processen för kaffeproduktion: från frö till kopp

plantering

kaffebönor är faktiskt frön. Det är först efter att de har torkat, rostat och slipat att de kan användas för att brygga den ödmjuka dragkedjan. Om obearbetade kaffefrön planteras kan de groa och växa till kaffeplantor. Fröna planteras normalt i stora skuggade sängar. Efter spridning lämnas de unga plantorna att växa i några dagar innan de flyttas till enskilda krukor med noggrant formulerade jordar för optimal tillväxt., De krukade plantorna skuggas från den brännande solen och vattnas ofta tills de är kraftfulla nog att flyttas till sin permanenta växande plats. Plantering görs bäst under regnperioden för att säkerställa att jorden kommer att förbli fuktig när rötterna blir fast etablerade.

skörd

beroende på den specifika sorten tar det ungefär 3-4 år för nyplanterade kaffebuskar att bära frukt. Frukten, vanligen kallade körsbär, beroende på graden av mognad, vänder sig från grönt till ljust eller mörkt rött – de omogna är gröna i färg., Körsbär mognar snabbare under lägre höjder och högre temperaturer. Kaffe kan handskördas av människor för att säkerställa att endast de mogna körsbären plockas. Handplockning är en hård och arbetsintensiv process där människor måste noggrant kontrollera körsbär för mognad och det handlar naturligtvis om betald arbetskraft. Körsbär mogna vid olika perioder och upp till tre pickings behövs för att rensa en gård. I länder som Brasilien där marken är platt och kaffe odlas på stora gårdar, körsbär är maskin skördas., Vare sig av maskiner eller människor skördas kaffe alltid med någon av följande två metoder:

• Strip plockning – körsbären avlägsnas från grenen, antingen för hand eller med maskin
• selektiv plockning – de röda körsbären plockas och de gröna lämnas för att mogna. Plockning utförs med 10 dagars mellanrum. Eftersom denna metod är arbetsintensiv används den främst för att skörda Arabica-kaffe av hög kvalitet.

i de flesta regioner finns det en stor skördesäsong på ett år., Men i flera länder, som Kenya och Colombia, finns det två skördarsäsonger; en huvud-och en sekundär gröda. Kaffet som skördats i början och slutet av säsongen har en dåligt utvecklad smak, medan plockningen från mitten av säsongen har den bästa smaken. Bra roasters köper sitt kaffe under mitten av säsongen. Gachatha Eller Factory i Nyeri Land, Kenya röstade som producent av bästa kvalitet eller 2015.,

Körsbärsbehandling

efter skörden bearbetas körsbär så snart som möjligt för att undvika förstörelse. Beroende på tillgängliga resurser och plats används en av följande två metoder.,

den torra metoden

detta är den gamla metoden för bearbetning av körsbär och är fortfarande populär i regioner där vatten är knappa. Denna metod är också känd som ”otvättad” eller ”naturlig” bearbetning. De flesta som äger småskaliga gårdar använder torrmetoden. De färska körsbären sprids ut på en stor yta och lämnas för att torka i solen i 15 till 20 dagar. De brukar sätta på torkbäddar något upphöjda från marken, för att säkerställa luftcirkulationen runt bären. De vänds regelbundet och rakas hela dagen för att undvika jäsning och för att säkerställa att de torkar jämnt., Bären är sedan täckt på natten för att hålla dem från att absorbera fukt. Beroende huvudsakligen på väderförhållandena kan torkningen ta flera veckor för varje enskild plockning, tills plockade körsbär har en fukthalt på mindre än 11%. I detta skede kommer det yttre skiktet att ha torkat upp och blivit svart och sprött. Torkningen gör det relativt lätt att ta bort den yttre huden.

den våta metoden

denna metod är ett relativt nytt sätt att ta bort huden från kaffekörsbär., Det kallas ” våt ” eftersom det använder vatten för att både flytta kaffefrukten genom processen och att extrahera bönorna. Den våta metoden innebär rengöring av körsbär och ta bort omogna och övermogna körsbär; precis som i den första metoden. Körsbären sätts sedan genom en pulpingmaskin som klämmer ut huden utan att skada bönorna. Detta möjliggörs av det faktum att kaffebönor är relativt hårda. Om vissa bär fortfarande är kvar med massan på, är de inte mogna nog.

dessa bönor är hand sorteras och används för att producera lägre kvalitet kaffe., Kaffe pulpingblad mucilage, som sedan läggs i stora tankar med enzymer som läggs till för att bli av med den klibbiga substansen. Bönor sätts i stora tankar och omröres ofta för att säkerställa att all mucilage är upplöst. Hela processen tar cirka 24 timmar. Det är viktigt att ta bort allt mucilage för att säkerställa att bönor lämnas med den smak som utvecklades före denna bearbetning. Efter det har löst bönorna tvättas upprepade gånger för att ta bort eventuella kvarvarande klibbighet. De nakna kaffebönorna torkas sedan i solen för en dag eller två., Det är värt att notera att torkning också kan mekaniseras. Vid denna tidpunkt lämnar kaffebönorna bearbetningsområdet och sorteras i olika kvaliteter. De torra bönorna kallas pergamentkaffe.

malning av kaffe

innan de släpps ut på marknaden bearbetas de torkade kaffebönorna enligt följande: skalning: skalning av pergamentkaffe innebär att det torkade skalet avlägsnas; exocarp, mesocarp och endocarp. Polering: Kaffepolering är ett valfritt steg som hoppas över av vissa slipmaskiner. Det innebär att bli av med någon sliver hud som kan ha hittat sin väg genom hulling., Polerade bönor anses vara av högre kvalitet än opolerade.

När det gäller innehåll är det dock liten skillnad. Gradering: bönorna sorteras sedan och graderas baserat på storlek och vikt. De polerade bönorna kontrolleras också för färg inkonsekvenser och andra brister med mänskliga händer som används för att ta bort eventuella felaktiga bönor. Processen är noggrann och kan ta flera timmar. En bättre metod sorterar dem pneumatiskt med en luftstråle för att skilja ljuset från de tunga bönorna., Bönorna är dimensionerade genom att sätta dem genom en serie skärmar med hål som bara tillåter en viss storlek av bönor att passera genom. Dimensionen sker på en skala från ett till tio. Vid slutet av fräsningsprocessen förpackas endast de finaste bönorna till försäljning till high-end-marknaderna. I vissa länder kasseras inte bönorna av lägre kvalitet; i stället tas de för bearbetning och säljs som kaffe av låg kvalitet.

kaffeprovningsprocess

det packade kaffet smakas upprepade gånger för att dessutom kontrollera och definiera dess smak och kvalitet., Processen kallas capping och det sker i ett speciellt rum som är utformat för att förbättra det. Provsmakning hjälper människor att berätta var kaffet är från. Processen bör inte skrämma dig; vem som helst kan delta i det. Det handlar om gurgling kaffe på baksidan av munnen och identifiera vilken smak det är. Processen är ganska lik en vinprovning händelse. Några av termerna provsmakare använder är:

• surhet: surhet beskriver graden av surhet av kaffe. Hög syra kaffe anses vara av högre kvalitet., Låg syra kaffe kallas vanligtvis sväva
• kroppen och eftersmak är andra termer som används för att beskriva kaffet. ”Kroppen” hänvisar till hur kaffet känns i munnen – till exempel kan det känna sig tungt eller extremt lätt. Denna kvalitet är i viss utsträckning konstant och beror inte på individuella smaker.

kafferostning

orostat kaffe är också känt som grönt kaffe och sådana bönor har alla smaker låsta i dem. Rostning syftar till att omvandla det gröna kaffet till de aromatiska bruna bönorna du köper i dina favoritbutiker., Rostning utförs vid temperaturer på cirka 550F under vilken tid de gröna kaffebönorna vrids kontinuerligt för att undvika bränning. Gröna bönor torkas först tills de blir gula och utvecklar rostning lukt. När bönorna registrerar en inre temperatur på 400F, händer det steg som kallas ”första sprickan” under vilket bönorna fördubblas i storlek och börjar bli ljusbruna. Därefter, när temperaturen fortsätter att stiga, ändras färgen till medelbrun och en doftande olja (koffeol) börjar dyka upp.

detta rostningssteg kallas pyrolys och är hjärtat av rostning., Det ger kaffe den arom och smak som du bevittnar varje gång du dricker denna magiska dryck. I detta skede är kaffe lätt eller Medium rostad och rostning processen kan stoppas eller fortsätta att få en mörkare stek. Efter första sprickan och första pyrolysen absorberar bönor värme tills de når en inre temperatur på cirka 440F, vid vilken punkt ”andra sprickan” händer och den andra pyrolysen börjar. Bönor vänder sig från medium mörk till mörkbrun och du kan se en oljig glans. När rostning är klar bönorna är oftast doused i stora mängder vatten för att kyla dem omedelbart., Att bli en expert roaster tar år av utbildning och erfarenhet. En bra roaster måste känna till sina bönor och utrustning. Rostning innebär att kunna exakt förutsäga den inre temperaturen hos enskilda bönor: något som inte kan läras ut; det kan bara läras av många års erfarenhet.

det finns olika typer av rostar – ljus, medium och mörk – och inom dessa rostar har alla några nivåer:

• ljus rostar producerar ingen olja på ytan av kaffebönorna., Bönor är ljus eller en måttlig ljusbrun färg
• Medium rostbönor är en medelljusbrun färg och utvecklas under den första sprickan
• de mörka rosterna producerar mörka förkolnade bönor som har mycket olja på ytan. Mörka rostar händer efter den andra sprickan. Beroende på rostningstemperaturen varierar färgen från medium mörkbrun till nästan svart.

När det är möjligt sker rostning nära var konsumenten är. Detta beror på att när bönor rostas börjar de omedelbart förlora sin goda kvalitet., Hem rostning är ett annat populärt alternativ. Vissa kaféer erbjuder vanligtvis sina kunder kaffe rostade på plats. Men för att bli en expert hem roaster, behöver man lite träning. Det är inte särskilt dyrt och det kan läras snabbt.

kaffeslipning

det primära målet med en grind är att producera mest smak i en kopp kaffe. Den typ av kaffebryggare som används bestämmer hur fint eller grovt kaffet ska malas. Typen av slipning avgör hur snabbt kaffet kan frigöra dess smaker. Detta är anledningen till att espressokaffe är så finmalt., Å andra sidan är kaffe tillagat med filter kaffebryggare grovkornigt (grovt slipat).

förpackning

Kaffeförpackning är mycket viktigt, eftersom all exponering för luft kan göra kaffet till en klump. Detta är särskilt fallet för malet kaffe, som snabbt kan förlora sin smak om de utsätts för luft. Detta är anledningen till att kaffe vanligtvis packas i lufttäta behållare och bör återförslutas noggrant när den inte används.

slutsats

kaffebearbetning är en mycket mänsklig intensiv process. Det kräver mycket expertis för att göra rätt kopp kaffe., Således bör man inte avvisa märkesvaror.

om författaren

Rudy Caretti har mer än 15 års erfarenhet inom kaffeindustrin – en passion som startade i Italien inom familjeföretaget och ledde honom till att hitta Gimoka Coffee UK med en grupp vänner som delar samma passion. Som kaffekännare har Rudy alltid varit medveten om den viktiga roll som kaffe spelar i de flesta människors sociala liv och han är särskilt aktiv genom företagets sociala medier och blogg., Han älskar att dela sin kunskap med läsare runt om i världen, skriva och publicera artiklar som sträcker sig från kaffebryggningstekniker för att öka medvetenheten om vikten av ansvarsfull produktion för att skydda jordbrukarnas rättigheter och skydda miljön.