PUBLIKOVÁNO
Tento článek zkoumá argument z čerstvých rajčat proti jejich konzervy protějšek. Kdy je čerstvá přednost? Jaké jsou nevýhody používání konzerv? Jak chuť, tak textura závisí na povaze tohoto rozmačkaného malého červeného ovoce.
Pozdní léto je vrcholnou sezónou italské kulinářské vášně: rajče. Trhy jsou plné všech druhů odrůd, za nejnižší ceny, které uvidíte po celý rok., San Marzano (s jeho unikátně dlouhý tvar) a jeho různé hybridy (tzv. tipo San Marzano), která se pěstuje v mnoha regionech, ale především v Apulii, jsou v létě oblíbené. Ale existuje spousta dalších: pomodorini vesuviani (oválný tvar a intenzivně svěžím), datterini (malý oválný tvar), pachini (malé, kulaté a krásné), které jsou také nazývány ciliegini (cherry rajčata), a rajčata a grappolo (rajčata). Všechny z nich se používají v omáčkách a těstovinách a někdy v salátech a studených pokrmech, jako je insalata caprese (rajčata, mozzarella a bazalka)., Tyto mnohé odrůdy pocházejí z celé Itálie; ty ze Sicílie, Kalábrie, Basilicata a Kampánie jsou zvláště ceněny pro svou sladkou, aromatickou chuť. Některé jsou k dispozici po celý rok, jako jsou ciliegini a pachini ze Sicílie. Čerstvá rajčata jsou však pouze jedním z mnoha zdravých, přirozených způsobů, jak se zapojit do radosti pomodoro („rajče“), oblíbené zeleniny italské kuchyně.
čerstvá rajčata
výhody čerstvých rajčat versus konzervy jsou otevřené diskusi i mezi zkušenými kuchaři., Existují lidé, kteří dávají přednost konzervovaným nebo lahvovým rajčatům i v hlavní sezóně-jak pro pohodlí, tak pro chuť. I když to je jistě pravda, že některé recepty nevyžadují chuť nebo texturu z čerstvých rajčat, v některých polotovarů, surovin, svěží chuť a ostrost jsou nezbytné, například, v takových jídel, jako penne al pomodoro fresco e basilico (těstoviny penne s čerstvým
rajčata a bazalka) a letní těstoviny, saláty (insalata di pasta)., Také čerstvé letní rajčata jsou skvělým doplňkem těstovin s mořskými plody, jako jsou špagety alle cozze (špagety a mušle) nebo pro rychlou verzi melanzane al forno (pečený lilek)-i když se používá jen malé množství. Ve skutečnosti jsou v každé profesionální kuchyni vždy k dispozici některé concassè (nakrájené čerstvé rajčata), které propůjčují jemnou chuť čerstvých rajčat řadě pokrmů a omáček.,
některé užitečné tipy na vaření s čerstvými rajčaty: Pokud budete chtít čerstvé rajče chuť v omáčce, ale nechci semena nebo další kapaliny, že rajčata přidat, tady je to dobrý trik pro všechny malé rozměry rajčata-umýt a pak nakrájíme na poloviny nebo čtvrtiny, pak dát je do cedníku a posypeme solí. Solení je a pak nechat je odpočívat na chvíli vyvolává uvolnění šťáv. Tento proces můžete pomoci jejich smícháním a lehkým stisknutím., Nemusíte vyhazovat to, čemu říkáme acqua di vegetazione (rajčatová voda); po filtrování jej můžete zmrazit nebo použít pro vývar nebo zředit omáčku. Pro San Marzano, stejně jako velká kulatá rajčata, použijte jinou metodu: nakrájejte rajčata na polovinu a vytlačte je do rukou, dokud většina vody a semen nezmizí., Chcete-li získat to, co někteří kuchaři volat filetti di pomodoro (rajčatové filety), použijte čerstvé San Marzano nebo tipo San Marzano rajčata: první čtvrtletí je s ostrým nožem, tak, že drží nůž ploché, řez podél vnějšího okraje-udržuje jen masitou část přímo na kůži. Pokud se vám líbí, můžete si ponechat vlákna a vodu pro vývar a semena jednoduše zlikvidovat. Kromě toho, že jsou užitečné v těstovinových pokrmech, jsou filetti di pomodoro také v některých salátech velmi dekorativní., Kromě odstranění nežádoucích semen vám tyto postupy umožňují vařit rajčata jen několik minut-ne-li sekund-protože nebudete muset odpařovat přebytečnou tekutinu. Rychlý způsob vaření je často požadované v čerstvé rajčatové omáčky (tzv. al pomodoro fresco), stejně jako pro všechny mořské plody, těstoviny recepty a některé těstoviny se zeleninou.,
Konzervy, Loupaná Rajčata
San Marzano je široce uznávána jako nejlepší rajskou na světě pro konzervování díky své speciální vlastnosti-méně semen, odtržení vláken a vodnaté šťávy než jiné odrůdy, a kůže, která je snadno odstranit. Pokud jste schopni najít tuto odrůdu na své kupce-to je, autentické, konzervy, loupaná rajčata San Marzano, které pocházejí pouze z určitého regionu v okolí Neapole, a nést DOP těsnění-jít na to, nebudete zklamáni., Jedna věc je jistá: je to mnohem lepší použít kvalitní konzervovaná rajčata, vybral na vrcholu zralosti, než použít importované (často nezralé) rajčata, která trpí nevyhnutelné změny teploty v cestování a skladování. Ačkoli rajčata San Marzano jsou dražší než jiné značky, mírně přidané náklady stojí za to, když rajčata jsou základní složkou vašeho receptu. U jídel, kde je rajče jen jednou ze složek, však postačí jakákoli kvalitní konzervovaná rajčata.,
loupaná konzervovaná rajčata mohou být nakrájena ostrým nožem-přímo v plechovce pro účelnost, pokud chcete. Užitečný tip: Když hledáte pro čerstvé rajčatové chuti v receptu, můžete raději použít šťávy rajčata jsou
baleno v, zejména pokud jsou velmi silné, můžete je uložit v lednici pro použití v polévce nebo jinou omáčkou.,
Některé z mnoha výhody loupaných konzervovaných rajčat jsou:
- jsou k dispozici celoročně, kdykoliv-pohodlí, které nemůže být přeceňován
- konzervační metody používané dnes zachovat pozoruhodně čerstvé rajčatové chuti
- jsou vhodné jak pro rychlé a dlouhé vaření recepty
Protlaku, nebo Rajčatové Pyré
V italštině, termín pro puréed rajčaty je protlaku (doslova „prošel“), jako jsou rajčata prošel rostlinný mlýn odstraňte semínka a kůži poté, co byly lehce vařené., Fare la passata odkazuje na radostnou a namáhavou roční tradici zachování obrovského množství rajčat, která vydrží celý rok.
tento rituál býval v červenci a srpnu docela běžný v tisících italských rodin. Téměř jako náboženský rituál, v Itálii a v USA, mnoho pracovitý rodiny a přátelé se spojily, aby „passare jsem pomodori“ (pyré a láhev rajčata)-i když v Itálii tento zvyk se stal méně rozšířené, než tomu bylo o generaci dříve. Nicméně domácí pyré rajčata jsou naprosto chutné., Čerstvé San Marzano a tipo San Marzano (které nejsou pěstované v DOP zeměpisné oblasti) jsou oblíbené letní rajčata pro protlaku (a každý den použití); ve skutečnosti, oni jsou někdy nazývá pomodori da sugo (omáčka, rajčata).
dnes existuje řada komerčních verzí puréed rajčat dostupných na trzích. Vždy si přečtěte štítek pro přísady a pokuste se koupit dováženou italskou odrůdu, protože předpisy týkající se zpracování a přísad jsou v Itálii přísnější než jinde., Kvalitní protlaku, nebo pyré rajčata, jsou:
- Velmi atraktivní pro děti, kteří nejsou o šílené kousky rajčat v jejich noky nebo špagety
- Velmi praktické pro polévky, jako je rajčatový krém (crema di pomodoro)
- Velmi výhodné, když chcete, aby se zabránilo sekání nebo pomocí potravin procesor
Rajský protlak, nebo Rajčatového Koncentrátu
Jako protlaku, což koncentrovaný rajčatový protlak často používá být provedeno doma v mnoha částech jižní Itálie., Rajčata jsou vařené na dlouhou dobu, a pak hustou salsu bylo solené a šíří se na velké dřevěné stoly sušit na slunci. Pasta se pak konzervovala v malých lahvích nebo plechovkách a používala se po celý rok. Metody jeho výroby se dnes změnily, ale dobří výrobci stále používají stejné základní principy. A co je nejdůležitější, rajčatová pasta by měla být vyrobena z čerstvých rajčat, nikoliv dehydratovaných. Používejte pouze značku, které důvěřujete nebo kterou doporučuje váš obchod., V Itálii je rajčatová pasta k dispozici ve třech odrůdách: concentrato; doppio (double); nebo triplo (triple)-triplo je nejsilnější a nejkoncentrovanější. Pokud nechcete použít celé může, dobrý trik, aby se zabránilo plýtvání je vyčistit hranici částečně použitou nádobu s papírovým ručníkem a přidat trochu oleje na vrcholu, ujistěte se, že zcela pokrýt všechny rajský protlak. Uchovává se několik týdnů v chladničce.,
- Ideální pro dlouhé vaření přípravky z masa nebo omáčky
- Jen lžičku dává pěkný rajčatovou chuť na jakékoli přípravy
- Rajský protlak půjčuje speciální pražená chuť, když přidal se k soffritto-základ pro omáčku, v nichž malé množství olivového oleje nebo másla se používá, aby se lehce smažit cibuli a/nebo celer a mrkev
- V jakýkoliv přípravek, voda by měla být vždy přidány v určitém okamžiku při použití koncentrovaný rajčatový protlak
Leave a Reply