Il processo di produzione del caffè: dal seme alla tazza

Piantare

I chicchi di caffè sono in realtà semi. È solo dopo che sono stati essiccati, arrostiti e macinati che possono essere utilizzati per preparare l’umile zip. Se vengono piantati semi di caffè non trasformati, possono germinare e crescere in piante di caffè. I semi sono normalmente piantati in grandi letti ombreggiati. Dopo la germinazione, le giovani piantine vengono lasciate crescere per alcuni giorni prima di spostarle in singoli vasi con terreni accuratamente formulati per una crescita ottimale., Le piantine in vaso sono ombreggiate dal sole cocente e annaffiate frequentemente fino a quando non sono abbastanza vigorose da essere spostate nel loro luogo di crescita permanente. Piantare è fatto meglio durante la stagione delle piogge per garantire che il terreno rimarrà umido come le radici ottenere saldamente stabilito.

Raccolta

A seconda della varietà specifica, ci vogliono circa 3-4 anni perché i cespugli di caffè appena piantati diano i loro frutti. I frutti, comunemente chiamati ciliegie, a seconda del grado di maturazione, virano dal verde al rosso vivo o scuro – quelli acerbi sono di colore verde., Le ciliegie maturano più velocemente a quote più basse e temperature più elevate. Il caffè può essere raccolto a mano dalle persone per garantire che vengano raccolte solo le ciliegie mature. La raccolta a mano è un processo duro e laborioso in cui le persone devono controllare attentamente la maturazione delle ciliegie e, naturalmente, comporta manodopera retribuita. Le ciliegie maturano in periodi diversi e sono necessari fino a tre raccolti per eliminare una fattoria. In paesi come il Brasile dove la terra è piatta e il caffè viene coltivato in grandi aziende agricole, le ciliegie vengono raccolte a macchina., Sia dalle macchine che dall’uomo, il caffè viene sempre raccolto con uno dei seguenti due metodi:

• Raccolta a strisce – Le ciliegie vengono spogliate dal ramo, a mano o a macchina
• Raccolta selettiva – Le ciliegie rosse vengono raccolte e quelle verdi vengono lasciate maturare. La raccolta viene effettuata a intervalli di 10 giorni. Poiché questo metodo è ad alta intensità di lavoro, viene utilizzato principalmente per raccogliere il caffè Arabica di alta qualità.

Nella maggior parte delle regioni c’è una grande stagione del raccolto in un anno., Tuttavia in diversi paesi, come il Kenya e la Colombia, ci sono due stagioni di raccolta; una coltura principale e una secondaria. Il caffè raccolto all’inizio e alla fine della stagione ha un sapore poco sviluppato, mentre la raccolta a metà stagione ha il sapore migliore. I buoni torrefattori comprano il loro caffè durante la metà della stagione. La fabbrica di caffè Gachatha nel paese di Nyeri, in Kenya, è stata votata come produttore del miglior caffè di qualità in 2015.,

Lavorazione ciliegie

Dopo la raccolta, le ciliegie vengono lavorate il prima possibile per evitare il deterioramento. A seconda delle risorse disponibili e della posizione, viene utilizzato uno dei due metodi seguenti.,

Il metodo a secco

Questo è l’antico metodo di lavorazione delle ciliegie ed è ancora popolare nelle regioni in cui l’acqua è scarsa. Questo metodo è noto anche come lavorazione “non lavata” o “naturale”. La maggior parte delle persone che possiedono fattorie su piccola scala usano il metodo a secco. Le ciliegie fresche vengono distribuite su una grande superficie e lasciate asciugare al sole per 15-20 giorni. Di solito vengono messi su letti di essiccazione leggermente sollevati da terra, per garantire la circolazione dell’aria intorno alle bacche. Vengono regolarmente girati e rastrellati per tutto il giorno per evitare la fermentazione e per garantire che si asciughino uniformemente., Le bacche vengono poi coperte di notte per impedire loro di assorbire l’umidità. A seconda principalmente delle condizioni meteorologiche, il processo di essiccazione può richiedere diverse settimane per ogni singola raccolta, fino a quando le ciliegie raccolte hanno un contenuto di umidità inferiore all ‘ 11%. In questa fase, lo strato esterno si sarà asciugato e diventerà nero e fragile. L’essiccazione rende relativamente facile rimuovere la pelle esterna.

Il metodo bagnato

Questo metodo è un modo relativamente nuovo di rimuovere la pelle dalle ciliegie del caffè., Si chiama “bagnato” perché utilizza l’acqua sia per spostare la frutta del caffè attraverso il processo che per estrarre i fagioli. Il metodo a umido prevede la pulizia delle ciliegie e la rimozione di ciliegie acerbe e troppo mature; proprio come nel primo metodo. Le ciliegie vengono poi messe attraverso una macchina per spappolare che spreme la pelle senza danneggiare i fagioli. Ciò è reso possibile dal fatto che i chicchi di caffè sono relativamente duri. Se alcune bacche sono ancora lasciate con la polpa, non sono abbastanza mature.

Questi chicchi sono ordinati a mano e vengono utilizzati per produrre caffè di qualità inferiore., Caffè spappolamento foglie mucillagine, che viene poi messo in grandi serbatoi con enzimi aggiunti per aiutare a sbarazzarsi della sostanza appiccicosa. I fagioli vengono messi in grandi vasche e mescolati spesso per garantire che tutta la mucillagine sia sciolta. L’intero processo richiede circa 24 ore. È importante rimuovere tutte le mucillagini per garantire che i fagioli siano lasciati con il sapore che è stato sviluppato prima di questa lavorazione. Dopo che si è sciolto i fagioli vengono lavati ripetutamente per rimuovere eventuali residui di appiccicosità. I chicchi di caffè nudi vengono poi essiccati al sole per un giorno o due., Vale la pena notare che l’essiccazione può anche essere meccanizzata. A questo punto i chicchi di caffè lasciano l’area di lavorazione e vengono ordinati in diversi gradi. I fagioli secchi sono chiamati caffè pergamena.

Processo di macinatura del caffè

Prima di essere immessi sul mercato, i chicchi di caffè essiccati vengono lavorati come segue: Sgranatura: La sgranatura del caffè pergamena comporta la rimozione della buccia essiccata; esocarpo, mesocarpo ed endocarpo. Lucidatura: la lucidatura del caffè è un passaggio opzionale che viene saltato da alcuni mugnai. Si tratta di sbarazzarsi di qualsiasi pelle scheggia che può aver trovato la sua strada attraverso lo scafo., I fagioli lucidati sono considerati di qualità superiore rispetto a quelli non lucidati.

Tuttavia, in termini di contenuto, c’è poca differenza. Classificazione: I fagioli vengono poi ordinati e classificati in base alle dimensioni e al peso. I fagioli lucidati sono anche controllati per incongruenze di colore e altri difetti con le mani umane utilizzate per rimuovere eventuali fagioli difettosi. Il processo è scrupoloso e può richiedere diverse ore. Un metodo migliore è ordinarli pneumaticamente utilizzando un getto d’aria per separare la luce dai fagioli pesanti., I fagioli sono dimensionati mettendoli attraverso una serie di schermi con fori che consentono solo una certa dimensione di fagioli di passare attraverso. Il dimensionamento avviene su una scala da uno a dieci. Alla fine del processo di macinazione, solo i fagioli migliori vengono confezionati per la vendita ai mercati di fascia alta. In alcuni paesi i chicchi di qualità inferiore non vengono scartati; invece vengono presi per la lavorazione e venduti come caffè di bassa qualità.

Processo di degustazione del caffè

Il caffè confezionato viene assaggiato ripetutamente per controllarne e definirne ulteriormente il gusto e la qualità., Il processo è chiamato tappatura e si svolge in una stanza speciale progettata per migliorarlo. La degustazione aiuta le persone a dire da dove viene il caffè. Il processo non dovrebbe intimidirti; chiunque può prenderne parte. Si tratta di gorgogliare il caffè sul retro della bocca e identificare quale sapore è. Il processo è abbastanza simile a un evento di degustazione di vini. Alcuni dei termini utilizzati dagli assaggiatori sono:

• Acidità: Acidità descrive il livello di acidità del caffè. Il caffè ad alta acidità è pensato per essere di qualità superiore., Il caffè a bassa acidità è solitamente chiamato soar
• Il corpo e il retrogusto sono altri termini usati per descrivere il caffè. Il ‘corpo’ si riferisce a come il caffè si sente in bocca – per esempio, può sentirsi pesante o estremamente leggero. Questa qualità è, in una certa misura, costante e non dipende dai gusti individuali.

Torrefazione del caffè

Il caffè non torrefatto è anche conosciuto come caffè verde e tali chicchi hanno tutti i sapori bloccati in loro. La torrefazione cerca di trasformare il caffè verde nei chicchi marroni aromatici che acquisti nei tuoi negozi preferiti., La tostatura viene effettuata a temperature di circa 550F durante le quali i chicchi di caffè verde vengono girati continuamente per evitare di bruciare. I fagiolini vengono prima essiccati fino a diventare gialli e sviluppare l’odore di tostatura. Una volta che i fagioli registrano una temperatura interna di 400F, avviene il passaggio chiamato ‘prima crepa’ durante il quale i fagioli raddoppiano di dimensioni e iniziano a diventare marrone chiaro. Successivamente, man mano che la temperatura continua a salire, il colore cambia in marrone medio e un olio profumato (caffeolo) inizia ad emergere.

Questa fase di tostatura è chiamata pirolisi ed è il cuore della tostatura., Dà al caffè l’aroma e il sapore che testimoni ogni volta che bevi questa bevanda magica. In questa fase, il caffè è leggero o medio arrostito e il processo di tostatura può essere interrotto o continuato per ottenere un arrosto più scuro. Dopo la prima crepa e la prima pirolisi, i fagioli assorbono il calore fino a raggiungere una temperatura interna di circa 440F, a quel punto avviene la “seconda crepa” e inizia la seconda pirolisi. I fagioli passano da medio scuro a marrone scuro e si può vedere una lucentezza oleosa. Una volta che la tostatura è completa, i fagioli vengono solitamente cosparsi di enormi quantità di acqua per raffreddarli istantaneamente., Diventare un torrefattore esperto richiede anni di formazione ed esperienza. Un buon torrefattore deve conoscere i suoi fagioli e attrezzature. La tostatura comporta la possibilità di prevedere con precisione la temperatura interna dei singoli chicchi: qualcosa che non può essere insegnato; può essere appreso solo da anni di esperienza.

Esistono diversi tipi di arrosti – leggeri, medi e scuri – e all’interno di questi arrosti ognuno ha alcuni livelli:

• Gli arrosti leggeri non producono alcun olio sulla superficie dei chicchi di caffè., I fagioli sono di colore marrone chiaro o moderato
• I fagioli arrosto medio sono di colore marrone medio-chiaro e si sviluppano durante la prima crepa
• Gli arrosti scuri producono fagioli carbonizzati scuri che hanno molto olio in superficie. Gli arrosti scuri avvengono dopo la seconda crepa. A seconda della temperatura di tostatura, il colore varia dal marrone scuro medio al quasi nero.

Quando possibile, la tostatura avviene vicino al luogo in cui si trova il consumatore. Questo perché quando i fagioli vengono arrostiti, iniziano a perdere immediatamente la loro buona qualità., La torrefazione domestica è un’altra alternativa popolare. Alcuni bar di solito offrono ai loro clienti caffè tostato in loco. Tuttavia, al fine di diventare un esperto torrefattore di casa, uno avrà bisogno di un po ‘ di formazione. Non è molto costoso e può essere appreso rapidamente.

Macinatura del caffè

L’obiettivo primario di una macinatura è quello di produrre il massimo sapore in una tazza di caffè. Il tipo di produttore di caffè utilizzato determina quanto fine o grossolana il caffè deve essere macinato. Il tipo di macinazione determina quanto velocemente il caffè può rilasciare i suoi sapori. Questo è il motivo per cui il caffè espresso è così finemente macinato., D’altra parte, il caffè preparato con macchine da caffè filtro è a grana grossa (macinato grossolanamente).

Imballaggio

L’imballaggio del caffè è molto importante, poiché qualsiasi esposizione all’aria potrebbe trasformare il caffè in un grumo. Ciò è particolarmente vero per il caffè macinato, che può perdere rapidamente il suo sapore se esposto all’aria. Questo è il motivo per cui il caffè è solitamente confezionato in contenitori ermetici e deve essere richiuso con attenzione quando non in uso.

Conclusione

La lavorazione del caffè è un processo ad alta intensità umana. Si richiede un sacco di esperienza per fare la giusta tazza di caffè., Quindi, non si dovrebbe respingere il caffè di marca.

Circa l’autore

Rudy Caretti ha più di 15 anni di esperienza nel settore del caffè – una passione che ha iniziato in Italia all’interno dell’azienda di famiglia e lo ha portato a fondare Gimoka Coffee UK con un gruppo di amici che condividono la stessa passione. Come intenditore di caffè, Rudy è sempre stato consapevole del ruolo vitale svolto dal caffè nella vita sociale della maggior parte delle persone ed è particolarmente attivo attraverso i social media e il blog dell’azienda., Ama condividere le sue conoscenze con i lettori di tutto il mondo, scrivendo e pubblicando articoli che vanno dalle tecniche di preparazione del caffè alla sensibilizzazione sull’importanza di una produzione responsabile per aiutare a proteggere i diritti degli agricoltori e anche proteggere l’ambiente.