le processus de production du café: de la graine à la tasse

plantation

Les grains de café sont en fait des graines. Ce n’est qu’après avoir été séchés, rôtis et moulus qu’ils peuvent être utilisés pour brasser l’humble zip. Si des graines de café non transformées sont plantées, elles peuvent germer et se transformer en plants de café. Les graines sont normalement plantées dans de grands lits ombragés. Après la germination, les jeunes plants sont laissés à pousser pendant quelques jours avant de les déplacer dans des pots individuels avec des sols soigneusement formulés pour une croissance optimale., Les semis en pot sont ombragés du soleil brûlant et arrosés fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment vigoureux pour être déplacés vers leur lieu de croissance permanent. Il est préférable de planter pendant la saison des pluies pour s’assurer que le sol restera humide lorsque les racines seront fermement établies.

récolte

selon la variété spécifique, il faut environ 3 à 4 ans pour que les caféiers nouvellement plantés portent leurs fruits. Les fruits, communément appelés cerises, en fonction du degré de maturité, passent du vert au rouge vif ou foncé – les fruits non mûrs étant de couleur verte., Les cerises mûrissent plus rapidement sous des altitudes plus basses et des températures plus élevées. Le café peut être récolté à la main par les gens pour s’assurer que seules les cerises mûres sont cueillies. La cueillette manuelle est un processus dur et exigeant en main-d’œuvre où les gens doivent vérifier soigneusement la maturité des cerises et, naturellement, cela implique un travail rémunéré. Les cerises mûrissent à différentes périodes et jusqu’à trois cueillettes sont nécessaires pour défricher une ferme. Dans des pays comme le Brésil où la Terre est plate et où le café est cultivé dans de grandes fermes, les cerises sont récoltées à la machine., Que ce soit par des machines ou par des humains, le café est toujours récolté par l’une des deux méthodes suivantes:

• Cueillette en bande – les cerises sont enlevées de la branche, à la main ou à la machine
• cueillette sélective – les cerises rouges sont cueillies et les vertes sont laissées à mûrir. La cueillette est effectuée à intervalles de 10 jours. Étant donné que cette méthode demande beaucoup de main-d’œuvre, elle est principalement utilisée pour récolter le café Arabica de haute qualité.

dans la plupart des régions, il y a une saison de récolte importante par an., Cependant, dans plusieurs pays, comme le Kenya et la Colombie, il y a deux saisons de récolte; une culture principale et une culture secondaire. Le café récolté au début et à la fin de la saison a une saveur peu développée, tandis que la cueillette à partir du milieu de la saison a la meilleure saveur. Les bons torréfacteurs achètent leur café à la mi-saison. L’usine de café Gachatha dans le pays de Nyeri, au Kenya, a été élue en tant que producteur de la meilleure qualité de café en 2015.,

la Cerise traitement

Après la récolte, les cerises sont traitées dès que possible pour éviter la détérioration. Selon les ressources disponibles et l’emplacement, l’une des deux méthodes suivantes est utilisée.,

la méthode sèche

c’est l’ancienne méthode de traitement des cerises et elle est toujours populaire dans les régions où l’eau est rare. Cette méthode est également connue sous le nom de traitement « non lavé » ou « naturel ». La plupart des propriétaires de petites exploitations agricoles utilisent la méthode sèche. Les cerises fraîches sont répartis sur une grande surface et laisser sécher au soleil pendant 15 à 20 jours. Ils sont généralement placés sur des lits de séchage légèrement surélevés du sol, pour assurer la circulation de l’air autour des baies. Ils sont régulièrement retournés et ratissés tout au long de la journée pour éviter la fermentation et s’assurer qu’ils sèchent uniformément., Les baies sont ensuite recouvertes la nuit pour les empêcher d’absorber l’humidité. En fonction principalement des conditions météorologiques, le processus de séchage peut prendre plusieurs semaines pour chaque cycle de cueillette, jusqu’à ce que les cerises cueillies aient une teneur en humidité inférieure à 11%. À ce stade, la couche externe aura séché et deviendra noire et cassante. Le séchage le rend relativement facile à enlever la peau.

la méthode humide

Cette méthode est une façon relativement nouvelle d’enlever la peau des cerises de café., Il est appelé « humide » car il utilise de l’eau à la fois pour déplacer le fruit du café à travers le processus et pour extraire les grains. La méthode humide consiste à nettoyer les cerises et à enlever les cerises non mûres et trop mûres; tout comme dans la première méthode. Les cerises sont ensuite passées à travers une machine à réduire en pâte qui presse la peau sans endommager les haricots. Ceci est rendu possible par le fait que les grains de café sont relativement durs. Si certaines baies sont encore laissées avec la pulpe, elles ne sont pas assez mûres.

ces grains sont triés à la main et sont utilisés pour produire du café de qualité inférieure., La mise en pâte du café laisse du mucilage, qui est ensuite mis dans de grands réservoirs avec des enzymes ajoutées pour aider à se débarrasser de la substance collante. Les haricots sont mis dans de grands réservoirs et remués souvent pour s’assurer que tout le mucilage est dissous. L’ensemble du processus prend environ 24 heures. Il est important d’enlever tout le mucilage pour s’assurer que les haricots conservent la saveur qui a été développée avant ce traitement. Après sa dissolution, les haricots sont lavés à plusieurs reprises pour éliminer tout reste collant. Les grains de café nus sont ensuite séchés au soleil pendant un jour ou deux., Il convient de noter que le séchage peut également être mécanisé. À ce stade, les grains de café quittent la zone de traitement et sont triés en différentes qualités. Les grains secs sont appelés café parchemin.

processus de mouture du café

avant d’être mis sur le marché, les grains de café séchés sont traités comme suit: décorticage: le décorticage du café parchemin consiste à enlever la coque séchée; exocarpe, mésocarpe et endocarpe. Polissage: le polissage du café est une étape facultative qui est ignorée par certains meuniers. Cela implique de se débarrasser de toute peau de ruban qui pourrait avoir trouvé son chemin à travers le décorticage., Les haricots polis sont considérés comme de meilleure qualité que les haricots non polis.

Cependant, en termes de contenu, il y a peu de différence. Classement: les haricots sont ensuite triés et classés en fonction de leur taille et de leur poids. Les haricots polis sont également vérifiés pour les incohérences de couleur et d’autres défauts avec des mains humaines utilisées pour éliminer les haricots défectueux. Le processus est laborieux et peut prendre plusieurs heures. Une meilleure méthode consiste à les trier pneumatiquement à l’aide d’un jet d’air pour séparer la lumière des haricots lourds., Les haricots sont dimensionnés en les mettant à travers une série d’écrans avec des trous qui ne permettent qu’à une certaine taille de haricots de passer à travers. Le dimensionnement s’effectue sur une échelle de un à dix. À la fin du processus de broyage, seuls les grains les plus fins sont emballés pour être vendus sur les marchés haut de gamme. Dans certains pays, les grains de qualité inférieure ne sont pas jetés; au lieu de cela, ils sont pris pour la transformation et vendus comme café de qualité inférieure.

processus de dégustation du café

le café emballé est goûté à plusieurs reprises pour vérifier et définir son goût et sa qualité., Le processus est appelé capsulage et il a lieu dans une pièce spéciale conçue pour l’améliorer. La dégustation aide les gens à dire d’où vient le café. Le processus ne devrait pas vous intimider; n’importe qui peut y participer. Cela implique de gargouiller le café au fond de votre bouche et d’identifier de quelle saveur il s’agit. Le processus est assez similaire à un événement de dégustation de vins. Certains des termes les dégustateurs sont:

• l’Acidité: l’Acidité décrit le niveau d’acidité de café. On pense que le café à haute acidité est de meilleure qualité., Le café à faible acidité est généralement appelé soar
• Le corps et l’arrière-goût sont d’autres termes utilisés pour décrire le café. Le « corps » fait référence à la sensation du café dans la bouche – par exemple, il peut être lourd ou extrêmement léger. Cette qualité est, dans une certaine mesure, constante et ne dépend pas des goûts individuels.

Torréfaction du café

le café non torréfié est également connu sous le nom de café vert et ces grains ont toutes les saveurs enfermées en eux. La torréfaction vise à transformer le café vert en grains bruns aromatiques que vous achetez dans vos magasins préférés., La torréfaction est effectuée à des températures d’environ 550F pendant lesquelles les grains de café vert sont tournés en continu pour éviter de brûler. Les haricots verts sont d’abord séchés jusqu’à ce qu’ils deviennent jaunes et développent une odeur de torréfaction. Une fois que les haricots enregistrent une température interne de 400F, l’étape appelée « première fissure » se produit au cours de laquelle les haricots doublent de taille et commencent à devenir brun clair. Après cela, à mesure que la température continue d’augmenter, la couleur devient brun moyen et une huile parfumée (caféol) commence à émerger.

Cette étape de torréfaction est appelée pyrolyse et constitue le cœur de la torréfaction., Il donne au café l’arôme et la saveur que vous observez chaque fois que vous buvez cette boisson magique. À ce stade, le café est torréfié léger ou moyen et le processus de torréfaction peut être arrêté ou poursuivi pour obtenir un rôti plus foncé. Après la première fissure et la première pyrolyse, les haricots absorbent la chaleur jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’environ 440F, à quel point la « deuxième fissure » se produit et la deuxième pyrolyse commence. Les haricots passent du brun foncé au brun foncé et vous pouvez voir un éclat huileux. Une fois la torréfaction terminée, les haricots sont généralement arrosés dans d’énormes quantités d’eau pour les refroidir instantanément., Devenir un torréfacteur expert prend des années de formation et d’expérience. Un bon torréfacteur doit connaître ses haricots et son équipement. La torréfaction implique de pouvoir prédire avec précision la température interne des haricots individuels: quelque chose qui ne peut pas être enseigné; cela ne peut être appris qu’à partir d’années d’expérience.

Il existe différents types de rôtis – légers, moyens et foncés – et chacun de ces rôtis a quelques niveaux:

• les rôtis légers ne produisent pas d’huile à la surface des grains de café., Les haricots sont de couleur brun clair ou modérée
• Les haricots rôtis moyens sont de couleur brun clair à moyen et se développent lors de la première fissure
• Les rôtis foncés produisent des haricots carbonisés foncés qui contiennent beaucoup d’huile à la surface. Les rôtis sombres se produisent après la deuxième fissure. Selon la température de torréfaction, la couleur varie du brun foncé moyen au noir presque.

dans la mesure du possible, la torréfaction a lieu près de l’endroit où se trouve le consommateur. En effet, lorsque les haricots sont rôtis, ils commencent à perdre leur bonne qualité immédiatement., La torréfaction à la maison est une autre alternative populaire. Certains cafés proposent généralement à leurs clients du café torréfié sur place. Cependant, pour devenir un torréfacteur à domicile expert, il faudra une formation. Ce n’est pas très cher et cela peut être appris rapidement.

mouture de Café

L’objectif principal de la mouture est de produire le plus de saveur dans une tasse de café. Le type de cafetière utilisé détermine à quel point le café doit être fin ou grossier. Le type de broyage détermine la vitesse à laquelle le café peut libérer ses saveurs. C’est la raison pour café expresso est si finement moulu., D’autre part, le café préparé avec des cafetières filtrantes est à grain grossier (grossièrement moulu).

emballage

L’emballage du café est très important, car toute exposition à l’air pourrait transformer le café en une masse. C’est notamment le cas du café moulu, qui peut rapidement perdre sa saveur s’il est exposé à l’air. C’est la raison pour laquelle le café est généralement emballé dans des récipients hermétiques et doit être refermé soigneusement lorsqu’il n’est pas utilisé.

Conclusion

la transformation du café est un processus à forte intensité humaine. Il faut beaucoup d’expertise pour faire la bonne tasse de café., Ainsi, il ne faut pas rejeter le café de marque.

à propos de L’auteur

Rudy Caretti a plus de 15 ans d’expérience dans l’industrie du café – une passion qui a commencé en Italie au sein de l’entreprise familiale et l’a amené à fonder Gimoka Coffee UK avec un groupe d’amis qui partagent la même passion. En tant que connaisseur de café, Rudy a toujours été conscient du rôle vital joué par le café dans la vie sociale de la plupart des gens et il est particulièrement actif à travers les médias sociaux et le blog de l’entreprise., Il aime partager ses connaissances avec des lecteurs du monde entier, écrivant et publiant des articles allant des techniques de brassage du café à la sensibilisation à l’importance d’une production responsable pour aider à protéger les droits des agriculteurs et à protéger l’environnement.