por Graham Lawton
Linkimage/Plainpicture
desayuno: hojas fibrosas y amargas; fruta. Almuerzo: corteza; fruta; carne cruda de mono y cerebros. Cena: larvas; hojas; fruta.
No, No La última moda gastronómica de Hollywood, sino la dieta de nuestros parientes vivos más cercanos, los chimpancés. No es exactamente apetitoso o variado., Nosotros, por otro lado, tenemos miles de alimentos para elegir, y también una gama increíblemente versátil de técnicas para alterar su composición química a través de la aplicación de calor. En otras palabras, cocinar.
cocinar es omnipresente en los humanos. Todas las culturas, desde los Inuit del ártico congelado hasta los cazadores-recolectores del África subsahariana, se sustentan en alimentos que han sido transformados química y físicamente por el calor. Fue un invento increíble. Cocinar hace que los alimentos sean más digeribles y elimina las bacterias que causan la intoxicación alimentaria., Pero dónde y cuándo comenzó se debate acaloradamente. Podrías llamarlo una pelea de comida.
Anuncio
El Origen de (Casi) Todo lo
¿de Dónde venimos? ¿Cómo empezó todo? Estas son las preguntas más grandes del universo, y New Scientist tiene las respuestas
nuestro nuevo libro ilustrado con una introducción de Stephen Hawking
no hay comida sin fuego
cocinar no puede suceder sin fuego, por lo que la respuesta podría encontrarse buscando evidencia del control de las llamas., Este es un tema incendiario, ya que el fuego es una cosa difícil de identificar en el registro arqueológico. La evidencia literalmente se ha convertido en humo, y los restos de un fuego deliberadamente encendido son difíciles de distinguir de los de uno natural causado por un rayo. Esta es la razón por la que los arqueólogos buscan signos de fuego en las cuevas.
rastros de ceniza encontrados en la cueva Wonderwerk en Sudáfrica sugieren que los homínidos controlaban el fuego al menos hace 1 millón de años, el tiempo de nuestro antepasado directo Homo erectus. Fragmentos de huesos quemados también encontrados en este sitio sugieren que el Homo erectus estaba cocinando carne., Sin embargo, los restos más antiguos de hogares obvios tienen solo 400,000 años de antigüedad.
«Las personas con una dieta vegetariana cruda reportan hambre persistente a pesar de comer con frecuencia y generalmente tienen un IMC más bajo que los vegetarianos que comen alimentos cocinados»
los neandertales que evolucionaron del Homo erectus hace unos 250,000 años sin duda crearon incendios, ya que se han encontrado hogares en muchos sitios de neandertales, algunos con huesos quemados. También sabemos por el análisis de su placa dental que los neandertales condimentaron sus dietas con hierbas. Pero no sabemos si cocinaban habitualmente su comida.,
la primera evidencia firme de que nuestra propia especie estaba cocinando se remonta a solo 20.000 años, cuando las primeras ollas se hicieron en China. Las marcas de quemaduras y hollín en sus superficies externas apuntan a su uso como utensilios de cocina. Pero en general, la evidencia arqueológica no pinta un cuadro claro. Tenemos que buscar en otra parte.
hace alrededor de 1,9 millones de años se produjeron algunos cambios importantes en la biología de los homínidos. Comparado con sus antepasados, el Homo erectus tenía dientes muy pequeños, un cuerpo pequeño y un cerebro mucho más grande., De acuerdo con una hipótesis controvertida presentada por el primatólogo Richard Wrangham, estos cambios fueron impulsados por la comida cocinada. De hecho, Wrangham cree que cocinar condujo la divergencia de nuestro linaje de antepasados más simios y que los cuerpos del Homo sapiens no podrían existir sin comida cocinada.
Para entender por qué, imagino comiendo la misma dieta como un chimpancé., Para obtener suficientes calorías para alimentar su cerebro que consume energía, tendría que dedicar casi todas sus horas de luz diurna a la búsqueda de alimentos. Los chimpancés se alimentan más o menos continuamente; gorilas y orangutanes comen durante nueve horas al día.
mandíbula débil
probablemente tendríamos que comer por más tiempo. Nuestros cerebros son más del doble de grandes, y nuestros intestinos son demasiado pequeños para retener alimentos crudos de baja calidad el tiempo suficiente para digerirlos correctamente. De hecho, nuestras tripas son solo el 60 por ciento del peso esperado si fuéramos un gran simio de estatura similar.
nuestros pequeños dientes y mandíbulas cuentan una historia similar., Son demasiado pequeños para la tarea de moler grandes cantidades de alimentos crudos duros. En comparación con los homínidos anteriores, como el Homo habilis, los humanos modernos, los neandertales y el Homo erectus tienen dientes pequeños en relación con su tamaño corporal. Para Wrangham, estas características morfológicas son adaptaciones a la cocina que surgieron hace alrededor de 1,9 millones de años.
cocinar sin duda cambió la vida de nuestros antepasados para mejor. El calor hace que los alimentos sean más suaves, por lo que se necesita menos tiempo para masticar. También libera más calorías. Los ratones alimentados con alimentos cocinados engordan más que los alimentados con calorías crudas equivalentes., Los alimentos tratados térmicamente también son más seguros. La carne eliminada tiene altos niveles de patógenos. Asarlo en carbones calientes mata los gérmenes que causan intoxicación alimentaria. Otro beneficio de cocinar es que hace que los alimentos que de otra manera no serían comestibles, como los tubérculos, sean comestibles. Y libera tiempo para hacer cosas más interesantes que simplemente encontrar comida y comer.
Los alimentos suelen tener un sabor más agradable cuando se cocinan. No podemos saber si nuestros antepasados apreciaron la diferencia, pero estudios con simios encontraron que prefieren su comida cocinada, eligiendo papas al horno, zanahorias y batatas crudas la mayor parte del tiempo.,
no lo comas todo a la vez
cocinar requiere habilidades cognitivas que van más allá de controlar el fuego, como la capacidad de resistir la tentación de burlarse de los ingredientes, la paciencia, la memoria y la comprensión del proceso de transformación. Experimentos recientes con chimpancés encontraron que tienen muchas de las habilidades cognitivas y conductuales necesarias para cocinar, y por lo tanto es probable que el Homo erectus también lo hiciera.
hay, sin embargo, defectos en la hipótesis de la cocina., Muchas de las adaptaciones atribuidas a los alimentos cocinados, como los cerebros grandes, podrían haber surgido a través de un aumento en el consumo de carne cruda. La desconexión en el tiempo entre la evidencia biológica y el control del fuego es otro obstáculo.
pero siempre que se inventó la cocina, se ha convertido en uno de los elementos más variados e inventivos de la cultura humana. Cocinamos miles de diferentes tipos de animales, plantas, hongos y algas utilizando una deslumbrante variedad de técnicas., Pasamos muchas más horas planeando y preparando comida que realmente comiéndola, y luego nos sentamos a ver programas sobre ella, presentados por personas que se han convertido en nombres millonarios. Cocinamos, por lo tanto somos.
¿qué pasa con la carne?
cocinar hace que la carne pierda calorías debido a la fusión de la grasa. Pero también se vuelve más fácil de digerir y menos probable que cause intoxicación alimentaria, lo que probablemente compense.
digerir la carne cruda es difícil, ya que consume aproximadamente un tercio de la energía que acaba de consumir., En experimentos con pitones, cocinar carne redujo el costo de la digestión en un 13 por ciento.
Los ratones alimentados con una dieta 100 por ciento de carne pierden peso, pero si la carne se cocina la pierden más lentamente.
Dorado
uno de los procesos más importantes en la cocina es la reacción de Maillard, llamada así por el químico francés que la describió en 1912. Una reacción entre azúcares y aminoácidos, es lo que crea los compuestos marrones que hacen que la carne, las tostadas, las galletas y los alimentos fritos sean tan deliciosos. Los humanos generalmente prefieren alimentos que han sufrido la reacción de Maillard.,
Desde una perspectiva evolutiva, esto es difícil de explicar. La reacción de Maillard hace que los alimentos, especialmente la carne, sean menos digeribles, destruye los nutrientes y produce productos químicos cancerígenos. Puede ser que los otros beneficios de cocinar los alimentos superen masivamente estos detrimentos, y por lo que hemos evolucionado para preferir los alimentos dorados. Pero eso no explica por qué también es preferido por los grandes simios, que no pueden cocinar y no cocinan.
Más de nuestro nuevo libro El Origen de (casi) todo:
Este artículo apareció impreso bajo el título » ¿cuál fue la primera comida cocinada?,»
Más sobre estos temas:
- alimentos y bebidas
- la inteligencia humana
Leave a Reply