. cruzi sufren una deshidratación rápida con la consiguiente muerte del parásito. Soares et al. (1986) demostraron que a baja humedad, tanto la motilidad como la infectividad se perdían en 30 min. A alta humedad, la movilidad y la infectividad se conservaron hasta 30 min a 33 °C. También, Soares y Marsden (1978) demostraron que T. cruzi puede permanecer infeccioso en insectos vectores muertos almacenados a temperaturas de 10 °C durante 6 días y entre 26 y 30 °C durante al menos 2 meses.,

Además, la contaminación de los alimentos puede ocurrir al aplastar el insecto(s) con ingredientes alimentarios, especialmente para las frutas, en cuyo caso los insectos enteros se aplastan en el proceso de prensado del jugo de fruta. Esta es la hipótesis principal para varios brotes que ocurrieron en la Amazonía brasileña asociados con el jugo de açaí (Valente et al., 2002). En la fruta de açai, T. cruzi puede ser viable, a temperatura ambiente, hasta 9 h después de la contaminación (Neves et al., 2007) y en pulpa de açaí hasta 28 h después de la contaminación (Dias et al., 2008b).,

No menos importante en la epidemiología de la enfermedad de Chagas transmitida por los alimentos es la contaminación de los alimentos, el equipo y el entorno de procesamiento de alimentos por excreciones de zarigüeyas infectadas. Además, para dos brotes de la enfermedad de Chagas transmitidos por alimentos asociados con el jugo de caña de azúcar en Brasil, algunos investigadores creen que este fue el modo de contaminación (Ianni y Mady, 2006; shikanai-Yasuda et al., 1991).

por lo tanto, hay muchas fuentes potenciales de contaminación de los alimentos y no solo el jugo de açaí o el jugo de caña de azúcar deben considerarse alimentos de alto riesgo. Cualquier alimento humano (p. ej.,, frutas) pueden estar contaminadas, en áreas donde hay un reservorio de T. cruzi en animales salvajes y/o insectos triatominos infectados, si se utilizan prácticas de fabricación de alimentos inseguras (por ejemplo, cosecha, transporte, almacenamiento y manipulación).

en la Amazonía brasileña, la pulpa de açaí también puede estar contaminada debido a la falta de higiene en la recolección, transporte y/o procesamiento de los frutos. Los insectos infectados por T. cruzi son transportados a la máquina de procesamiento junto con los frutos, en cestas o sacos (Valente et al., 2002).,

los procedimientos básicos para la desinfección de alimentos frescos y el medio ambiente con agentes químicos se consideran efectivos para la destrucción de células T. cruzi: hipoclorito de sodio al 1% (1 h), violeta de genciana 1:4000 (24 h) y etanol al 70% (Dias, 2006).

según Dias (2006), la cocción por encima de 45 °C y la pasteurización son capaces de matar las células de T. cruzi. Sin embargo, la carne de animales salvajes debe cocinarse por encima de 60 °C, ya que las células de T. cruzi amastigotes pueden sobrevivir en los tejidos de estos animales a tal temperatura (Neto et al., 2000). Ferreira et al., (2001) trabajando con leche humana contaminada experimentalmente encontraron que el calentamiento a 62.5 °C durante 30 min fue suficiente para la inactivación de formas de tripomastigote de T. cruzi.

el uso de microondas también fue sugerido como hipótesis para la inactivación de T. cruzi en la leche humana. Ferreira et al. (2003) fueron capaces de inactivar tripomastigotes presentes en la leche humana al calentar a 63 °c (7 min, 45% de potencia) en un horno de microondas doméstico (2450 MHz, 700 W).,

por el contrario, métodos como la congelación y la refrigeración no han demostrado ser eficaces en la prevención de la transmisión de la enfermedad de Chagas por vía oral en ratones. Según Neves et al. (2007), T. cruzi puede ser viable hasta 12 h a temperaturas de 5 °C. el protozoo infeccioso permaneció en plasma después de congelarse a − 20 °C durante 3 y 24 h (Amato Neto et al., 1975). Los datos sobre la eficacia de la congelación para matar las células de T. cruzi en la pulpa de açaí son controvertidos. Barbosa-Labello et al. (2009) demostraron que T., cruzi mantuvo su virulencia incluso después de permanecer en contacto con la pulpa congelada hasta por 26 h. por otro lado, según Neves et al. (2007), T. cruzi muere después de 2 h a − 20 °c.

el uso de radiación ionizante como una forma de esterilizar el medio ambiente y prevenir la transmisión oral de este parásito tampoco mostró ninguna aplicación práctica (Dias, 2006). El uso de rayos gamma en la sangre infectada a una exposición de 5000 rad no fue suficiente para inactivar el parásito, y los estudios con dosis de 90 krad mostraron una pérdida de virulencia, pero no la eliminación completa del parásito (Amato Neto et al.,, 1996; Salata et al., 1973). Takeda et al. (1986) sugirieron que la dosis de radiación gamma para matar a T. cruzi podría estar entre 200 y 300 krad (Takeda et al., 1986).

por lo tanto, los esfuerzos deben concentrarse en el trabajo para prevenir la contaminación de estos alimentos de alto riesgo (por ejemplo, bebidas de frutas y verduras), utilizando procedimientos como procedimientos operativos estandarizados (SOPs), Manejo Integrado de plagas (IPM), Buenas Prácticas de fabricación (GMP) y, finalmente, análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (Pereira et al., 2009)., En consecuencia, en Brasil, el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura establecieron reglas para la fabricación y procesamiento de açaí; por ejemplo, la publicación de un Reglamento Técnico sobre procedimientos de salud e higiene para el manejo de alimentos y bebidas preparados con açaí (Brasil, 2005), y un método de pasteurización de pulpa de açaí (ANVISA, 2008; Freire, 2007).