proces produkcji kawy: od nasion do filiżanki

sadzenie

ziarna kawy są w rzeczywistości nasionami. Dopiero po ich wysuszeniu, upieczeniu i zmieleniu można je wykorzystać do zaparzenia skromnego zip. Jeśli sadzone są nieprzetworzone nasiona kawy, mogą kiełkować i rosnąć w rośliny kawowe. Nasiona są zwykle sadzone w dużych zacienionych łóżkach. Po wykiełkowaniu młode sadzonki pozostawia się do wzrostu na kilka dni przed przeniesieniem ich do poszczególnych doniczek ze starannie opracowanymi glebami dla optymalnego wzrostu., Sadzonki doniczkowe są cieniowane przed palącym słońcem i często podlewane, aż będą wystarczająco energiczne, aby można je było przenieść do stałego miejsca uprawy. Sadzenie najlepiej wykonywać w porze deszczowej, aby zapewnić, że gleba pozostanie wilgotna, gdy korzenie zostaną mocno ugruntowane.

zbiór

w zależności od konkretnej odmiany owocowanie świeżo posadzonych krzewów kawowych trwa około 3-4 lat. Owoce, zwane potocznie wiśniami, w zależności od stopnia dojrzałości zmieniają kolor z zielonego na jasny lub ciemnoczerwony – niedojrzałe mają kolor zielony., Wiśnie dojrzewają szybciej w niższych wysokościach i wyższych temperaturach. Kawa może być ręcznie zbierana przez ludzi, aby upewnić się, że tylko dojrzałe wiśnie są zbierane. Ręczne zbieranie jest trudnym i pracochłonnym procesem, w którym ludzie muszą dokładnie sprawdzać dojrzałość wiśni i, oczywiście, wymaga to płatnej siły roboczej. Wiśnie dojrzewają w różnych okresach, a do oczyszczenia gospodarstwa potrzebne są do trzech zbiorów. W krajach takich jak Brazylia, gdzie ziemia jest płaska, a kawa jest uprawiana w dużych gospodarstwach, wiśnie są zbierane maszynowo., Niezależnie od tego, czy są to maszyny, czy ludzie, kawa jest zawsze zbierana jedną z dwóch następujących metod:

• Strip picking – czereśnie są usuwane z gałęzi ręcznie lub maszynowo
• Selective picking – czerwone czereśnie są zbierane, a zielone pozostają do dojrzewania. Zbieranie odbywa się w odstępach 10-dniowych. Ponieważ metoda ta jest pracochłonna, wykorzystywana jest głównie do zbioru wysokiej jakości kawy Arabica.

w większości regionów odbywa się jeden ważny sezon zbiorów w roku., Jednak w kilku krajach, takich jak Kenia i Kolumbia, istnieją dwa sezony zbiorów; uprawy główne i wtórne. Kawa zbierana na początku i na końcu sezonu ma słabo rozwinięty smak, a wybór z połowy sezonu ma najlepszy smak. Dobre palarnie kupują kawę w połowie sezonu. Fabryka kawy Gachatha w Nyeri w Kenii została uznana za producenta kawy najlepszej jakości w 2015 roku.,

przetwarzanie wiśni

po zbiorze wiśnie są przetwarzane tak szybko, jak to możliwe, aby uniknąć zepsucia. W zależności od dostępnych zasobów i lokalizacji stosuje się jedną z dwóch następujących metod.,

metoda sucha

jest to starożytna metoda przetwarzania wiśni i nadal jest popularna w regionach, w których brakuje wody. Metoda ta jest również znana jako „nieumyte” lub „naturalne” przetwarzanie. Większość ludzi, którzy są właścicielami małych gospodarstw, używa metody suchej. Świeże wiśnie są rozłożone na dużej powierzchni i pozostawione do wyschnięcia na słońcu przez 15 do 20 dni. Zwykle umieszcza się je na suszarniach lekko uniesionych od ziemi, aby zapewnić cyrkulację powietrza wokół jagód. Są one regularnie obracane i grabione przez cały dzień, aby uniknąć fermentacji i zapewnić równomierne wyschnięcie., Jagody są następnie pokrywane w nocy, aby zapobiec wchłanianiu wilgoci. W zależności od warunków pogodowych proces suszenia może potrwać kilka tygodni dla każdego cyklu zbioru, aż zbierane wiśnie będą miały wilgotność mniejszą niż 11%. Na tym etapie zewnętrzna warstwa wyschnie i zmieni kolor na czarny i kruchy. Suszenie sprawia, że stosunkowo łatwo usunąć zewnętrzną skórę.

metoda mokra

metoda ta jest stosunkowo nowym sposobem usuwania skóry z wiśni kawowych., Nazywa się go „mokrym”, ponieważ używa wody zarówno do przenoszenia owoców kawy przez proces, jak i do ekstrakcji ziaren. Metoda mokra polega na oczyszczeniu wiśni i usunięciu niedojrzałych i przejrzałych wiśni; podobnie jak w pierwszej metodzie. Wiśnie są następnie wkładane przez maszynę do rozcierania, która wyciska skórę bez uszkadzania fasoli. Jest to możliwe dzięki temu, że ziarna kawy są stosunkowo twarde. Jeśli niektóre jagody nadal pozostają z miąższem, nie są wystarczająco dojrzałe.

ziarna te są sortowane ręcznie i wykorzystywane do produkcji kawy niższej jakości., Rozcieranie kawy pozostawia śluz, który jest następnie umieszczany w dużych zbiornikach z dodawanymi enzymami, aby pomóc pozbyć się lepkiej substancji. Fasola jest umieszczana w dużych zbiornikach i często mieszana, aby zapewnić rozpuszczenie całego śluzu. Cały proces trwa około 24 godzin. Ważne jest, aby usunąć cały śluz, aby upewnić się, że fasola pozostanie z aromatem, który został opracowany przed tym przetwarzaniem. Po rozpuszczeniu fasola jest wielokrotnie myta, aby usunąć resztki lepkości. Nagie ziarna kawy są następnie suszone na słońcu przez dzień lub dwa., Warto zauważyć, że suszenie może być również zmechanizowane. W tym momencie ziarna kawy opuszczają obszar przetwarzania i są sortowane na różne gatunki. Suche ziarna nazywane są kawą pergaminową.

proces mielenia kawy

przed wprowadzeniem na rynek suszone ziarna kawy są przetwarzane w następujący sposób: łuszczenie: łuszczenie kawy pergaminowej polega na usunięciu suszonej łuski; exocarp, mesocarp i endocarp. Polerowanie: polerowanie kawy jest opcjonalnym krokiem, który jest pomijany przez niektórych młynarzy. Polega na pozbyciu się wszelkich odłamków skóry, które mogły znaleźć drogę przez łuszczenie., Polerowane ziarna są uważane za wyższej jakości niż niepolerowane.

jednak pod względem treści różnica jest niewielka. Klasyfikacja: ziarna są następnie sortowane i klasyfikowane na podstawie wielkości i wagi. Wypolerowane ziarna są również sprawdzane pod kątem niespójności kolorów i innych wad, przy użyciu ludzkich rąk do usuwania wadliwych ziaren. Proces jest żmudny i może potrwać kilka godzin. Lepszą metodą jest ich pneumatyczne sortowanie za pomocą strumienia powietrza, aby oddzielić światło od ciężkich ziaren., Fasola jest wielkości poprzez wprowadzenie ich przez szereg ekranów z otworami, które pozwalają tylko pewien rozmiar fasoli, aby przejść przez. Rozmiar odbywa się w skali od jednego do dziesięciu. Pod koniec procesu mielenia tylko najlepsze ziarna są pakowane do sprzedaży na rynki high-end. W niektórych krajach ziarna gorszej jakości nie są wyrzucane; zamiast tego są brane do przetwarzania i sprzedawane jako kawa niskiej jakości.

proces degustacji kawy

zapakowana kawa jest wielokrotnie degustowana, aby dodatkowo sprawdzić i określić jej smak i jakość., Proces nazywa się capping i odbywa się w specjalnym pomieszczeniu zaprojektowanym w celu jego wzmocnienia. Degustacja pomaga ludziom dowiedzieć się, skąd pochodzi kawa. Proces nie powinien cię zastraszać; każdy może wziąć w nim udział. Polega na bulgotaniu kawy z tyłu ust i określeniu, który to smak. Proces jest bardzo podobny do degustacji wina. Niektóre terminy degustatorów to:

• kwasowość: kwasowość opisuje poziom kwasowości kawy. Uważa się, że kawa o wysokiej kwasowości jest wyższej jakości., Kawa o niskiej kwasowości jest zwykle nazywana soar
• ciało i posmak to inne terminy używane do opisania kawy. „Ciało” odnosi się do tego, jak kawa czuje się w ustach – na przykład może czuć się ciężka lub wyjątkowo lekka. Ta jakość jest w pewnym stopniu stała i nie zależy od indywidualnych gustów.

palenie kawy

Kawa niepalona jest również znana jako kawa zielona i takie ziarna mają wszystkie smaki zamknięte w nich. Palenie ma na celu przekształcenie zielonej kawy w aromatyczne brązowe ziarna, które kupujesz w swoich ulubionych sklepach., Prażenie odbywa się w temperaturze około 550F, podczas której zielone ziarna kawy są obracane w sposób ciągły, aby uniknąć palenia. Fasola szparagowa są najpierw suszone, aż staną się żółte i rozwijać zapach pieczenia. Gdy fasola zarejestruje wewnętrzną temperaturę 400F, następuje etap zwany „pierwszym pęknięciem”, podczas którego fasola podwoi rozmiar i zacznie zmieniać kolor na jasnobrązowy. Następnie, w miarę wzrostu temperatury, kolor zmienia się na Średni brąz i zaczyna pojawiać się pachnący olej (kofeol).

ten etap pieczenia nazywa się pirolizą i jest sercem pieczenia., Nadaje kawie aromat i smak, którego doświadczasz za każdym razem, gdy pijesz ten magiczny napój. Na tym etapie kawa jest lekko lub średnio palona, a proces prażenia można zatrzymać lub kontynuować, aby uzyskać ciemniejsze pieczenie. Po pierwszym pęknięciu i pierwszej pirolizie fasola absorbuje ciepło, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę około 440F, w którym to momencie następuje „drugie pęknięcie” i rozpoczyna się druga piroliza. Fasola zmienia kolor ze średnio ciemnego na ciemnobrązowy i widać tłusty połysk. Po zakończeniu pieczenia ziarna są zwykle oblane ogromnymi ilościami wody, aby natychmiast je schłodzić., Bycie ekspertem wymaga lat szkolenia i doświadczenia. Dobry palacz musi znać swoją fasolę i sprzęt. Prażenie polega na tym, że można precyzyjnie przewidzieć wewnętrzną temperaturę poszczególnych ziaren: czegoś, czego nie można nauczyć; można się tego nauczyć tylko z wieloletniego doświadczenia.

istnieją różne rodzaje pieczenia – Jasne, średnie i ciemne – i każdy z nich ma kilka poziomów:

• pieczenie jasne nie wytwarza oleju na powierzchni ziaren kawy., Fasola ma jasny lub umiarkowany jasnobrązowy kolor
• Średnia pieczona fasola ma średni jasny lub średni brązowy kolor i jest rozwijana podczas pierwszego pęknięcia
• ciemne pieczenie wytwarza ciemne zwęglone ziarna, które mają dużo oleju na powierzchni. Ciemne pieczenie następuje po drugim pęknięciu. W zależności od temperatury pieczenia, barwa waha się od średniego ciemnobrązowego do prawie czarnego.

w miarę możliwości pieczenie odbywa się w pobliżu miejsca, w którym znajduje się konsument. Dzieje się tak dlatego, że gdy ziarna są palone, zaczynają natychmiast tracić swoją dobrą jakość., Domowe pieczenie jest kolejną popularną alternatywą. Niektóre kawiarnie zazwyczaj oferują swoim klientom kawę paloną na miejscu. Jednak, aby stać się ekspertem Home roaster, trzeba będzie trochę szkolenia. Nie jest to bardzo drogie i można się go szybko nauczyć.

mielenie kawy

podstawowym celem mielenia jest wyprodukowanie jak największej ilości smaku w filiżance kawy. Rodzaj używanego zaparzacza kawy określa, jak drobna lub gruba kawa powinna być zmielona. Rodzaj mielenia określa, jak szybko kawa może uwalniać swoje smaki. Dlatego kawa espresso jest tak drobno zmielona., Z drugiej strony kawa przygotowywana za pomocą filtracyjnych ekspresów do kawy jest gruboziarnista (gruboziarnista).

opakowanie

opakowanie kawy jest bardzo ważne, ponieważ każda ekspozycja na powietrze może zmienić kawę w bryłę. Dotyczy to zwłaszcza kawy mielonej, która pod wpływem powietrza może szybko stracić swój smak. Jest to powód, dla którego kawa jest zwykle pakowana w hermetyczne pojemniki i powinna być pieczętowana ostrożnie, gdy nie jest używana.

podsumowanie

przetwarzanie kawy jest procesem bardzo intensywnym dla człowieka. To wymaga dużej wiedzy, aby zrobić odpowiednią filiżankę kawy., Tak więc nie należy odrzucać Markowej kawy.

O autorze

Rudy Caretti ma ponad 15 – letnie doświadczenie w branży kawowej-pasję, która rozpoczęła się we Włoszech w rodzinnym biznesie i doprowadziła go do założenia Gimoka coffee UK z grupą przyjaciół, którzy dzielą tę samą pasję. Jako koneser kawy, Rudy zawsze był świadomy kluczowej roli, jaką odgrywa kawa w życiu społecznym większości ludzi i jest szczególnie aktywny za pośrednictwem firmowych mediów społecznościowych i bloga., Uwielbia dzielić się swoją wiedzą z czytelnikami na całym świecie, pisząc i publikując artykuły, które obejmują techniki parzenia kawy, podnoszenie świadomości znaczenia odpowiedzialnej produkcji, pomaganie w ochronie praw rolników, a także ochronę środowiska.