der Prozess Der Kaffee-Herstellung: vom Samen bis zur Tasse

Bepflanzung

die Kaffeebohnen sind eigentlich Samen. Erst nachdem sie getrocknet, geröstet und gemahlen wurden, können sie zum Brauen der bescheidenen Beeren verwendet werden. Wenn unverarbeitete Kaffeesamen gepflanzt werden, können sie keimen und zu Kaffeepflanzen heranwachsen. Die Samen werden normalerweise in großen schattigen Beeten gepflanzt. Nach dem Keimen werden die jungen Sämlinge einige Tage lang wachsen gelassen, bevor sie in einzelne Töpfe mit sorgfältig formulierten Böden für ein optimales Wachstum gebracht werden., Die Topfsämlinge werden von der sengenden Sonne beschattet und häufig bewässert, bis sie kräftig genug sind, um an ihren dauerhaften Wachstumsplatz gebracht zu werden. Das Pflanzen erfolgt am besten während der Regenzeit, um sicherzustellen, dass der Boden feucht bleibt, wenn sich die Wurzeln fest etablieren.

Ernte

Je nach Sorte dauert es etwa 3-4 Jahre, bis neu gepflanzte Kaffeebüsche Früchte tragen. Die Früchte, die je nach Reifegrad üblicherweise als Kirschen bezeichnet werden, werden von grün zu hell oder dunkelrot – die unreifen sind grün gefärbt., Kirschen reifen schneller unter niedrigeren Höhen und höheren Temperaturen. Kaffee kann von Menschen von Hand geerntet werden, um sicherzustellen, dass nur die reifen Kirschen gepflückt werden. Handpflücken ist ein harter und arbeitsintensiver Prozess, bei dem die Menschen Kirschen sorgfältig auf Reife prüfen müssen und natürlich bezahlte Arbeit erfordern. Kirschen reifen zu verschiedenen Zeiten und bis zu drei Pflücken werden benötigt, um eine Farm zu räumen. In Ländern wie Brasilien, wo Land flach ist und Kaffee auf großen Farmen angebaut wird, werden Kirschen maschinell geerntet., Ob maschinell oder menschlich, Kaffee wird immer mit einer der beiden folgenden Methoden geerntet:

• Streifenpflücken – Die Kirschen werden entweder von Hand oder maschinell vom Ast abgezogen
• Selektives Pflücken-Die roten Kirschen werden gepflückt und die grünen reifen gelassen. Die Kommissionierung erfolgt im Abstand von 10 Tagen. Da diese Methode arbeitsintensiv ist, wird sie hauptsächlich zur Ernte des hochwertigen Arabica-Kaffees verwendet.

In den meisten Regionen gibt es eine große Erntezeit in einem Jahr., In mehreren Ländern wie Kenia und Kolumbien gibt es jedoch zwei Erntezeiten; eine Haupt-und eine Sekundärkultur. Der zu Beginn und am Ende der Saison geerntete Kaffee hat einen schlecht entwickelten Geschmack, während die Ernte aus der Mitte der Saison den besten Geschmack hat. Gute Röster kaufen ihren Kaffee in der Zwischensaison. Gachatha Coffee Factory in Nyeri Land, Kenia wurde als Produzent der besten Qualität Kaffee im Jahr 2015 gewählt.,

Kirschverarbeitung

Nach der Ernte werden Kirschen so schnell wie möglich verarbeitet, um Verderb zu vermeiden. Abhängig von den verfügbaren Ressourcen und dem Standort wird eine der folgenden zwei Methoden verwendet.,

Die Trockenmethode

Dies ist die alte Methode der Verarbeitung von Kirschen und ist immer noch beliebt in Regionen, in denen Wasser knapp ist. Diese Methode wird auch als „ungewaschene“ oder „natürliche“ Verarbeitung bezeichnet. Die meisten Menschen, die kleine Farmen besitzen, verwenden die Trockenmethode. Die frischen Kirschen werden auf einer großen Fläche ausgebreitet und 15 bis 20 Tage in der Sonne trocknen gelassen. Sie werden normalerweise auf Trockenbetten gelegt, die leicht vom Boden angehoben sind, um die Luftzirkulation um die Beeren herum zu gewährleisten. Sie werden den ganzen Tag über regelmäßig gedreht und geharkt, um eine Gärung zu vermeiden und ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten., Die Beeren werden dann nachts bedeckt, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen können. Je nach Witterung kann der Trocknungsprozess bei jedem einzelnen Pflück mehrere Wochen dauern, bis die gepflückten Kirschen einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 11% haben. In diesem Stadium ist die äußere Schicht ausgetrocknet und schwarz und spröde geworden. Die Trocknung macht es relativ einfach, die Außenhaut zu entfernen.

Die Nassmethode

Diese Methode ist eine relativ neue Art, die Haut von Kaffeekirschen zu entfernen., Es wird „nass“ genannt, weil es Wasser verwendet, um sowohl die Kaffeefrucht durch den Prozess zu bewegen als auch die Bohnen zu extrahieren. Bei der Nassmethode werden die Kirschen gereinigt und unreife und überreife Kirschen entfernt.wie bei der ersten Methode. Die Kirschen werden dann durch eine Aufziehmaschine gegeben, die die Haut herausdrückt, ohne die Bohnen zu beschädigen. Möglich wird dies dadurch, dass Kaffeebohnen relativ hart sind. Wenn einige Beeren noch mit dem Fruchtfleisch belassen werden, sind sie nicht reif genug.

Diese Bohnen werden von Hand sortiert und zur Herstellung von Kaffee geringerer Qualität verwendet., Kaffeepulpen hinterlässt Schleim, der dann in große Tanks mit Enzymen gegeben wird, um die klebrige Substanz loszuwerden. Bohnen werden in große Tanks gegeben und oft gerührt, um sicherzustellen, dass der gesamte Schleim aufgelöst wird. Der gesamte Vorgang dauert ungefähr 24 Stunden. Es ist wichtig, den gesamten Schleim zu entfernen, um sicherzustellen, dass die Bohnen den Geschmack haben, der vor dieser Verarbeitung entwickelt wurde. Nachdem es sich aufgelöst hat, werden die Bohnen wiederholt gewaschen, um die verbleibende Klebrigkeit zu entfernen. Die nackten Kaffeebohnen werden dann für ein oder zwei Tage in der Sonne getrocknet., Es ist erwähnenswert, dass die Trocknung auch mechanisiert werden kann. An diesem Punkt verlassen die Kaffeebohnen den Verarbeitungsbereich und werden in verschiedene Sorten sortiert. Die trockenen Bohnen werden Pergamentkaffee genannt.

Kaffeemahlprozess

Bevor die getrockneten Kaffeebohnen auf den Markt gebracht werden, werden sie wie folgt verarbeitet: Hüllen: Beim Hüllen von Pergamentkaffee wird die getrocknete Schale entfernt; Exocarp, Mesocarp und Endocarp. Polieren: Kaffee Polieren ist ein optionaler Schritt, der von einigen Mühlen übersprungen wird. Es geht darum, jede Splitterhaut loszuwerden, die ihren Weg durch die Hülle gefunden hat., Polierte Bohnen gelten als von höherer Qualität als unpolierte.

Inhaltlich gibt es jedoch kaum Unterschiede. Benotung: Die Bohnen werden dann sortiert und nach Größe und Gewicht sortiert. Die polierten Bohnen werden auch auf Farbinkonsistenzen und andere Fehler überprüft, wobei menschliche Hände verwendet werden, um fehlerhafte Bohnen zu entfernen. Der Prozess ist mühsam und kann mehrere Stunden dauern. Eine bessere Methode ist das pneumatische Sortieren mit einem Luftstrahl, um das Licht von den schweren Bohnen zu trennen., Die Bohnen werden so bemessen, dass sie durch eine Reihe von Bildschirmen mit Löchern geführt werden, durch die nur eine bestimmte Größe von Bohnen hindurchgehen kann. Die Dimensionierung erfolgt auf einer Skala von eins bis zehn. Am Ende des Mahlvorgangs werden nur die besten Bohnen zum Verkauf an die High-End-Märkte verpackt. In einigen Ländern werden die Bohnen von geringerer Qualität nicht weggeworfen, sondern zur Verarbeitung genommen und als minderwertiger Kaffee verkauft.

Kaffee verkostung prozess

Die verpackt kaffee ist immer wieder geschmeckt zusätzlich überprüfen und definieren seine geschmack und qualität., Der Prozess wird Capping genannt und findet in einem speziellen Raum statt, der ihn verbessern soll. Verkostung hilft den Menschen zu sagen, woher der Kaffee kommt. Der Prozess sollte Sie nicht einschüchtern; jeder kann daran teilnehmen. Es geht darum, Kaffee in den Mund zu gurgeln und festzustellen, welcher Geschmack es ist. Der Prozess ähnelt einer Weinprobe. Einige der Begriffe, die Verkoster verwenden, sind:

• Acidity: Acidity beschreibt den Säuregehalt von Kaffee. Es wird angenommen, dass Kaffee mit hohem Säuregehalt von höherer Qualität ist., Kaffee mit niedrigem Säuregehalt wird normalerweise als soar
• bezeichnet Der Körper und der Nachgeschmack sind andere Begriffe, die zur Beschreibung des Kaffees verwendet werden. Der „Körper“ bezieht sich darauf, wie sich der Kaffee im Mund anfühlt – zum Beispiel kann er sich schwer oder extrem leicht anfühlen. Diese Qualität ist in gewissem Maße konstant und hängt nicht vom individuellen Geschmack ab.

Kaffeerösten

Ungerösteter Kaffee wird auch als Rohkaffee bezeichnet und solche Bohnen haben alle Aromen in sich. Rösten versucht, den grünen Kaffee in die aromatischen braunen Bohnen zu verwandeln, die Sie in Ihren Lieblingsgeschäften kaufen., Das Rösten wird bei Temperaturen von ungefähr 550F durchgeführt, während dieser Zeit werden die grünen Kaffeebohnen kontinuierlich gedreht, um ein Verbrennen zu vermeiden. Grüne Bohnen werden zuerst getrocknet, bis sie gelb werden und einen Röstgeruch entwickeln. Sobald die Bohnen eine Innentemperatur von 400F registriert haben, erfolgt der Schritt „erster Riss“, bei dem sich die Bohnen verdoppeln und hellbraun werden. Danach, wenn die Temperatur weiter steigt, ändert sich die Farbe zu mittelbraun und ein duftendes Öl (Caffeol) beginnt zu entstehen.

Diese Röststufe wird Pyrolyse genannt und ist das Herzstück der Röstung., Es verleiht Kaffee das Aroma und den Geschmack, den Sie jedes Mal erleben, wenn Sie dieses magische Getränk trinken. In diesem Stadium wird Kaffee leicht oder mittel geröstet und der Röstvorgang kann gestoppt oder fortgesetzt werden, um einen dunkleren Braten zu erhalten. Nach dem ersten Riss und der ersten Pyrolyse absorbieren Bohnen Wärme, bis sie eine Innentemperatur von etwa 440F erreichen, an welchem Punkt der „zweite Riss“ auftritt und die zweite Pyrolyse beginnt. Bohnen werden von mittel dunkel bis dunkelbraun und Sie können einen öligen Glanz sehen. Sobald das Rösten abgeschlossen ist, werden die Bohnen normalerweise in große Mengen Wasser übergossen, um sie sofort abzukühlen., Ein erfahrener Röster zu werden, erfordert jahrelange Ausbildung und Erfahrung. Ein guter Röster muss seine Bohnen und Ausrüstung kennen. Beim Rösten muss die Innentemperatur einzelner Bohnen genau vorhergesagt werden können: etwas, das nicht gelehrt werden kann; es kann nur aus jahrelanger Erfahrung gelernt werden.

Es gibt verschiedene Arten von Braten – hell, mittel und dunkel – und innerhalb dieser Braten hat jeder ein paar Ebenen:

• Leichte Braten produzieren kein Öl auf der Oberfläche der Kaffeebohnen., Bohnen sind hell oder eine moderate hellbraune Farbe
• Mittlere Bratbohnen sind eine mittlere hell bis mittelbraune Farbe und werden während des ersten Risses entwickelt
• Die dunklen Braten produzieren dunkel verkohlte Bohnen, die viel Öl auf der Oberfläche haben. Dunkle Braten passieren nach dem zweiten Riss. Je nach Rösttemperatur variiert die Farbe von mittelbraun bis fast schwarz.

Wann immer möglich, erfolgt das Rösten in der Nähe des Verbrauchers. Denn wenn Bohnen geröstet werden, verlieren sie sofort ihre gute Qualität., Das Rösten zu Hause ist eine weitere beliebte Alternative. Einige Cafés bieten ihren Kunden in der Regel vor Ort gerösteten Kaffee an. Um jedoch ein erfahrener Hausbröster zu werden, braucht man etwas Training. Es ist nicht sehr teuer und kann schnell gelernt werden.

Kaffeemahlen

Das primäre Ziel eines Mahlens ist es, den meisten Geschmack in einer Tasse Kaffee zu erzeugen. Die Art des verwendeten Kaffeebrauers bestimmt, wie fein oder grob der Kaffee gemahlen werden soll. Die Art des Mahlens bestimmt, wie schnell der Kaffee seine Aromen abgeben kann. Dies ist der Grund, warum Espresso so fein gemahlen wird., Andererseits ist Kaffee, der mit Filterkaffeemaschinen zubereitet wird, grobkörnig (grob gemahlen).

Verpackung

Die Verpackung von Kaffee ist sehr wichtig, da Lufteinwirkung den Kaffee in einen Klumpen verwandeln kann. Dies gilt insbesondere für gemahlenen Kaffee, der bei Lufteinwirkung schnell seinen Geschmack verlieren kann. Aus diesem Grund wird Kaffee normalerweise in luftdichten Behältern verpackt und sollte bei Nichtgebrauch sorgfältig wieder verschlossen werden.

Fazit

Die Verarbeitung von Kaffee ist ein sehr menschenintensiver Prozess. Es erfordert viel Fachwissen, um die richtige Tasse Kaffee zuzubereiten., Daher sollte man Markenkaffee nicht ablehnen.

Über den Autor

Rudy Caretti verfügt über mehr als 15 Jahre Erfahrung in der Kaffeeindustrie – eine Leidenschaft, die in Italien innerhalb des Familienunternehmens begann und ihn dazu brachte, Gimoka Coffee UK mit einer Gruppe von Freunden zu gründen, die dieselbe Leidenschaft teilen. Als Kaffeekenner war sich Rudy immer der lebenswichtigen Rolle bewusst, die Kaffee im sozialen Leben der meisten Menschen spielt, und er ist besonders über die sozialen Medien und den Blog des Unternehmens aktiv., Er liebt es, sein Wissen mit Lesern auf der ganzen Welt zu teilen, Artikel zu schreiben und zu veröffentlichen, die von den Kaffeebrühtechniken über die Sensibilisierung für die Bedeutung einer verantwortungsvollen Produktion bis hin zum Schutz der Rechte der Landwirte und zum Schutz der Umwelt reichen.